Jacques Boissonsin ruokarundi

Olin kolmatta kertaa Barcelonassa lomalla. Normaalin pitkän matkakertomuksen sijaan ajattelin listata (pienehköllä hehkutuksella höystettynä) kaikki tämän reissun gastrokohteet, joita suosittelen varauksetta. Barcelona on ruoka- ja viinikaupunki. Sain taas uskomattomia kokemuksia, siitäkin huolimatta että matkustin kahden alle kouluikäisen kanssa. Espanjalaiset, tai tässä tapauksessa katalaanit, rakastavat lapsia, ja lapset olivatkin mukana jokaisessa ravintolassa ja tapas-paikassa. heitä kohdeltiin kuin kuninkaita. No niin, ei muuta kuin kynät ja paperit esille, sillä te Gaudí-entusiastit olette kuitenkin jo varailleet lentoja. Antakaa JB:n pitää huolta ettette eksy väärien paëlla-patojen äärelle.

Tapas 24 (Carrer de la Diputació 269)

Tämän monet teistä jo tietävätkin, mutta kyllin en voi mehustella sitä miten uskomatonta ruokaa täältä saa. Tapakset ovat moderneja, kekseliäitä, leikkisiä ja ennen kaikkea hillittömän hyviä. Minihampurilainen ankanmaksapateella, tryffelillä höystetty bikinileipä, upeat patatas bravat, tacoja suussa sulavalla possupadalla, suklaaganache suolalla, oliiviöljyllä ja leivällä. Pakollinen käynti joka kerralla, vaikka pöytää saa odottaa. Koko perheen lasku 75e. Viinilasi 3,50e.

Ristorante Gravin (Carrier Palau 3)

Vanhan kaupungin puolella sijaitseva Gravin toimi pienenä syrjähyppynä muuten lähes puhtaasti katalaaniruoasta koostuneesta matkasta. Puglialainen ruoka ei ollut minulle ennestään kovin tuttua, mutta tämä loistava mutkaton paikka sai kiinnostukseni heräämään, ja kävimmekin Gravinissa kahdesti. Ultratuore burrata (mozzarella), täyteläinen munakoisotahna, friteerattu tomino-juusto, mustekalaa ja sieniä, upeat lihat, ja täydellinen strozzaprete-pasta kinkulla, parsakaalilla ja marinoiduilla minisipuleilla. Koko perheen lasku sis. laadukkaan viinin 89,20e.

La Vinya del Señor (Placa de Santa Maria 5)

Espanjan viinikulttuuri on jättimäinen. Merkittäviä alueita on kymmenittäin ja niihin tutstuminen tulee viemään minulta koko elinikäni la lapsiltani perinnön. Hyvä paikka aloittaa on tämä Santa Marian kirkkoa vastapäätä sijaitseva viinibaari, josta saa myös pientä purtavaa ja tapaksia. Itse en syönyt muruakaan, vaan maistoin Toron ja Penédeksen alueen punaviinejä. Laseittain myytävät viinit vahtuvat usein ja niitä on paljon. Pullovalikoima on hillitön. Maistiaisia saa eri kokoisia, hyvin erihintaisista pulloista. Valtava suositus.

Vila Viniteca (Carrer Agullers 7)

Aivan samoilla hoodeilla kuin yllä oleva viinibaari, Vila Viniteca on hengästyttävän laaja-alainen viinikauppa. Kävin heti ensimmäisenä matkapäivänä hakemassa heidän 100-sivuisen kataloginsa, ja Twitter-suositusten avittamana ruksin listalta pulloja, jotka sitten ostin ja toin matkalaukussa kotiin. Hengityksen salpaavan espanjalaisen valikoiman lisäksi saatavilla on myös kansainvälisiä klassikkoja ja kulttiviinejä. Kallein minkä löysin liikkui 15 tuhannen euron paikkeilla. Jäi hyllylle. Ostin kuitenkin laajan kattauksen Alkossa näkymättömien alueiden laatuviinejä, jotka myyjät pakkaavat erinomaisesti paukkumuoviin kysymättä. Kaikki yhdeksän pulloa pääsivät ehjinä Suomeen ja saavat kypsyä rauhassa. Jos saavat. Kanssani samaan aikaan ostoksilla oli brasilialalinen formulaukko Rubens Barricchello. Itse olen enemmän Antonio Carlos Jobim -miehiä. Ai niin, Vila Vinitecalla on tietenkin vastapäätä myös herkkukauppa, josta hain juustoja, leikkeleitä, hilloja, mehuja jne. Aivan huikea konsepti. Myös pakollinen kohde joka vierailulla.

Bubó (Carrer Caputxes 10)

Syy miksi suurin osa suosittelemistani paikoista ovat niin lähekkäin on yksinkertainen. Asuntomme sijaitsi aivan niiden keskellä, vanhan kaupungin sydämessä. Bubó on ennen kaikkea mestarikokki Carles Mampelin leivos- ja kakkukauppa, mutta myös kahvila, baari ja tapas-ravintola. Mampelin luomukset olivat niin hyviä, että ahmimme ne makeannälkäisten lasten kanssa suoraan laatikosta lusikoilla, kuin hyeenat puhveliraadon äärellä. maailmanluokan leivoksia, syntiä voikreemikuorrutteella. Viereinen tapas-baari yllätti sekin pohjois-afrikkalaisella twistillään. Voitaikinaleivät olivat parasta lohturuokaa ja yhdistelivät rohkeasti suolaista ja makeaa. Maori-lihavartaita, friteerattua brietä, kaikki oli hyvää. Loppulasku koko perheeltä alle 60e.

Els Pescadors (Plaça de prim 1)

Poblenoun kaupunginosassa sijaotseva Els Pescadors on Barcelonan parhaita ja kuuluisimpia kalaravintoloita. Lievän harhailun jälkeen löysimme paikalle, ja astuimme lastenvaunuinemme ja nälkäisine lapsinemme tähän yllättävän hienoon ravintolaan. Hups, ajattelimme kun näimme liikeneuvotteluun saapunet pukuherrat pöydissä. Mutta kuten jokaisessa ravintolassa reissullamme, lapset otettiin avosylin vastaan ja heille oli (tietenkin) oma pieni ruokalista, hyvin monipuolinen sellainen. Kalaruoat olivat hienostuneita, ja ne tuotiin pöytään tarjoilijan esillepanemina vanhaan tyyliin. Raaka-aineet oli kalastettu samana aamuna ja alkupalaksi syömäni pienet simpukat esiteltiin minulle aluksi raakoina jotta voisin todeta niiden kunnon. Listalla on myös liharuokia, mikäli fisu ei nappaa. Klassikkopaikka, myös hieman hintavampi. Pääruoat alkaen 20e.

Euskal Etxea (Placeta de montcada 1-3)

Tämä on baskiravintola, ja kuten kuka tahansa joka on käynyt San Sebastianiassa tietää, baskit taitavat ruoanlaiton toden teolla. Näin on myös tässä loistavassa ravintolassa. Sali on jaettu kahteen osaan, täpötäyteen pintxos-baariin (johon emme halunneet änkeä metrinmittaisten lasten kanssa ilman tuoleja), ja ravintolapöytiin, joissa tarjoillaan à la carte -annoksia. Pintxoksia ei saanut näihin pöytiin lainkaan, mikä ei haitannut meitä lainkaan, niin laadukasta oli ruoka. Lasten annoksissa rupesi hieman kestämään, joten keittiö lähetti odotellessa Txistorra-nakkeja, joita olisimme voineet ahmia rekkalavallisen. Sana nakki ei mitenkään kuvaa tätä rasvaista, sopivan mausteista, alkuvoimaista jumalten ruokaa. Lapsille tilaamamme ankan magret oli parhaita, mitä olen maistanut. Paisto oli täydellinen, samoin kuin rasvaisuus ja suolan määrä, raaka-aineesta puhumattakaan. Alkupalaksi syömäni txangurrolla (tyypillinen rapupohjainen baskiruoka) täytetyt pienet paprikat edustivat juuri sitä ruokakulttuuria, josta foodiet ympäri maailmaa vauhkoavat. Maussa oli potkua ja kalaisuutta, johon jää koukkuun. Hieno kokemus, lasku koko perheeltä n. 80e.

Bar Cañete (Carrer de la Unió 17)

Tämä La Ramblan Ravalin puolelle jäävä tapas-baari oli täysin minun makuuni. Vaikka tulimme paikalle selkeästi ennen paikallisten käsittämättömän myöhäistä illallisaikaa, "jouduimme " istumaan tiskille baarituoleille koko perhe. Kokit taikoivat ruokiaan silmiemme edessä ja viihdyttivät nälkäisiä lapsiamme. Klassiseen esiliinaan puettu herrasmiestarjoilija auttoi meitä tilaamisessa ja söimme yhden reissun parhaista aterioista. Ostereita, kinkkukroketteja, tarunhohtoista secretoa (porsaan kylkiluiden sisältä löytyvää harvinaisen hyvää lihaa), kaikki ihan sairaan hyvää. Koko ateria oli ohi alle tunnissa, maksoi ehkä 50-70e ja teki meidät hyvin onnellisiksi. Ei silti, haluan palata sinne ajan kanssa, kenties ilman jälkeläisiäni.

Burp. Tässä olivat paikat jotka eniten sykähdyttivät viikon aikana. Aamupalat hoituivat parhaiten hakemalla tuoretta leipää ja croissantteja artesaanileipomosta kulman takaa. Leipomon tuoksu on minulle pyhä. Söimme myös muutaman ihan hyvän aterian, ja yhden keskinkertaisen, yllättävän länsimaalaistetun thai-aterian. Nämä muutamat poikkeukset eivät silti mitenkään vähennä sitä tosiasiaa että Barcelonan ruokaskene voi edelleen erinomaisesti. Pienellä vaivannäöllä ja perehtymisellä löytää oikeat paikat, syö edullisesti ja nauttii. Barcelona tarjoaa kaikille jotain. Ja on siellä jotain arkkitehtuuria ja futistakin. Kuulemma.

Jacques Boissons

twitter.com/JacquesBoissons

JÄLKIRUOKAVINKKI Koska pyhäpäivinä ei ärsyttävästi saa olla kaupat auki, jouduin eilen improvisoimaan iltapalaa lähes olemattomista aineksista lomalta palattuamme. Kehitin mielestäni nerokkaan jälkiruoan baskikeittiön inspiroimana. Raastoin TUC-suolakekseille suklaata, lisäsin kookoshiutaleita ja hunajaa, ja laitoin uuniin. Lopputulos oli kiehtova yhdistelmä suklaan ja hunajan makeutta, suolakeksin rasvaisuutta ja suolaa, sekä kookoksen eksoottisuutta. Kokeileminen kannattaa.

Tänään tiistai-iltana huipentuu Top Chef Suomen 3. tuotantokausi finaaliin. Teppo, Kira ja Anssi ovat selvinneet tähän asti, mutta nyt vasta housuissa alkaakin tutista. Kannattaa katsoa miten käy. Haluan tähän väliin kirjoittaa muutaman lyhyen ajatuksen menneestä seikkailustani.

Minullehan työ oli periaatteessa helppoa. Saavuin yleensä paikalle kun kokkaaminen oli jo aloitettu, kävin hieman vakoilemassa kokkien työpisteitä ja kyselemässä kameran ulkopuolelta kuulumisia ja päivän ruokasuunnitelmia. Kilpailijoiden keskittyminen oli huikeaa. He toki vastailivat minulle kohteliaasti, mutta ruoanlaitto tehtiin vahvalla fokuksella ja hirveän paineen alla. Olen usein verrannut tilannetta siihen että kameramiehet tulisivat omalle työpaikalle, kuvaisivat jokaisen työvaiheen, ja sen jälkeen sadattuhannet katsojat arvisoisivat jokaista liikettä kotisohvilta. Puhumattakaan omista kollegoista!

Nostan hattua jokaiselle 13 kilpailijalle, monestakin syystä. Ensiksikin rohkeudesta osallistua tähän kilpailuun. Ihminen joka ei ole ollut vastaavanlaisessa pyörityksessä jatkuvan julkisuuden alla ei voi ymmärtää miltä kokeista tuntuu kuvauksissa vietettyjen viikkojen ajan. Se on henkisesti hyvin stressaavaa.

Nostan hattuani (myös vilauttaakseni kaunista kaljuani) siitäkin hyvästä että kaikkien kokkien motiivit olivat kohdillaan. He halusivat ja haluavat tulla paremmiksi ammatissaan, ja altistivat itsensä päivä toisensa jälkeen pikkutarkalle palautteelle. Toki välillä kritiikki saa nousemaan takajaloilleen, mutta se ei ole ihme kun on kyse intohimotyöstä, jossa absoluuttisia totuuksia ei edes juurikaan ole.

Ja nyt, Suomen kansalaiset seuraa lyhyen kirjoitukseni tärkein sisältö: Kokkien ruoka oli hyvää. Se ei ollut ihan ok, tai kelvollista, se oli todella hyvää. Silloinkin kun me tuomarit arvostelimme jotain annosta (jopa huonoksi, tai mauttomaksi), se oli hyvää ruokaa. Tämän tason kokkeja arvostellaan kovilla kriteereillä. Itse vertasin heidän ruokiaan parhaisiin annoksiin mitä olen ikinä syönyt, maailman parhaissa ravintoloissa. Kilpailijat ovat töissä Suomen ykkösravintoloissa, siksi että he ovat parhaimmistoa. Eivät kenties vielä guruja, mutta aivan sairaan hyviä kokkeja. Oli monia annoksia jotka ahmin loppuun asti, vaikka oli kiire mennä eteenpäin. Oli kastikkeita joita lusikoin suu vaahdossa, täydellisiä kala- tai lihapaloja, syntisiä suklaajälkkäreitä, meheviä kotiruokia. Näiden ruokien maistaminen oli suuri ilo ja kunnia. Kun kuvauspäivä oli ohi, lähdin usein kitaroineni keikalle sekoilemaan, kun taas kokit jäivät tiskaamaan. Kyllä, he tiskaavat itse ja tekevät hyvn pitkiä päiviä myös kuvauksissa.

Haluan kiittää Pipsaa ja Hansia, jotka tekivät oloni mukavaksi ensimmäisestä koekuvauksesta lähtien. Pipsa antoi minulle loistavia neuvoja pitkin matkaa, ja toisen kaljupetterin kanssa uskalsimme olla ystävällisesti hyvinkin eri mieltä, paljon useammin kuin mitä leikatuissa jaksoissa näkyi. "Mee sä soittamaan sitä kitaraa" oli lause jonka kuulin ainakin kolmesti. Pakko mun on soittaa jotta mulla olisi varaa ostaa Dominiquessa kraanavettä satasella.

Kiitos myös Solar Televisionille luottamuksesta. Kiitos Marjukka, Saija, Jenni, Petteri, Kimmo, Jussi, Parska, Lalli ja kaikki muut siistit tyypit, jotka kaikki rakastavat ruokaa. Olen väkevästi sitä mieltä että ohjelma jossa ruokaa tehdään pieteetillä, tarkasti ja syvällisesti vie aidosti ruokakulttuuria eteenpäin omalta osaltaan. Tämä ei ole pelkkää viihdettä, tai joidenkin tuotteiden puffialusta. Toivon että Top (ja Master-) Chef saavat entisestään ihmiset innostumaan ruoasta, ravintoloista ja ruoanlaitosta. Itselleni ne tuovat sanoinkuvaamattoman paljon onnea ja sisältöä elämään.

No niin, tässä alkaa olla hyvä Oscargaala-tunnelma. Stop lässynlässyn. Okei. Katsokaa finaali, katsokaa myös kilpailevan ohjelman finaali, katsokaa laadukkaita ruokaohjelmia ja syökää hyvin, yhdessä. Ehkä pikku lasia viiniä siihen selkään. Kaksi. Mitäs grappoja teillä on?

Jacques Boissons

twitter.com/JacquesBoissons

TOP CHEF SUOMI finaalijakso ti 9.4. klo 21 MTV3

Pian se alkaa. Huomenna tiistaina Top Chefin 3. tuotantokausi Jacques Boissonsilla kuorrutettuna pääsee vihdoin käyntiin. Jouduin salaamaan osallistumistani noin puoli vuotta, mikä välillä teki tiukkaa. Nyt photoshopattu naamani löytyy naistenlehtien tv-sivuilta, ja olen jo päässyt pari kertaa vastaamaan kysymykseen " Niin siis soitatko sä vielä kitaraa?" Kyllä, se on ammattini. Uskokaa tai älkää, en elätä itseäni tällä ruokabisneksellä. Enkä haluaisikaan. Rakastan soittamista yhtä paljon kuin ennenkin, ja tarvitsen lavalla olemista, esiintymistä ja sähkökitaran pauhua. Ruoalla ja juomalla on silti jättimäinen osa elämässäni, eikä sen merkitys varmasti pienene tämän tv-pestin myötä.

Olin juuri Lontoossa keikkamatkalla ja söin muutaman aivan ainutlaatuisen aterian. Kirjoitan niistä myöhemmin kattavamman raportin. Tähän liittyen onkin tunnustettava, että kirjoittaminen ei ole ollut päällimmäisenä mielessäni viime kuukausina. Saavutin bloggaamisessa jonkinlaisen vaiheen, josta oli vaikea jatkaa. Olin kirjoittanut jo hyvin monista aiheista, ja rupesin pelkäämään itseni toistamista. Kuten tyylistäni eittämättä on pääteltävissä, kirjoitan hyvin impulsiivisesti, enkä sensuroi itseäni. Säilyttääkseni kerronnan kepeyden jätin yksinkertaisesti kirjoittamatta, sillä olisin vain pusertanut väkisin jotain kvasiboissoniaanista tuubaa. Kirjoitukseni ovat aina hyvin pitkiä. Hyyyvin pitkiä. Ihan tosi pitkiä. Kai nyt tällä täyttötekstin määrällä. Ja kun keksii sanoja, kuten täyttöteksti, saa aikaan luovuuden illuusion.

En tiedä miten aktiivisesti bloggaaminen jatkuu. Sen tiedän että niin pitkiä juttuja kuin ennen en tule pystymään suoltamaan samaan tahtiin. Ei niin etteikö ruokakulttuurissa olisi kirjoitettavaa. Ravintolaskene on keskellä upeaa luovaa kautta, ja lista paikoista joissa pitäisi syödä kasvaa viikottain. Pitkään jatkunut talouden laskukausi kiristää kaupassa asioivan perheenisän ja -äidin hermoja, eikä itsellenikään ole aina enää niin helppoa ostaa kalliimpaa luomua, mistä olen suu vaahdossa täälläkin uhonnut. Suuryritysten rattaat pyörivät armottomaan tahtiin ja tekevät pienten elämän vaikeaksi. Ruoka kallistuu, ja pienelle maalle ominainen monokulttuuri lymyää koko ajan nurkan takana. Kaikella kunnioituksella, miten avokadopasta on saanut niin uskomattoman aseman? Onko se aikamme pesto?

Lihattomuutta en voi kyllin mainostaa. Kaksi päivää viikossa jokainen meistä pärjää ihan tosi hyvin ilman lihaa. Monet pärjäävät täysin ilman. Nykyinen lihankulutus on ekologisesti kestämätöntä. Meistä tulee myös parempia kokkeja kun jätämme jauhelihat kaupan hyllylle. Tänään pastassani oli kurpitsansiemeniä, homejuustoa, munakoisoa, purjoa, valkosipulia, oliiviöljyä, lehtipersiljaa ja tilkka kermaa (jota ilmankin se olisi toiminut). Kotituomaristo hyväksyi tämän makuyhdistelmän, enkä joutunut turvautumaan anteeksipyytelevään no ottakaa sitten leipää -taktiikkaan. Tekin olisitte tykänneet siitä. Hansista en tiedä. Kaljut ovat epäilyttäviä.

Lopuksi palaan Top Chefiin. Suurfanina minulle on suunnaton kunnia olla mukana tässä huimassa tuotantokaudessa. Kokit ovat alansa huippuja, ja ovat ihan käsittämättömän paineen alla keittiössä. Miettikääpä omalla kohdallanne, että kuvausryhmä tallentaisi työskentelynne kaikki vaiheet, joita katsojat ja kollegat voivat sitten arvostella ruutujen äärellä. Ja sen päälle totiset hahmot, joista joku saattaa jopa vaikuttaa hieman epäpätevältä, kertovat kuinka paljon suolaa puuttui tai kuinka raaka-aine oli hukassa. KUN katsotte Top Chefiä, pitäkää tämä ajatus mielessänne, ja ymmärtäkää että nää on kovia tyyppejä. Siis ne kilpailijat. Minä olen vesijuokseva nössö. Ja katsokaa myös Masterchefiä. Tomi Björck on sairaan kova jätkä, joka avasi juuri Farangin Tukholmaan. Kumarran todella syvään. Kumarran kaikille ruoka-alan ihmisille. Te teette meidän nautiskelijoiden elämästä niin paljon parempaa.

Jacques Boissons

twitter.com/JacquesBoissons

Facebook: Jacques Boissonsin ruokarundi

TELKKARIVINKKI Mitäs veikkaatte? Tiistaisin klo 21 ja uusintoja ties milloin. Kaksi kaljua ja kaunotar. Ai niin ja ne kokit.

Viime viikkoina on julkaistu ainakin kaksi eri listaa Suomen parhaimmista ravintoloista, toinen Eat&Joy/ViisiTähteä -alustalla ( http://www.eatandjoy.fi/50parasta ) , toinen Kauppalehti Option ( http://www.iltalehti.fi/ruoka/2012121316447639_ru.shtml ) toimesta. Kuten kaikilla vaikeasti tai mahdottomasti mitattavilla aloilla, nämä listat herättävät paljon keskustelua, tyrmistystä, paheksuntaa, katkeruutta, sekä riemua, iloa ja yllätystä. Tämä aihe jos mikä on pikku bloggailun arvoinen.

Olen itsekin saanut olla mukana muutamassa raadissa viimeisenä parina vuotena. Äänestin viime vuonna ensimmäistä kertaa San Pellegrino top50 -listalla ja The Nordic Prize -listalle Suomen edustajaa. Tänä vuonna San Pellegrinon lisäksi minua pyydettiin osallistumaan Kauppalehti Option äänestykseen, joka juuri julkaistiin tänään. Kaikkiin näihin osallistuminen on ollut luonnollisesti suuri kunnia, mutta äänestäminen tuo mukanaan paljon kysymyksiä ja huolta ääneni oikeutuksesta ja perusteistani. Ja samat kysymykset oletettavasti askarruttavat monia muitakin kuluttajia. Ensinnäkin, miksi helvetissä toi kitaristi saa äänestää? Se onkin hyvä kysymys, johon kukaan ei pysty vastaamaan. Kitaristikiintiö, perhaps?

Raateihin kuuluminen ei sinänsä hyödytä minua mitenkään, muuten kuin että voin diivailla niillä blogissani. Olen maksanut jokaisen ateriani ja lentolippuni itse, enkä saa mitään muutakaan palkintoa äänestämisestä. Sekä SP50 että Optio edellyttävät että valituissa ravintoloissa on syöty, mikä kuulostaa itsestäänselvyydeltä, mutta kuka tarkistaa onko raatilainen syönyt valitsemassaan ravintolassa? Voisin äänestää ties mitä tokiolaista ravintolaa, vaikken ole ikinä Japanissa käynytkään. Tässä luotetaan ihmisten rehellisyyteen, ja uskonkin että väärinkäytökset ovat melko vähäisiä.

Listat, varsinkin kärkipäässä, tuntuvat muuttuvan melko hitaasti. Jos ajattelen itseäni, niin olen tietoisesti mennyt syömään juurikin parhaiksi valittuihin paikkoihin. Noma, Mugaritz, El Celler de Can Roca jne. Ne olivat kaikki loistavia, tietenkin, joten helposti äänestän itsekin niitä kärkisijoille. Niistä puhutaan muutenkin eniten, järjestelmä ruokkii itseään. San Pellegrino -säännöt edellyttävät että raatilaiset äänestävät osittain myös oman alueensa ravintoloita. Tämä takaa sen että myös perifeerisemmät alueet (esim Suomi) tulevat edustetuiksi, vähintään omien äänestäjiensä kautta. Pelkillä oman alueen äänillä mikään ravintola ei pääse korkealle, joten tarvitaan myös ruokamatkailijoiden ääniä.

Pohjoismaiden huima nousu on näkynyt viime vuosina Tanskan (Noman) kärkitilana, sekä myös Ruotsin ja Norjan huimana nousuna. Suomi kuuluu eri ryhmään Baltian maiden ja Islannin kanssa. Kun ruotsalaisen Fäviken-ravintolan Magnus Nilsson on tällä hetkellä kenties mediakiinnostavin kokki, tarkoittaa se että Fäviken ensi vuonna noussee jo superkorkealle nykyiseltä 34. sijaltaan. Voisiko huuman venyttää myös Härmään? Uskoakseni ainoastaan vahvalla verkostoitumisella pohjoismaiseen eliittiin, mikä ei tunnu olevan vahvimpia puoliamme. Norjan Maaemo ja Kööppenhaminan Relae tulevat myös nousemaan huimasti, niin kauan kuin ruokamedia jaksaa olla tohkeissaan pohjoismaisuudesta. Mikään ei kestä ikuisesti, ja jo nyt katseet suuntautuvat Etelä-Amerikkaan ja Peruun.

Isot kaupungit ovat aina vahvoilla. Suomen listat ovat hyvin Helsinki-keskeisiä. Täällä on tietenkin ylivoimaisesti eniten ravintoloita, ja varmaan myös suhteessa eniten hyviä. Mutta kuinka moni helsinkiläinen ruokavaikuttaja syö paljon ympäri Suomea? Veikkaisin että harvempi kuin toisinpäin. Toisaalta Turun ja Tampereen superbistrot (itse keksin, aika hyvä, eikö?) nostavat entisestään kaupunkiensa profiilia, ja se tulee näkymään seuraavan 5 vuoden listoissa. SP50 on täynnä Pariisia, Lontoota, New Yorkia. Se on aivan itsestään selvää, ovathan nuo kaupunkeja joissa ylipäätänsä on matkailua aivan hillittömästi. Aasialle perustettiin oma lista, varmasti ihan jo siksikin että pelkästään Tokio haastaa koko maailman ravintoloillaan.

Miten ihmeessä sitten voin valita Suomen parhaat ravintolat? Olenko käynyt niissä kaikissa? En. En edes kaikissa missä olisin halunnut käydä. Tiedän että listani olisi ollut erilainen, mikäli olisin ehtinyt käydä illastamassa muutamassakin uudessa/uudehkossa paikassa. Tämä on pakko hyväksyä, ja lompakkonikin huutaa että "hyväksy se tai minäkin jään Barcelonaan taskuvarkaan luo!" Omien kriteerien luominenkin on vaikeaa. Onko avantgardistisuus toivottavaa? Ei välttämättä. Joskus tai jopa useimmiten paras ruoka on mutkatonta, rehellisen maukasta. (Muru, Kuurna) Toisaalta globaalius on myös tärkeää. (Farang, Gaijin, Pure Bistro) Entäpä eettiset seikat? (Chef&Sommelier) Perinteet? (Kosmos, Sea Horse) Perinteet JA uudistuminen? (Savoy) Kotimaisuus? (Nokka) Fine Dining (Chez Dominique, G.W.Sundman's) Pääni räjähtää. Nytkin te mietitte miksi juuri nuo esimerkit piti laittaa sulkuihin? Tarviiko kaiken olla niin hienoa? Ja miksei Carelia, upeine viinilistoineen? Ja ai niin, muu Suomi! ANTEEKSI KAIKILLE!

Valitessani omat 5 suosikkiani annoin vaiston viedä. Nämä 5 tuntuvat nyt juuri tällä sekunnilla parhailta, ja ensi viikolla ne voivat olla ihan jotain muuta. Arvostan eri asioita eri ravintoloissa, mutta vaadin aina tasalaatuisuutta. Laittaessani listani eteenpäin vatsani muljahti. Miksi mä nyt noin? Äh, senkin olisi voinut laittaa. Tosi noloa, mä unohdin että sekin olisi ollut olemassa. Ei voi mitään. Eiköhän kaikki tämä tasaannu, ja onneksi en ole ainoa joka äänesti. Tosiasia on se, ettei ravintoloita voi laittaa järjestykseen, varsinkaan ilman mitään genrekriteerejä. Onko Luomo parempi vai huonompi kuin Lupolo? Onko Kaija Saariaho parempi kuin Pää Kii? Onko Teemu Selänne parempi kuin Jari Litmanen? Pitäisikö listoja tehdä pikemminkin tyylilajeittain, kuten Grammyissa? Paras sushiravintola, paras venäläinen, paras tavallaan kotimainen mutta kuitenkin vähän ranskalainen finen dining mutta ilman pönötystä?

Nyt aion kertoa teille keitä äänestin 4 viikkoa sitten Optioon, vaikka vaistoni sanoo että älä kerro niitä. Mutta I live to give. Ne EIVÄT ole järjestyksessä, enkä aio perustella teille miksi juuri nuo, eivätkä jotkut muut. Todennäköisesti olen erimielisyyksistännekin samaa mieltä, tai en, mutta näin äänestin:

Chef&Sommelier
Farang
Mami
Chez Dominique
Savoy

Vatsani muljahti taas. Tuosta puuttuu ihan sairaan monta sairaan hyvää paikkaa, monesta eri kaupungista. Onneksi ravintolat eivät elä listoista vaan asiakkaista. Käykää syömässä niin paljon eri paikoissa kuin pystytte, ja kertokaa niistä eteenpäin, varsinkin kun ne ovat hyviä. Kertokaa terveisiä Jacques Boissonsilta. He vastaavat teille: "Keneltä?".

Jacques Boissons

http://twitter.com/JacquesBoissons

http://www.viinikassi.fi/category/jacques-boissons/

http://www.facebook.com/pages/Jacques-Boissonsin-ruokarundi/113717085319930?ref=ts

TWITTERVINKKI Tulkaa ihmeessä seuraamaan minua Twitteriin. Siellä käyn jokapäiväistä yksin- ja vuoropuhelua ruoasta, viinistä ja kaikesta muustakin, vailla minkäänlaista filtteriä. Mukana myös pierujuttuja.

Lyonissa kukaan ei hämmästellyt sitä että olimme matkanneet Suomesta asti vain ja ainoastaan ruoan perässä. Tarjoilijat ja taksikuskit vain nyökkäilivät ymmärtäväisinä, ja totesivat meidän tulleen oikeaan paikkaan. Lyon on yksi maailman ruokapääkaupungeista, mikä ei kolmen päivän aikana jäänyt mitenkään epäselväksi tälle ruokabloggari/vinkukitaristille. Matkan kohokohta tuli olemaan illallinen ultralegendaarisen Paul Bocusen megalegendaarisessa Auberge du Pont de Collonges -ravintolassa. Olen lapsesta asti haaveillut siellä syömisestä. Paul Bocuse on viime vuosisadan kenties merkittävin kokki, ei sen vähempää, modernin ranskalaisen keittiön visionääri, isä ja rakastaja.

Laskeuduttuamme Ranskaan seurueemme söi kevyen lounaan hotellilla, minkä jälkeen menimme lepäämään huoneeseen epäinhimillisen aikaisen lennon aiheuttaman uupumuksen vuoksi. Tarvitsimme sitä paitsi lepoa ja voimia illan Bocuse-ateriaa varten. Olimme jo etukäteen päättäneet ottaa lippulaivamenun "Menu Grande Tradition Classique", joka jo paperilla vaikutti aivan hillitömältä, jopa pelottavalta. Torkahdin pian, samalla kun päässä pyörivät sanat tryffeli, hanhenmaksa, juustot ja Bressen kana.

Ravintolan ainoa pukeutumissääntö on ettei sinne saa laittaa shortseja, muttemme voineet kuvitellakaan laittavamme muuta kuin puvut päälle. Taksikuski luonnollisesti tiesi missä ravintola sijaitsi, ja osasi kertoa matkan varrella muutakin kaupungin suureen herraan liittyvää. Bocusen nimeen ei voi olla törmäämättä Lyonissa. Ellei lentokenttää olisi nimetty Pikku prinssin kirjoittajan Saint-Exuperyn mukaan, lankeaisi tuo kunnia varmasti herra Bocuselle. Lippulaivaravintola sijaitsee hieman Lyonin ulkopuolella Collonges-kylässä. Piparkakkutalon näköinen rakennus näkyy jo kaukaa ja vastassa odotti vanhanaikaiseen hissipoika-asuun pukeutunut herra. Meidät ohjattiin oitis sisään kauniin sisäpihan kautta ja HERRAJUMALA! Itse 86-vuotias herra Bocuse odotti ovella kokkiasussa. Vatsastani kouraisi. Oli kuin olisin tavannut Jimi Hendrixin. Emme luonnollisestikaan jääneet siihen sen kummemmin rupattelemaan, mutta sain sanottua miten uskomaton kunnia oli saada tavata tämä herra. Istuimme pöytään pölmistyneinä, mistä kertoo sekin että tilasimme talon Kir Royalit emmekä shamppanjaa aperitiiveiksi.

Alusta asti tuli selväksi, että valtavasta prestiisistä huolimatta (ja siitä että ravintolalla on ollut 3 Michelin-tähteä vuodesta 1965!), paikassa oli rento ja välitön tunnelma. Tarjoilijat olivat mukavia ja auttavaisia, ja tekivät olomme oitis mukavaksi. Vilkuilimme ruoka- ja viinilistoja huviksemme, vaikka tiesimme täsmälleen mitä tilaisimme. Isot menut, silvuplee mösjöö. Koska meitä oli neljä, sommelier ehdotti että tilaisimme jokaiselle ruokalajille puolikkaan pullon viiniä ja sekös meille passaisi. Saatatte arvata että chileläisiä carmenereja ei listalla paljon kuikkinut. Ja hyvä niin, Ranska on yhä kaikesta höpöhöpöpuheesta huolimatta viinin suurvalta.

Eteemme saapui pieni tervehdys, yksinkertainen sesonginmukainen kurpitsakeitto. Maku oli miellyttävä ja sopivan keveä aterian alkuun. Ei liian täyteläinen tai lihalieminen. Leipä oli luonnollisesti virheetöntä, juureen leivottua upeaa rustiikkipatonkia. Sen kanssa tuli olla varovainen, sillä odotettavissa oli aikamoinen ruokamäärä. Eikä aikaakaan kun lasiin kaadettiin makeaa jalohomeista Jurançonin viiniä, ja saimme paistettua ankanmaksaa verjus-pohjaisella kastikkeella. Lautanen täynnä syntiä, eettisesti, gastronomisesti ja sielullisesti. Tämä ei voi olla oikein, mutta tämä on ihan järjettömän hyvää, suussasulavaa, jopa kiihottavaa. Viinin makeus, hapokkuus ja jalohomeisuus osoittivat taas tämän klassisen combon voiman.

Toinen ruokalaji oli legendaarisuudessaan kolossaalinen. Soupe aux truffes noires V.G.E. Tämän lehtitaikinalla päällystetyn tryffelikeiton Bocuse kehitti vuonna 1975 Ranskan silloiselle presidentille Valery Giscard d'Estaingille saadessaan Legion d'Honneur -kunniamerkin. Siipikarjaliemi oli häkellyttävän hyvää, niin umamista että se toi mieleen japanilaisen ruoan. Oli hieman ankanmaksaa, kasviksia ja tietenkin reilusti mykistävää mustaa tryffeliä. Annos oli menun kokoon nähden valtava, mutta söin jokaisen tipan ja murun, välittämättä ruoan kuumuudesta. Kiehtova ja eksoottinen kuiva Condrieu-valkkari lisäsi nautintoa entisestään. Olin taivaassa.

Ilotulitus jatkui. Lasi täyttyi ylellisellä 2006 Puligny-Montrachet'lla, jonka tammisuus tulisi täydentämään kermaista merianturaa Bocusen opettajan Fernand Pointin tapaan täydellisesti. Tämä annos oli suosikkini sinä iltana. Mehevän kalan sopivan hapokas valkea kastike oli niin hyvää, että olisin voinut sukeltaa sitä sisältävään uima-altaaseen ja opetella perhosuintia. Toki juoden kastiketta koko ajan, ei pelkkä uiminen riittäisi. Mitään kevyttä ruoka ei ollut, ja jo tässä vaiheessa oli selvää että tiukille mennään. Kalaruoan jälkeen suu puhdistettiin oikeaoppisesti Beaujolais-granitélla, johon oli rohkeasti jätetty viinimäisyyttä eikä hukutettu sitä sokerilla.

Oli lihapääruoan aika. Tryffelöityä Bressen kanaa vatsalaukussa. Kokonainen kana oli paistettu pannulla, nahan alle sullottu tryffeliä ja kypsennetty umpinaiseksi ommellussa mahalaukussa. Lisukkeina oli mm. kauden vihanneksia, kartiohuhtasieniä ja herkullista kastiketta. Kana leikattiin pöydän vieressä ja jaettiin kahteen koipeen ja kahteen rintaan. Rintapalani olikin illan ainoa pieni pettymys, sillä se oli valitettavasti hieman kuivahtanut. Ystävieni koivet olivat mehevät, mutta eivät kuulemma parasta Bressen kanaa mitä olivat syöneet. Annokset muut osa-alueet olivat sen sijaan aivan hurjan hyviä, ja söin kaikki lisukkeet ahnaasti. Sienet olivat parhaat mitä olen eläessäni syönyt. Viininä tarjottiin luonnollisesti pinot noiria, eleganttia burgundilaista 2008 Chambolle Musignya.

Jaksaa, jaksaa. Vatsa oli jo aika täynnä, kun eteemme työnnettiin kaksi hillitöntä juustopöytää. Vaihtoehtoja oli parisenkymmentä ja hovimestari leikkasi juustot lautaselle. Juustot syötiin juustoina, eikä tarjolla ollut sen kummempia hillokkeita, mikä ei minua haitannut. Söin ainakin loistavaa roquefortia ja Brillat-Savarinia, ja paria muuta joita en mitenkään muista. Kaikki olivat loistavia ja tarjoiltiin tietenkin huoneenlämpöisinä. Ystäväni söi myös paikallista tuorejuustoa, joka tarjoiltiin sokerin ja ranskankerman kanssa! Hulluja nuo ranskalaiset. Hyvää se oli, maistoin sitä hieman itsekin. Nuo hullut ranskalaiset juovat myös mieluiten punaviiniä juustojensa kanssa, ja näin toimimme mekin. Côte Rotie Brune et Blonde -syrah istui mainiosti lautastemme sisältöön ja sielumme kaipasikin hieman rotevampaa punkkua. Vatsamme sen sijaan huusivat jo armoa, turhaan. Oli jälkiruokien aika.

Jälkiruoat valittiin myös lukuisista, tällä kertaa neljästä (!) eteemme tuodusta pöydästä. Oli kakkuja, vanukkaita, mousseja, hedelmiä, marjoja, jäätelöitä. Taktisesti keskityin marinoituihin hedelmiin ja marjoihin, joiden kanssa otin hieman mehevää pähkinä-suklaakakkua, joka ei onneksi ollut mudcake-henkinen atomipommi. Hillotut appelsiininkuoret toivat annokseeni kiehtovaa karvautta ja lopputuloksena oloni olikin mitä mainioin. Siihen auttoi myös viimeinen viinini, harvinainen ja herkullisen makea Côteaux du Layon Loiren laaksosta. Enää kupillinen hyvää espressoa, pari konvehtia, ja olimme valmiit maksamaan ja poistumaan. Hinta oli tietenkin kova, mutta legendaarisuuteen ja viinien määrään suhteutettuna ei ollenkaan kalliimmasta päästä tässä perverssissä "Visa-puolella, kiitos" -harrastuksessa. Odottelimme taksia lämpimässä syysillassa ravintolan sisäpihalla, ja tutkimme seinämaalauksia jotka kertoivat Ranskan kulinaarisesta historiasta. Ovimiehemme toi meille pyytämättä menut muistoksi, ja korosti miten hienosti pohjoismaalaiset kokit ovat viime aikoina pärjänneet Bocuse d'Or -kilpailussa. Samainen ovimies muuten ilmestyi välillä ruokasaliin soittamaan posetiivilla onnittelulauluja syntymäpäiväsankareille ja hääjuhlapariskunnille. Hauskasta ideasta huolimatta tilanteessa oli jotain lievästi vaudevillemäistä, varsinkin kun kyseessä oli ainoa tummaihoinen ihminen kymmenen kilometrin säteellä. Hän oli kuitenkin viihtynyt työpaikallaan yli 20 vuotta, joten ehkä kyse oli pikemminkin meidän ylitulkitsemisesta.

Tämä oli yksi elämäni aterioita, ja monella tapaa. Klassinen ranskalainen keittiö on ollut minulle lapsuudesta asti rakasta, ja Paul Bocusen monumentaalisuus on johdattanut minuakin näissä ruokasekoiluissani. Hänen kättelemisensä oli suuri kunnia, ja tulen vaalimaan sitä muistoa ikuisesti. Lyonin reissumme oli kuitenkin vasta puolivälissä, ja meitä odottivat bouchonit (paikalliset bistrot), ruokahallit, kahvilat ja viinikaupat. Niihin palataan lähipäivinä.

Jacques Boissons

http://twitter.com/JacquesBoissons

http://www.viinikassi.fi/category/jacques-boissons/

http://www.facebook.com/pages/Jacques-Boissonsin-ruokarundi/113717085319930?ref=ts

RUOKAVINKKI En osta tehotuotettua kanaa tai broileria lainkaan, mutta järkevästi kasvatettua Bressen kanaa saa pakasteena monesta paikasta Suomesta. Tältä kanan oikeasti pitäisi maistua. Say no to false chicken.

"Niin, normaalit ihmiset toteavat että 'tämä oli hyvää, tämä ei', ja jatkavat elämäänsä." Jacquelinen ohimennen heitetty lausahdus avasi silmäni. Vuosia jatkunut kulinaarinen intoiluni oli kääntymässä itseäni vastaan. Olin analysoinut satoja ruokia, ottanut valokuvia kymmenistä maistelumenuista, twiitannut, blogannut, matkustanut, ja luonnollisesti syönyt itseni umpikujaan. Antakaas kun selitän.

Olen aina rakastanut ruokaa ja nauttinut syömisestä, mikä ei liene teille, rakkaat lukijani, ihan järjetön yllätys. Tavoitellessani yhä parempia makuja ja nautintoja opin analysoimaan ja tunnistamaan ruoan ilmiöitä, tyylilajeja, finessejä, puutteita ja onnistumisia. Tämä pasta ei ole hyvää koska. Tämä on loistavaa siksi että. Tästä puuttuu, tässä on liikaa. Lehdet, kirjat ja tv-ohjelmat tyydyttivät teoriannälkääni ja pystyin sujuvasti juttelemaan kokkien kanssa ruoanlaitosta yllättävän kompetentilla tasolla. Minulle kehittyi jonkinasteinen iso a, Asiantuntemus. Minulta kysyttiin ravintolavinkkejä, viinimatchingejä, paistolämpötiloja. Jäbähän on tollainen ruokatyyppi. Puhuin intohimosta ja rakkaudesta. Mutta huomaamattani ajoinkin hieman harhaan.

Halusin aina enemmän. Noman jälkeen El Celler de Can Roca, ja heti perään Mugaritz, siinä välissä Ducasse ja Robuchon, ja kymmeniä muita Michelin-paikkoja. Odotukseni olivat aivan poskettomat, ja yhtäkkiä yksikin epäonnistunut annos, huono palvelu tai levoton ateria tekivätkin illasta epäonnistuneen. Maistelin maanisesti jokaista ruokalajia kuin jotain koetta varten. Minun tuli pystyä kirjoittamaan tästä ateriasta mahdollisimman kattava raportti, joka teleporttaisi lukijan lautaseni äärelle. Jokainen viinilasi oli elintärkeä ja siitä piti keskustella sommelierin kanssa ikuisuuksia. Menin järjettömässä vatsataudissa Pierre Gagnaireen syömään todetakseni etten voi syödä suupalaakaan. Minua hävetti niin paljon lähteä pois, että tarjouduin maksamaan illasta. En tietenkään joutunut maksamaan, vaan minulle tilattiin taksi ja menin hotelliin vaikeroimaan. Mitäköhän ne siellä ajattelee minusta? Pakko mennä sinne äkkiä takaisin ettei ne luule että mä vaan pakenin kovia hintoja.

En ollut hyvää ruokaseuraa. Sosiaalisuuteni kärsi, sillä en ehtinyt jutella "joutavia" pilkkoessani amuse-bouchessa komponentteihin, vaikutteisiin ja tekniikoihin. Pahimmillaan suutuin ystävilleni siitä että he häiritsivät keskittymistäni. Minusta oli tullut foodie-hirviö. Ravintolassa on pakko ottaa maistelumenu, sillä se kertoo eniten kokin taidoista. Ja viinimenu on ehdoton, sillä sama viini ei voi mitenkään täydellisesti istua eri ruokalajeihin.

Ilmiö toistui kotikeittiössäni. Laittaessani perheelleni ruokaa kuvittelin Eric Ripertin ja Hans Välimäen istuvan olkapäilläni ja tuijottavan toimintaani. Häpesin sitä miten ylimalkaisesti olin pilkkonut sipulin hieman tylsistyneellä veitsellä. Ja miksi työtasoni on niin sotkuinen? Tästähän Michael Ruhlmanille juurikin puhuttiin kun hän opiskeli Culinary Institute of Americassa. Lihaliemikuutioita EI VOI KÄYTTÄÄ! Niissä on LISÄAINEITA! Niistä tulee syöpä, aids ja rutto kertaheitolla. Ruoan pitää maistua oikealta, ei Maggilta. Mats-Eric Nilsson, Michael Pollan ja Mark Bittman soittavat muuten ovikelloani ja lyövät minua luomukaritsanpotkalla päähän. Tai kyssäkaalilla, lihaa syödään muutenkin liikaa maailmassa. Tilasin Mäkelänrinteen uimahallissa ajatuksissani kanapastan. Pasta oli ihan maukasta, mutta kanat elävät kauheissa oloissa, minä en saa syödä tällaista. Tällaista ei saisi tapahtua.

Vieraille tarjottava ruoka tuli olla moitteetonta. Kaikella oli tarinansa, mikään ei ollut vain ruokaa. Sama koski viiniä. Miksi ihmiset eivät tunnu kuuntelevan kun selitän heille illan neljännen punkun tarhan sijainnista? Koska heitä kiinnosti sillä hetkellä enemmän lasteni pituuskasvu, Monica Fagerholmin uusin kirja, Flow-festivaalin lineup, tai oikea elämä. Minulta nämä keskustelut menivät enimmäkseen ohi, sillä tuhersin keittiössä alkupaloille omalta pihalta poimimaani ketunleipää. Kelatkaa, villiyrttejä! Ihan niin kuin Chef&Sommelierissa, Sasu on vanha frendi! Toinen alan asiantuntijahan on Sami Tallberg, joka kuulemma lähti Careliasta ja siirtyi Kämp Signéhen, jota ei enää ole ja nyt se on tota, hei minne te meette?

Jep, alkoi mennä Boissonsin Jacqueksella hieman överiksi. Ei niin, ettenkö olisi myös saanut uskomattomia elämyksiä myös tänä "synkkänä" aikana. Upeita ruokia, kiehtovia ihmisiä, tajunnanräjäyttäviä viinejä. Ongelma olikin se että nautinnosta tuli teoreettista. Oli aikaa päästää hieman irti. Jospa jokainen ateria ei olisikaan ruokakulttuurillinen statement? Voisinko syödä ravintolassa ilman että kirjoittaisin siitä heti 10.000 -merkkistä raporttia? Voisinko käydä Alepassa? Voisin.

Sittemmin olen syönyt jäähtynyttä Mc Donaldsin hampurilaista, ostanut lapsille (ja minulle) uuniranskalaisia, tehnyt sienirisoton kasviliemikuutiolla, käynyt Subwayssa lounaalla, juonut suomalaista bulkki-lageria, ja ennen kaikkea ottanut hieman iisimmin. Ja kappas, ruoan jumalat eivät olekaaan rankaisseet minua. Eric ja Hans eivät ole puhkoneet silmiäni, ja ovikelloa soittavat vain jehovat. Söin eilen Kuurnassa ensi kertaa. Alkuruoasta en hirveästi pitänyt, mutta pää- ja jälkiruoasta tosi paljon. Joimme samaa viiniä läpi aterian. Uusi-seelantilaista pinot noiria, kohtuuhintaista. Ateria kesti alle puolitoista tuntia. Puhuin enimmäkseen muusta kuin ruoasta ja viinistä. Okei, twiittasin ihan pikkuisen aterian jälkeen, mutta melko yleisellä tasolla. Olen yhä ruokafriikki, mutten ehkä jokikinen nanosekunti.

Ei ihme että on niin mukava kirjoittaa tätä blogiakin pitkästä aikaa. Onko JB siis palannut maan kamaralle? Paskat. Lähden kahden viikon päästä Lyoniin ruokamatkalle, ja minulla on pöytä Paul Bocusen lippulaiva-ravintolasta. Aion kirjoittaa siitä sellaisen raportin, että teiltä tihkuu hanhenmaksaa aivolohkoista. Maistelumenu, viinit, the whole shabang. Mutta vasta kahden viikon päästä. Nauttikaa ruoastanne ja elämästänne.

Jacques Boissons

http://twitter.com/JacquesBoissons

http://www.viinikassi.fi/category/jacques-boissons/

http://www.facebook.com/pages/Jacques-Boissonsin-ruokarundi/113717085319930?ref=ts

AAMIAISVINKKI Leipää, voita ja juustoa. Hyvää kahvia. Ehkä muroja.

"Meillä tarjoillaan tätä suodatettua kraanavettä, joka keskustelee paremmin viinin kanssa." Musikaalikollegani nostaa katseensa päin tarjoilijaa ja vain vaivoin kykenee pidättelemään nauruaan. Loppuilta oli pedattu erinäisille "Mitäs se viini nyt keskustelee?" -vitseille. Tottahan se on, veden ja viinin keskusteluolosuhteiden parantaminen filtteröinnillä kuulostaa diibadaabalta, mutta jotenkin uskoin tai ainakin halusin uskoa Tampereen ravinteli Berthan erinomaista sommelieria. Veden metallisuus voi tuottaa epämiellyttävän makuyhdistelmän viinin kanssa. Mitä todennäköisemmin tämä on todettu ravintolassa vertailemalla eri vesiä. Ymmärrän silti että monilla tekee tiukkaa maksaa hanavedestä puolitoista euroa per magnumpullo.

Olen viime ja tällä viikolla ollut Tampereella musisoimassa, ja olen pyrkinyt siinä samassa saada kosketusta paikalliseen ruoka-antiin. Aiemmat kokemuksenikin ovat olleet rohkaisevia. Näsinneulan ravintolan kalliit, mutta lähiruokaa pursuvat hienostuneet menut ovat tulleet tutuiksi, samoin kuin upea ravintola C kiehtovine viineineen. Tammelan torin muikut ja mustamakkara ovat ruokakulttuurimme helmiä, minkä tajusi myös sankarini Anthony Bourdain Suomessa vieraillessaan. Tampereen ravintola- ja baariskenessä on samaa rentoutta kuin Turussa, rentoutta joka meille helsinkiläisille on haastavampaa. Samoin hintataso on huomattavasti pääkaupunkia armollisempi.

Poikkesimme musikaalitreenien lounastauolla Tampereen kauppahallissa Hämeenkadulla. Halli on hyvin siisti, täynnä mielenkiintoisia kojuja, ja asiaansa vannoutuneita ammattilaisia. Määränpäämme oli ranskalaisbistro Neljä vuodenaikaa. Tilasin lohi/kuhatartarin bataattipyrellä, enkä voinut mitenkään vastustaa kiusausta ottaa 12cl rieslingiä ruoan seuraksi. Sen verran oli kansainvälinen tunnelma. Ruoka oli herkullista. Pyrettä oli järkevästi jatkettu perunalla leikkaamaan makeutta ja tuomaan rakenteeseen ryhtiä. Tartar oli nopeasti paistettu ja tarjoiltiin rohkeasti haaleana miellytävän vaalean kastikkeen kera. Syntinen lounasviinikin sointui upeasti ruokaan. Tulimme seuraavana päivänä heti uudestaan, ja söin maalaissalaatin jonka pääosissa oli savuankkaa, ylikypsää possua ja salamia. Kokin turhan ahnas balsamicokäsi oli ainoa asia joka hieman sotki salaatin raikkautta ja monipuolisuutta. Ruokailu tapahtui isoissa pöydissä, joissa istui sekä hallin työntekijöitä että varta vasten paikan päälle tulleita.

Viikonloppuna roudariystäväni vei minut lounaalle. Roudari on muusikon paras ystävä. Olin antanut hänelle vapaat kädet valita paikka, ainoana toivomuksena että valinta olisi jotenkin tyypillistä Tamperetta. Oli suoranainen neronleimaus mennä legendaariseen kreikkalaiseen, Antikaan. Jotkut teistä saattavat muistaa ravintolan Reinikainen -tv-sarjasta yli 30 vuoden takaa. Tilasimme kreikkalaiselta omistajalta meze-lautasen alkuun. Tarjolla oli kaikki klassikot: tzatzikia, munakoisotahnaa, oliiveja, täytettyjä pikkupaprikoita, härkäpapuja, leipää, friteerattuja mustekalarenkaita ja viininlehtikääryleitä. Jokainen suupala oli herkullinen, ja ruoka maistui itsetehdyltä. Pääruoaksi söin suositeltua souvlaki-varrasta, jonka pyysin jättää mahdollisimman raa'aksi. Toiveitteni mukaan kypsytetyn vartaan kanssa tuli hyvin tummanruskea kastike ja hervoton määrä kevyesti maustettua riisiä. Pidin annoksesta, ei vähiten siksi että dominoiva mauste oli yllättävä valkopippuri. Tällä kertaa en tilannut viiniä, mutta ensi kerralla aion nauttia aterian kanssa kreikkalaista punkkua. Ja kyllä pikku ouzot kuuluisi asiaan. Oli hyvin virkistävää syödä hyvää, kohtuuhintaista kreikkalaista tässä upeassa vanhassa puutalossa. Sali oli pullollaan väkeä, mitä en ihmettele.

Palaan lopuksi keskusteleviin juomiin. Sain siis houkuteltua koko työryhmämme illalliselle ravinteli Berthaan, jota monet pitävät Tampereen parhaana ravintolana. Anteeksi ravintelina. Paikkaa oli helppo suositella myös vähemmän ravintoloissa käyville ystävilleni, sillä huipputason kolmen ruokalajin menu maksoi alle neljäkymppiä. Se on aivan uskomatonta. Otimmekin kaikki täydet kolme lajia, ja kylkeen 30 euron viinipaketin, johon kuului myös lasi alkukuohuvaa! Olin taivaassa. Taas kerran. Kysyin tarjoilijalta/sommelierilta tulisiko paketissa kiehtovia viinejä, mihin hän vastasi myöntävästi, ja kertoi pääruokaviinin mahdollisesta upgreidauksesta 8 eurolla. Upgreidaus, tuo räätälöinnin pikkuserkku. Kaikki olivat tietenkin mukana. Usein mainitsemani "leipä kertoo ravintolan tasosta" -yleistys päti jälleen kerran. Juureen leivottu kovakuorinen mutta sisältä samettinen leipä katosi nanosekunnissa ahnaisiin suihimme, siemaillessamme Larmandier-Bernier blanc de blancs -shamppanjaa.

Pian lasiini lorotettiin saksalaista Basserman Jordan -rieslingiä merkiksi siitä, että makrilli oli saapumassa. Makrilli tulee, oletko valmis? Ja mikä makrilli! Lisukkeet olivat täysin aseistariisuvia. Kevyesti marinoitua kurkkua, kurkkugeleetä (ehkä, en tajunnut ottaa valokuvaa), ja aivan hillittömän hyvää kevätsipulipyrettä. Siis "ottaisin autiolle saarelle mukaan ämpärillisen" -hyvää. Oli siinä ja siinä pärjäsikö makrilli tässä seurassa, mutta kokonaisuus oli upea. Aavistuksen jäännössokerinen, mutta runsashappoinen valkkari lipui makunystyröitäni pitkin ruoan seurassa sujuvasti. Pääruokana sain possua kahdella tavalla, itsetehtynä makkarana ja hyvin pitkään haudutettuna. Lisukkeena oli korvasienipaistos. Lihat olivat erinomaisia ja taidokkaasti kypsennettyjä, mutta delikaatimpi paistos tuntui jäävän vahvojen makujen varjoon. Kalifornialainen Santa Cruz -cabernet taasen oli kuin kotonaan tässä porukassa, sopivan tammisena, mausteisena ja silti raikkaana, sillä raikkautta annos tarvitsikin.

Jälkiruoka oli yksinkertaisesti jumalainen yhdistelmä valkosuklaata ja raparperia. Raparperi oli ilmeisesti matalassa läpötilassa kypsytetty pehmeäksi kadottamatta sen kaikkea hapokkuutta, mikä toimi loistavana vastapainona täyteläiselle valkosuklaalle. Täydellisestä tuli täydellisempi
herkullisen makean Pacific Rim rieslingin ansiosta. Kun tarjoilijamme vielä ideoi meille kaikille täydelliset avecit teen, kahvin tai kahvijuoman perusteella, olin hyvin otettu koko illasta. Kiitos raventeli Bertha, palaan pian, hyvin pian. Vesi keskusteli erinomaisesti viinin kanssa. Ne puhuivat äärioikeiston noususta ja urheilumaailman poliittisesta vastuusta. Ja hieman juomista.

Sain jo muutamassa päivässä hyvin laajan ja positiivisen kattauksen parasta Tamperetta, vaikka moni hyvä paikka on vielä kokematta tai jopa löytämättä. On suoranainen ilo huomata miten väkevää osaamista nykyään löytyy Suomen suurista kaupungeista. Toivottavasti sekä paikalliset että matkaajat löytävät näihin paikkoihin ja tukevat oikeansuuntaista kehitystä. Tampereelle, Turkuun ja Helsinkiin voi tehdä ruokamatkoja, siinä missä San Sebastianiin, Lyoniin tai Chicagoon. Loistavia ravintoloita ei vieläkään ole missään liikaa, mutta nälkäisiä asiakkaita sitäkin enemmän. Sika-ahneista bloggarimuusikoista puhumattakaan.

Jacques Boissons

http://twitter.com/JacquesBoissons

http://www.viinikassi.fi/category/jacques-boissons/

http://www.facebook.com/pages/Jacques-Boissonsin-ruokarundi/113717085319930?ref=ts

SIPULIVINKKI Minulta jäi vahingossa kasa pilkottua punasipulia yli. Lorottelin sekaan punaviinietikkaa ja laitoin jääkaappiin. Parin päivän seurauksena sipulin pahin kitkeryys on kaikonnut ja nyt minulla on pieni satsi todella herkullista, ei-hillomaista marinoitua sipulia kesäpöydän ratoksi. Jopa liian helppoa. Melkein hävettää.

Olen marmattanut näissäkin kirjoituksissa kauppojen valikoimista ja raaka-aineista, mutta loppujen lopuksi keskinkertainen valikoima on omiaan kehittämään ruoanlaittoa, ja ennen kaikkea makuaistia. En ole sellainen kokki, anteeksi ruoanlaittaja, joka viikottain lähtee halliin tai johonkin hienompaan kauppaan hakemaan fasaania tai karitsaa. Olen siihen liian laiska, vaikka asunkin lähellä loistavaa Musta-Pekkaa eli Mustista. Olen myös tyhmänylpeä. Onko se sana? Nyt on. Haluan pystyä tekemään hyvää tai erinomaista ruokaa niin tavanomaisista aineksista kuin mahdollista. Olen kerran elämässäni ostanut kampasimpukoita kotiin. Ravintoloissa syön niitä harva se päivä. En missään nimessä väitä, että hienoista raaka-aineista olisi helpompi tehdä ruokaa. Hienon merenelävän tai riistanpalan saa tuhottua sadalla eri tavalla, jo ennen kuin se näkeekään pannua tai uuniastiaa. Upean raaka-aineen edessä tulee olla nöyrä ja blablabla...Tätä läppää voitte lukea jokikisen kokin haastattelusta, joten palataanpas tyhmänylpeyteeni. Minuun. Keittiö on kirsikkapuistoni ja minun tulee vapista sen edessä hämmästyksestä ja tiedonjanosta!

Koska en juurikaan suunnittele mitä ruokaa milloinkin laitan, on kaupassakäyntini hyvin vaistonvaraista. Pyrin tekemään suurimman osan ostoksista vihannesosastolta, sillä pienten peruskauppojen liha- ja kalavalikoimat ovat hyvin suppeat, varsinkin kuin ostan vain luomulihaa. Työnnän kärryjä hitaasti eteenpäin ja lappaan koriin aineksia, joista toivottavasti saan tehtyä jotain järkevää. Ostan lähes poikkeuksetta purjoa. Purjo on gastronomista kultaa. Söin alkuvuodesta Valpolicellan alueella purjopastaa, joka oli hämmentävän lihaisaa ja hillittömän hyvää. Kypsennetty purjo tuo ruokaan jotain käsitttämätöntä kolmiuloitteisuutta, liekö kyse maagisesta umamista. Hyvä quiche ei ole mitään ilman purjoa. Sipuli on paras vaihtoehto, mutta se ei pääse lähellekään. Purjosta saa loistavan lisukkeen ihan uunissa kypsyttämällä pienessä määrässä oliiviöljyä, vain suolalla ja pippurilla maustettuna. Toki sen voi hauduttaa myös kermassa, tai lisätä hieman juustoa, mutta itse pidän eniten pelkistetystä versiosta. Purjo auttaa minua pysymään erossa liemikuutioista ja valmisfondeista, jotka tuovat ruokaan helposti sen tutun knorrimaisuuden. Itse pitäisi liemet tehdä, mutta minkäs teet. No liemen. No niin mutku. Hah! Luuseri, jäbä ei tee liemiä itse! No teetkö itse? En. Ja mikäs meininki se on että tässä kirjoituksessa käytetään sellaisia sanoja kuten "jäbä" ja "läppä"? Haen tarttumapintaa nuorisoon. Asia selvä.

Ostokseni ovat hyvin tavanomaisia. Perunoita, porkkanoita, sitruunoita, sipulia, varsiselleriä, valkosipulia, juureksia, kaalia tai kiinankaalia, kesäkurpitsaa, omenoita. Kananmunia, papuja, kikherneitä, pakastepinaattia/herneitä, tomaattimurskaa, jauhoja, pastaa, couscousia, riisejä, pähkinöitä. Maitoa (aina yksi tölkki punaista), kermaa, smetanaa/créme fraîchea/kermaviiliä, ja iso tonkka turkkilaista jogurttia. Juustoja ostan sekä voileipäkäyttöön, että potentiaalisiin ruokiin, esim. mozzarellaa, homejuustoa, vuohenjuustoa, gruyerea, hyvää fetaa, halloumia ja Philadelphiaa. Tarvitseeko minun edes sanoa että en osta kevyttuotteita? Tarjonnan mukaan ostan luomulihaa, joka valitettavan usein on vain jauhelihaa, mutta myös esim. siankylkeä, lapaa tai muuta kauan kypsyvää ja edullista. Kaloista ostan useimmin silakkaa, muikkuja ja taas saatavuudesta riippuen jotain ei-törkyhintaista, WWF:n vihreällä valolla siunaamaa muuta. Kalliimmat tiskituotteet eivät juurikaan löydä koriini. Pitämällä kuivakaappini ja jääkaappini varusteltuina riittävillä mausteilla, öljyillä, etikoilla ja sinapeilla voin melko sujuvasti tehdä viikonkin ruoat ilman minkäänlaista järkevää suunnitelmaa. Ei niin että suosittelisin metodiani, sillä se vaatii halun elää omassa henkilökohtaisessa Kokkisodassa päivittäin. Ja kotona ei voi katsojille väittää että tämä on hyvää, vaikkei se olisikaan. Tai voi, mutta palaute on karua. Elän jatkuvassa henkisen väkivallan pelossa.

Tosiasia on, että kotonamme asuu lapsiperhe. Siis oma perheeni, ei mitään ulkopuolisia jamppoja. Eli siis minulla, tai meillä, on lapsia, joten muodostamme perheen, minä, vaimoni ja lapset. Pysyttekö mukana? Itselläni tekee tiukkaa. Lasten myötä minulla on mahdollisuus kokata noin kymmenesosa niistä ruoista mitä haluaisin. No tottakai lasten pitäisi kokeilla kaikkea! Nälkä porsaan pöytään ajaa. "Meidän Eemeli-Terhikki ainakin rakastaa kaikkea, eilenkin se söi kuusitoista kateenkorvaa, ja olisi varmaan syönyt enemmänkin, ellei olisi ahminut välipalaksi kimchiä ja mateenmätiä." Kivat sulle, mutta meillä se menee hieman eri tavalla. Pienten lasten vastarinta on pakottanut minut keksimään luovia keinoja tarjota monipuolista ja silti maukasta ravintoa. Ei, sekään ei toimi että ottaa lapsen mukaan ruoanlaittoon, vaikka pyrinkin siihen mahdollisimman usein. Kyllä se ei-haluttu aines sieltä silti löytyy ja jätetään lautasen reunalle. Ja pakottaminen EI ole vaihtoehto. Omalla kohdallani se merkitsi kahdenkymmenen vuoden silakkaboikottia, jonka olen nyttemmin lopettanut, ja löytänyt tuon jalon, olkoonkin valitettavan myrkkypitoisen kalan. Ruokailun pitäisi olla positiivinen tapahtuma, ei taistelua ja uhkailua.

Lapseni (ja lapset kai yleensäkin) rakastavat pastaa. Pystynkin pastaruoissa syöttämään heille monia asioita joita he muuten karsastavat. Gnocchi- ja pennepastat imaisevat sisäänsä paljon kastiketta, johon saan ympättyä erinäisiä raaka-aineita. Tyypillinen ja äärimmäisen nopeasti valmistuva pasta voisi olla vaikkapa pinaatti-homejuustopasta. Aivan, eivät ehkä ne itsestäänselvimmät lasten suosikit. Kun vielä paistan oliiviöljyssä valkosipulia ja anjovista, niin paperilla tämä olisi täysi katastrofi. Mutta ehei. Ainekset muodostavat täydellisen kokonaisuuden. Maku on leveä, syntisen kermainen ja täyteläinen. Sulanut anjovis ei jätä kalanmakua, vaan lihaisaa suolaisuutta. Homejuuston valinta vaikuttaa paljonkin makuun, esim Aurassa on hyvin erilainen sävy kuin Roquefortissa. Ruoan valmistus kestää niin kauan kuin pastan keittämiseen menee aikaa. Osa vedestä kannattaa keittää vedenkeittimellä ajan säästämiseksi. Ja kun raaka-aineista niin moni sisältää suolaa, en laittaisi pastaveteen niin paljon suolaa kuin yleensä. Yleisesti ottaen pastaveden tulisi maistua merivedeltä. Määrä tuntuu hurjalta, mutta suurin osa siitä huuhtoutuu veden mukana pois, ja sydämemme saa sykkiä vielä rauhassa monta vuosikymmentä. Bumtsi Bum.

Entäpä kesäkurpitsa? Minun on pakko myöntää etten ole hirveästi pitänyt kyseisestä kasviksesta. Aina sitä tulee ostettua ja kesäisin laitettua grillivartaisiin, mutta yleensä se on melko puisevan makuista. Saan sitä vanhemmiltani säkkikaupalla maalta, heidän landelta. Neutraaliutensa ansiosta sitä voi välillä sujauttaa pieneksi pilkottuna lasten ruokiin, ja italialaisittain marinoituna se on toki herkullista. Muutama päivä sitten tein vihdoin läpimurron kesäkurpitsan taltuttamisessa. Tein couscousia kovassa kiireessä, ja pääraaka-aineena minulla oli graavilohta. Lautasmalli-isänä halusin kuitenkin lisätä ruokaan jotain vihreää, ja masentuneena tartuin kesäkurpitsaan. Tota tonne ja toivotaan ettei se pilaa sitä. Koska kala jo itsessään oli rasvaista ja couscousissa oli ohjeen mukaiset öljyt ja voinokareet, en halunnut vielä erikseen paistaa kesäkurpitsaa öljyssä. Uunin lämmittämisessä menisi aikaa, jota nälkäiset jälkeläiseni eivät minulle suoneet. Päätin keittää kesäkurpitsan vedessä pieninä kuutioina. Yäk. Eikä mitään yäk! Lisäsin keitinveteen hieman suolaa, kuten kasvisten kanssa pitääkin, ja reilun lorauksen punaviinietikkaa, kenties mielleyhtymänä marinoidusta kesäkurpitsasta. 5 minuuttia ja minulla oli parasta kesäkurpitsaa ikinä. Lisäsin kuutiot couscousiin, lohet, hieman kevätsipulia, basilikaa, Ras-El Hanoutia (marokkolainen mausteseos) ja sitruunamehua. Paras couscousini ikinä. Heittäen. Ja juuri hieman etikkaisen kesäkurpitsan ansiosta.

Ruoanlaitossa palaan aina perusmakujen äärelle. Suolaisuus, makeus, hapokkuus, karvaus, umami, ja mahdollinen mausteisuus, sanotaan nyt vaikka polte. Pois mukaanlukien selkeät kypsytysvirheet ja mahdottomat makuyhdistelmät, ruoan hyvyys on useimmiten kiinni muutamasta liikkeestä juuri koskien yllämainittuja perusmakuja. Ajatellaanpa vaikka siikafilettä, joka on tyylipuhtaasti paistettu öljyssä, kevyesti suolattuna, aluksi nahkapuoli alaspäin kunnes valkuainen nousee pintaan ja sitten nopeasti käännetty. Kalapala ei pääse huippuunsa ennen kuin suolan määrä on varmasti optimaalinen ja ennen kuin sille annetaan hieman hapokkuutta, yleensä sitruunamehun kautta. On olemassa täydellinen sweet spot, jossa kaikki loksahtaa paikoilleen. Toinen esimerkki voisi olla vaikka yksinkertainen vinaigrette, salaatinkastike. Öljyn ja etikan suhde, suola, pippuri, mahdollisesti sokeri ja dijon-sinappi. Thaimaalainen keittiöhän jättää lopullisen vastuun asiakkaalle, minkä takia pöydästä löytyy lähes poikkeuksetta ainakin sokeria, suolaa, chilimurskaa ja kalakastiketta. Kotiin palatakseni tulee mieleen arkisista arkisin, keitetty kananmuna. 3 minuuttia kuplimispisteestä ja nopea jäähdytys, ja keltuainen jää ihanan juoksevaksi. Maku suorastaan räjähtää kun munan pinnalle ripottelee aavistuksenkin suolaa. Ja olettehan maistaneet suklaaganachea, jonka päälle ripotellaan muutama kide merisuolaa? Olettehan?

Tein eilen pitkästä aikaa hampurilaisia vieraille, ja pyrin taas tekemään mahdollisimman paljon itse. Sämpylät, pihvit ja majoneesin. Pihvejä suunnitellessani löysin netistä linkin, jossa englantilaiset huippukokit kertoivat miten valmistavat täydellisen hampurilaisen. Perusviesti oli selvä: Pihviin tulee rasvaista jauhelihaa, suolaa, pippuria ja ehkä sipulia. Piste. Taas oltiin perusmakujen äärellä. Lisäsin sekaan muutaman tipan Tabascoa, kuitenkin niin maltillisesti ettei seoksesta tullut tulista, aavistuksenomaisesti, inauksen, lepänlehvänohkaisesti. Grilli aivan jumalattoman kuumaksi, ja hieman öljyä pihvien pintaan. Helppoa ja hyvää. Ei kananmunaa, korppujauhoja, maitoa, ei mitään. Lihaa ja mausteet. Pihvi tuoreen sämpylän väliin, hyvää cheddaria, keräsalaattia, suolakurkkua, punasipulia, ketsuppia ja sinappia. Tilkka Prioratin punkkua. Aurinko alkoi lämmittää poskiani samalla hetkellä. Vai oliko se sittenkin lapseni joka heitti minua suolakurkulla feissiin. Kasvoihin, vanhukset.

Jacques Boissons

http://twitter.com/JacquesBoissons

http://www.viinikassi.fi/category/jacques-boissons/

http://www.facebook.com/pages/Jacques-Boissonsin-ruokarundi/113717085319930?ref=ts

RUOKAOHJELMAVINKKI Vaikka mainitsinkin tästä jo Jacquesin facebook-sivuilla, en kyllin voi mainostaa tätä loistavaa Suomi-jaksoa Andrew Zimmernin Bizarre Foods -ohjelmasta. Minulle tuli itsellenkin olo että "wau, onpas täällä hieno meininki!" Ohessa linkki ohjelman osaan 1 YouTubessa:

http://www.youtube.com/watch?v=02JSKf_k-L0

Vaikka hääräänkin oikean ammattini puolesta paljon ympäri Suomea, melko harvoin sitä tulee kuitenkaan syötyä oikein ajan kanssa parhaissa paikallisissa. Tähän tuli valtava muutos kun The Voice of Finlandin (jossa hoidin toista rämpyttelypestiä) livekuvaukset sijoittuivat Turkuun. Aloitimme treenaamisen perjantain suoraan lähetykseen jo varhain torstaina (kahtena ensimmäisenä viikkona jopa keskiviikkona), joten treenipäivien iltoina saatoimme orkesterin kesken ottaa haltuun kaupungin kuumimmat ravintolat. Avasin Suomen top 50 ravintolat -linkin ja trumpetistiystäväni Jules Escoffier'n kanssa varasimme joka viikoksi eri pöydän. Vaikka tätä kirjoittessa itse laulukilpailu on vielä kesken, ravintolakilpailumme on päättynyt.

Aloitimme Mamista, Turun kenties arvostetuimmasta paikasta. Ravintola oli osalle meistä tuttu ennestään, mutta ensikertalaisiakin oli. Huomattavaa on että seurueemme oli joka ravintolassa vähintään 7 henkilöä, ja parhaimmillaan 11, mikä voisi tuoda lisähaasteen ruoan saapumiselle ja sujuvuudelle. Mamissa ei moisia ongelmia ilmennyt. Heti ensimmäisistä leipäpaloista ja tilauksista lähtien oli selvää, että tämä paikka kuuluu Suomen ehdottomiin huippuihin. Lista oli riittävän suppea mutta kiehtova, jossain bistroruoan ja fine diningin välimaastossa. Viinilistalta löytyi todella kiinnostavia, maltillisesti hinnoiteltuja vaihtoehtoja. Koska pöydässämme oli monia lorppas..eikun viininystäviä, tilasimme kaikille kahdet lasit, joihin kaadettiin libanonilaista Château Musaria ja toscanalaista alkuviiniä. Näin saimme aikaan minitastingin aterian ohella. Viinit sinänsä olivat hyvin erilaisia, mutta esim. Musarin vastustamaton tallintuoksu eli tarinoissamme vielä kuukausi käynnin jälkeen. Hapokkaampi ja villimpi alkuviini oli sekin mainio kokemus.

Ruoka oli jumalaista. Tilasin etanoita alkuruoaksi, ja ilokseni ne tarjottiin laakealla lautasella liemessä, eikä pakollisessa etanapannussa. Käsi sydämellä, ne olivat elämäni parhaat etanat. Käsi sydämelle myös siksi, että niissä oli käytetty runsaasti kaikkea parasta, eli tarkistin pulssini. Lautaselleni ei jäänyt mikrogrammaakaan ruokaa, toivottavasti ne eivät laittaneet sitä puhtaiden joukkoon. Pääruokani hanhi oli sekin upea, ja sointui Château Musariin niin hyvin, että tuntui kuin huijaisin maailmankaikkeutta. Jälkiruokaakin söin, mutten valitettavasti muista mitä. Sen muistan että se oli herkullista. Olimme onnellisia ja tiesimme että tästä tulisi kaikkien aikojen gastronomisin musiikkisessio.

Heti seuraavana päivänä suuntasimme Sergio'siin, Turun maineikkaaseen italialaiseen. Ohjelman sikariporras tarjoutui ostamaan meille kuohuviinit, mikä antoikin oivan tilaisuuden maistaa loistavaa Franciacortan ruokahalua herättävää spumantea. Ruoka oli ihan hyvää, muttei ehkä ihan mielestäni maineensa veroista. Syömäni Pizza Piccante jäi jotenkin vajaaksi, sekä perusominaisuuksiltaan että luvatulta tulisuudeltaan. Minulla oli viime kesänäkin hieman valju kokemus paikasta, joten toistaiseksi en voi yhtyä Sergio'sin ylistyskuoroihin. Viinilista oli ehdottomasti kiehtova lukuisine italialaisine vaihtoehtoineen, ja palvelu oli moitteetonta.

Kakkosviikon kulinaariseikkailumme käynnistyivät keskiviikkoiltana Smörissä. Päätimme rohkeasti ottaa yllätysmenun koko pöytäseurueelle, joka oli tällä kertaa 8-henkinen. (Mainittakoon että allekirjoittanut ja Jules Escoffier olimme ainoat jotka osallistuimme jokaiseen ravintolailtaan, tietenkin.) Saimmekin pian muutamat keittiön tervehdykset, jotka molemmat olivat erinomaisia. Illan huikeinta antia oli itse asiassa leipä, joka oli koko Turun valloituksen parasta. Söimme sitä ahnaasti. Annoksia rupesi tippumaan melkein liian pitkän odotuksen jälkeen - maa-artisokkakeittoa, kampasimpukkaa, maitopossua, kyyhkyä, porkkanakakkua. Ateriaa säesti viinimenu, joka sisälsi ilahduttavan paljon itävaltalaisia viinejä, kenties meitä palvelleen sommelierin kansallisuuden myötä. Osa valkoviineistä ja varsinkin loppuaterian eiswein tarjoiltiin selkeästi liian lämpiminä, mikä hieman vaimensi viininautintoa. Ruoan taso oli hyvä, mutta jotain jäi uupumaan, meidän kaikkien mielestä. Fine dining on vaativa laji, jossa epätarkkuuksilla ei ole sijaa, ja jokaisen pienen suupalan pitäisi olla ylivoimainen. Se oli pienestä kiinni, mutta lopullinen niitti jäi kokematta.

Torstaina olimme jo aikamoisessa ravintolaähkyssä, tai ainakin iso osa seurueesta oli. (Meikämandoliinihan tunnetusti viihtyy parikin kertaa saman päivän aikana ties missä.) Päätimme mennä läheiseen intialaiseen, jonka nimeä en mainitse sillä a) se oli aika huono, enkä halua myrkyttää suoranaisesti ketään yhden käynnin perusteella, varsinkin kun kohtelu ja itse asiassa alkuruoka-samosani olivat erinomaisia ja b) en muista sen nimeä. Voisin toki googlettaa sen mutten jaksa. Huomaatteko muuten miten hataria osa tiedoistani ovat tässä jutussa? Ei, en ole sukeltanut lopullisesti viinasammioon. Uskoisin epätäsmällisyyteni johtuvan parin kuukauden kirjoitustauostani. Olin hetken pelkkä ammattimuusikko, joka söi ja joi hyvin, enkä tajunnut virittää antennejani kunnolla. En tajunnut säästää kaikkia kuitteja, saati ottaa valokuvia annoksista muistelemista varten. Tietenkin tästä Turku-episodista saisi kattavan blogikirjoituksen, miksen ollut hereillä? Koska keskityin nauttimiseen hyvin pitkien harjoituspäivien jälkeen, ja siitähän ruoassa on kyse. Seli seli, ensi kerralla skarppaa, herra "ruoka oli hyvää, mitä ikinä se olikin". No anteeksi, herra "sanailemalla saan käännettyä epäpätevyyteni voitoksi".

Viikko kolme johdatteli meidät toiselle puolelle jokea, ihastuttavaan Bistrot le Porciin. Sisustukseltaan lähes lounasravintolamainen paikka osoittautui hyvinkin autenttiseksi bistroksi, jonka ällistyttävän edullinen ruoka sai koko seurueemme innostumaan. Otin tiristettyä ankanmaksaa ja päärynähyytelöä alkuun. Hyytelöä oli lautasella hieman liikaa, mutta annos oli klassisen upea. Sen kanssa oli otettava vastoin listan suositusta makeaa sauternes-tyyppistä Château de la Croix 2008 Loupiacia. Loistoyhdistelmä. Kontroversiaalisten raaka-aineiden nimissä jatkettiin pääruoassakin. Söin pekoniin käärittyä hevosen jauhelihapihviä Grand Veneur -pippurikastikkeella. Aivan erinomainen, rustiikkinen annos. Flunssakierteessä oleva orkesterimme lähti suurilta osin pääruoan jälkeen hotellille lepäämään, lukuunottamatta VoF:n ns. rokkicorneria eli allekirjoittanutta, rumpali Casimir Tournedos'ta ja basisti Alphonse Quiche'ä. Nautimme vielä herkulliset jälkiruoat, valkosuklaaparfaitit ja crème brûleet, ja maksoimme hämmästyttävän pienet laskumme. Koruton huippupaikka. Chapeau!

Viikko neljä, jaksaa jaksaa. Oli Pinellan vuoro. Listalla oli béarnaisea! Illassa oli siis silmitöntä potentiaalia. Juu, söin alkuruoaksi merirapua, oli hyvää. Jälkkäri, suklaafondant (minkä kanssa lasi banyulsia), oli hyvää. Mutta luomu-ulkofile talon béarnaisella, Praise the Lord! Annosten saapuessa tilasimme heti toiset kipot kastiketta, nyt oli pöydässä seriöösejä b-miehiä ja -naisia. Kastike oli erinomaista, samoin liha ja ranskalaiset, sekä lisäksi tilaamamme pinaatti, sienet ja kaali. Päätimme edellisessä kappaleessa mainittujen Casimirin ja Alphonsen kanssa investoida laatuviiniin, ja tilasimme pullon Château l'Angelus 2004:ta. Herrajumala sitä tuoksua joka leijaili pöytäämme kun karahvi kannettiin paikalle. Aivan mieletön viini, jolla toki olisi ollut vielä ikääntymispotentiaalia reippaasti, mutta antoi jo nyt hurjasti aromeja, jotka muuttuivat lähes joka siemauksella. Lähes täydellisen aterian onnistui pilaamaan vaan se että odotimme laskua 40 minuuttia. Huomautimme asiasta useita kertoja, mutta jotain erikoista siellä tapahtui. On sääli että noin hyvän ruoan jälkeen päällimäiseksi jää karmea odottelu. Ilman sitä olisin huutanut hoosiannaa viikkoja.

Viikko viisi. Tintå. Tässä vaiheessa on syytä selventää, että lähes poikkeuksetta Turun ravintolat ovat äärettömän viihtyisiä ja rennon tyylikkäästi sisustettuja. Mieleeni tulee jostain syystä New York, Berliini ja Barcelona. Tintåssa on valtava liitutaulu johon on käsin kirjoitettu heidän isokokoinen viinilista. Ei mitään maata mullistavaa, mutta yksityiskohta minun makuuni. Tunnelma korkeakattoisessa tilassa on olohuonemainen olematta nuhruinen. Ruoka sen sijaan jätti meille kaikille toivomisen varaa. Annokset olivat suuria, mutta niissä oli aivan liikaa yritystä. Salaattikastikkeet olivat todella makeita ja mausteisia, mikä onnistui tyystin tappamaan tarjoilijan suositteleman Chablis'n. Lähes jokaisessa alkuruoassa oli myös täysin perusteettomasti granaattiomenan siemeniä, noita 2000-luvun persiljatuppoja. Syömäni vuohenjuustoa ja viikunoita filotaikinassa oli sinänsä maukas, mutta viikunoita ei maistanut ollenkaan vaikka niitä todistettavasti siinä oli. Söin pääruoaksi pizzan, joka ei missään nimessä ollut ikimuistoinen. Siitä puuttui terävyyttä ja vahvaksi mainostettu makkara ei sitä missään nimessä ollut. Jälkiruoaksi puoliksi Alphonsen kanssa syömäni Irish Coffee -suklaamousse oli taas kerran hyvä, mutta Irish Coffeeta en kyennyt sieltä erottamaan. Harmi sinänsä, lokaatio on loistava ja ilmapiiri hyvin keski-eurooppalainen. Pienellä skarppauksella Tintå voisi nousta vielä korkeammalle, vaikka asiakkaista ei tuntunutkaan olevan pulaa, sen verran vaikea oli saada pöytävaraus.

Tintåssa tajusimme että seuraava viikko olisi minun ja perkussionisti Melba A Soufflé'n viimeinen. Järjestimme suljetun lippuäänestyksen siitä, mikä olisi viimeisen torstain ravintolamme. Mami voitti äänestyksen ylivoimaisesti, ja hyvä niin.

Mamissa oli ehtinyt lista muuttua sitten viime kerran, mistä olimme iloisia. Moni tilasi taas etanoita, vaikka annos olisikin erilainen kuin viimeksi. Tälläkin kertaa ne olivat kuulemma erinomaisia. Itse söin loistavaa maalaispatéta ja Cumberlandin kastiketta, jonka huuhdoin alas punaisella burgundilaisella alkuviinillä. Viini sointui nerokkaasti kastikkeen appelsiininkuorien tuomaan hapokkuutteen ja pieneen karvauteen. On piristävää juoda välillä alkuruoankin kanssa punaviiniä. On aina piristävää juoda punaviiniä. Jos ikinä juoksen maratonin (en todellakaan), niin otan juomapisteisiin omat pinot noirit. Pääruoaksi söin härän sisäpaistia, madeirakastiketta ja chorizoperunaa. Huomaan nyt että kautta kevään olen syönyt hyvin raskaasti, en ehkä vähiten siksi että saan tällöin oikeutuksen tilata isoja punaviinejä, kuten tässä tapauksessa järkälemäisen Ben Glaetzerin Amon-Ra:n. Viini oli suunnaton. Marjaisa, mausteinen, tanniininen, vahva, hapokas, herkullinen. Tämä ei ole mikään seurusteluviini. Sitä olisi voinut juoda ravinnoksi viikon. Onneksi ruokakin oli suurieleinen vaikkakin hienostunut. Vielä siihen perään jälkiruoaksi sitruunapiirakkaa ja mansikkasorbettia, tilkka Sauternesia, ja Turun valloitus oli osaltani ohitse.

Mitä jäi käteen? No ensiksikin se, että Turku on posketon ruokakaupunki. Laadukkaita ravintoloita on paljon, ja kaikki joissa kävimme olivat hyviä, vaikka tässä yllä hieman kritiikkiä annoinkin. Mami on ehdoton ykkönen, siitä ei ole epäilystäkään, mutta muut seuraavat hienosti perässä ja tarjoavat elämyksiä hyvin viihtyisissä puitteissa. Palvelu oli kaikkialla iloista ja asiantuntevaa. Koimme kaikki että paikoissa oli monesti Helsinkiä rennompi ilmapiiri. Viinilistat olivat mielenkiintoisia ja hintataso poikkeuksetta asiakasystävällinen. Kaltaiselleni stadilaiselle on hyvin piristävää tutustua näinkin syvällisesti toisen kaupungin tarjontaan, ja suosittelen estotta Turkua ruokamatkakohteeksi kaikille hyvän ruoan ystäville. Kiitos vielä kaikille orkesterilaisille, joista tässä jutussa jäi vielä mainitsematta kitaristi Thomas Dauphinois, saksofonisti Alexandre Armagnac, kosketinvelhot Luc Tapenade, Laurent Tartelette ja Olivier Ile-Flottante, sekä laulajatar Marguerite Truffle. Ja kiitos minulle, Jacques Boissons. Ole hyvä.

Jacques Boissons

http://twitter.com/JacquesBoissons

http://www.viinikassi.fi/category/jacques-boissons/

http://www.facebook.com/pages/Jacques-Boissonsin-ruokarundi/113717085319930?ref=ts

RUOKAVINKKI Tein pari päivää sitten ruokaa, ja minulla oli kaupasta ostettu savusiika. Halusin tehdä jonkun erilaisen lisukkeen, joten keitin porkkanaviipaleita suolavedessä, survoin ne manuaalisesti ja lisäsin joukkoon hieman oliiviöljyä. Lopputulos oli hämmentävä. Olomuoto muistutti tartaria, ja oliiviöljy toi porkkanaan sopivasti pippurisuutta. Tarjosin sen lisäksi turkkilaista jogurttia johon olin lisännyt dijon-sinappia ja hieman sokeria ja mausteita. Muy excelente. Aion ehdottomasti eksperimentoida tällä ajatuksella enemmänkin.

Newsflash: Olen ruokahifisti. Nautin suunnattomasti fine diningista, maistelumenuista, amuse boucheista, väliruoista ja viinimenyistä. Pidän siitä että pöydässä on tärkätty valkoinen pöytäliina, kiillotetut ruokailuvälineet, ja juomaan sopivat kristallinkirkkaat viinilasit. Minun suustani ette kuule lauseita "No se oli vähän sellaista jäykkää." tai "Miksei voida vaan syödä hyvää perusruokaa?" Olen erikoisuudentavoittelija. Haen yllätyksiä, haasteita ja avantgardismia. Ruokahifisti. Henkinen (ja fyysinen) käpyläläinen.

Hifismi ei kuitenkaan ikinä saisi jyrätä kulinarismin toista puolta, hyviä perusasioita. Suurin osa maailmassa syötävästä ja tarjottavasta ruoasta pyrkii "vain" olemaan hyvää ja ravitsemaan ihmisiä. Minun on välillä vaikea muistaa tätä, vaikka rakastankin yksinkertaisia makuja. Ruokakirjoittajana ja julkikulinaristina minulla on taipumus seurata pikemminkin äärimmäisiä trendejä, ja juosta pyramidin kapean huipun paikoissa. Mugaritzin tai Noman maistelumenut ovat huikeita, mutta suoraan sanoen aika kreisejä. Siksi onkin ollut hienoa kokea viime aikoina perinteisempiä elämyksiä, hyvinkin erilaisissa muodoissa.

Muru valittiin Vuoden ravintolaksi 2012. En usko juuri kenelläkään olevan mitään valintaa vastaan. Muru on lyhyessä ajassa luonut itselleen luotettavan, lämpimän, laadukkaan ja herkullisen maineen, ilman lyhytkatseista trendikkyyttä tai vaivauttavaa mailanpuristamista. Minulla kesti yllättävän kauan ennen kuin pääsin ensimmäiselle aterialleni tähän loistavaan bistroon. Aiemmat varaukseni olivat kaatuneet sairastumiseen tai lisääntymiseen, mutta vihdoin viime marraskuussa pääsin toteamaan miksi kaikki tuttuni ylistivät tätä paikkaa. Ensiksikin, kokoonpano on huikea. On Henri Alénia, on Nicholas Thieulonia, Samuil Angelovia, Timo Linnamäkeä. Nuoria guruja, alansa huippuja. Oppirahat on maksettu. Kokit ovat tehneet vaahtonsa, sommelierit kaataneet Petruksensa elämäänsä kyllästyneille miljonääreille. Muru oikein huutaa kulunutta mutta toimivaa fraasia "omistajiensa näköinen paikka". All-Stars -kokoonpanot harvoin menestyvät, mutta Muru on täysosuma.

Ruoka on aidosti mutkatonta, raaka-aineiden ja harkitun ammattitaidon juhlaa. Satuimme paikalle juuri kun taloon oli tullut tryffeliä Albasta. "Haluaisitteko maistaa?" Arvatkaa halusimmeko. Keittiö tarjosi herkun paahdetun leivän ja munakokkelin kera. Mikä pokeri! Annos oli täydellinen. Egoton. Ja kaikki muukin. Entäs ne viinit? Saksalaisia rieslingejä, pinot noireja, sommelierien lempilapsia. Upeita yhdistelmiä järkevään hintaan. Muru on vuoden ravintola siksi että ravintoloiden pitää olla juuri tällaisia.

Samantyyppistä yksinkertaisuuden sanomaa sain kokea myös Inkoon Westerby Gårdissa, jonne oli kutsuttu vierailevaksi tähdeksi kansallisaarteemme Michael Björklund. Lounas näytti paperilla tavanomaiselta, jopa pelottavan tylsältä. Alkuun ahvenanmaalainen kalakeitto, pääruoaksi "äidin lihapullat" tai siikaa tillikastikkeella sekä Janssonin perunoilla. Jälkiruoaksi pieni suklaaherkku. Olin skeptinen. Kalakeitto oli mieto mutta täydellisessä balanssissa. Delikaatti liemi ei tuntunut ylikermaiselta, ja jättikin tilaa kalan herkälle maulle. Olennaisinta annoksessa olivat katkaravut, jotka toivat sopivasti suolaisuutta ja terävyyttä. Ja mistään Rainbow-katkoista ei luonnollisestikaan ollut kyse.

Siika tillikastikkeella oli ihan sairaan hyvää. Kastike oli uskomattoman täyteläinen, jopa lihaisa, ja kala täydellisesti paistettu. Lisukkeena tarjotut Janssonit perunat olivat syntisen herkullisia. Anjovista, kermaa, hyvää perunaa. Kansainvälisen tason pieni lautasellinen. Anthony Bourdain sanoisi "Oh yeah, that's insanely good." Suklaajälkiruoka ei sekään ollut huono, mutta suoraan sanoen siian jälkeen olin taivaassa, mikään ei saisi ajatuksiani siitä. Michael Björklund tekee upeaa pohjoismaista ruokaa, yksinkertaisesti ja hillitysti. Kunpa hän avaisi ravintolan Helsinkiin. Micke, kom nu!

Peräänkuulutan joka toisessa kirjoituksessani suomalaiselta ravintolaskeneltä liikkeitä, joilla kansainvälinen ruokamedia ja friikkiyhteisö saataisi tännekin kokemaan pohjoismaisia makuja. Meillä on jo monta kansainväliset kriteerit täyttävää huippuravintolaa, joita kelpaa suositella. Mutta onko meillä riittävästi loistavia perusravintoloita? Tilanne on ainakin kehittynyt huomattavasti. Helsingistä saa huippupizzaa, loistavaa aasialaista, meksikolaista, ja tietenkin pohjoismaista. Pelkät Michelin-tähdet eivät riitä, ja esim Murun tapauksessa ne eivät edes kiinnostakaan. Myös muissa isoissa kaupungeissa tarjonta on laajentunut ja parantunut. Samalla K- ja S-ryhmän kartellimainen toiminta järjestelmällisesti tuhoaa ravintolakulttuuria pienillä paikkakunnilla.

Hupsista, tarkoitukseni ei ollut taas vouhottaa tuosta aiheesta, mutta minkäs teet.

Murun kaltaiset ravintolat ovat avainasemassa ruokakulttuurin kehittämisessä. Ne ovat juuri sopivan lähestyttäviä ja kotoisia, ilman että ruoassa tai viinissä olisi tehty pienintäkään kompromissia. Ainekset ovat tuttuja, annokset selkeitä ja runsaita. Makuja ei ole liikaa, eikä niitä tarvitse etsiä suurennuslasilla. Keittiössä käytetään toki myös lähiruokaa ja luomua, mutta mikään ismi tai dogmi ei kahlitse kokkeja. Ja mikä tärkeintä, ruoan ei tarvitse aina muuttua, mikä on ehkä minulle välillä vaikeinta muistaa. Kuten taannoisella matkallani Valpolicellaan (josta tulen pian raportoimaan) taas saatoin todeta, italialainen ruoka luottaa vanhoihin hyviin ratkaisuihin, kulkematta kuitenkaan laput silmillä. Sama ilmiö näkyy muissakin vahvoissa ruokakulttuureissa kuten esim Thaimaassa, Ranskassa, Espanjassa tai Japanissa. Tämän on oivaltanut myös Michael Björklund, jolle omenapiiras edustaa huippukeittiötä, ei tylsää retroilua. Ei mulla muuta. Syökää ravintoloissa, kaikenlaisissa. Hyvissä.

Jacques Boissons

http://twitter.com/JacquesBoissons

http://www.viinikassi.fi/category/jacques-boissons/

http://www.facebook.com/pages/Jacques-Boissonsin-ruokarundi/113717085319930?ref=ts

RUOKAVINKKI Tässäpä teille jumalainen lisuke, ja vieläpä ultramegahalpa ja helppo. Ottakaa 3-4 keltasipulia, pilkkokaa suikaleiksi. Laittakaa kattilaan muutama ruokalusikallinen voita ja reipas tilkka öljyä, ja kuullottakaa rauhallisella lämmöllä niin pitkään kuin pystytte kannen alla välillä sekoittaen, vähintään tunnin, mieluusti 2-3. Hieman suolaa, a vot. Lupaan teille että maku on ekstraterrestriaalisen hyvä. Siitä ei ikinä uskoisi ettei siinä ole esim. lihalientä tai kermaa, niin täyteläistä ja umamista se on. Huh huh.

Jostain syystä minulla on sellainen olo että vuodesta 2012 tulee hyvin merkittävä. Jos viime vuosi oli kaaoksen, erimielisyyden ja kyseenalaistamisen vuosi, uskon, ja toivon, että nyt käytämme aikaamme pikemminkin laastareiden kaivamiseen kaapista ja rakentavuuteen. Enkä puhu pelkästään politiikasta tai maailmantaloudesta, vaan ehdottomasti myös ruoka- ja viinikulttuurista. On ollut huikeaa seurata näiden parin bloggaamisvuoden aikana, miten paljon ruoasta ja ruokakulttuurista on ruvettu puhumaan jokamiestasolla. Luomu, lähiruoka, eettisyys, ruokavaliot ja dieetit ovat tänä päivänä puheenaiheita muiden perusaiheiden joukossa. Ihminen joka miettii mitä syö ei enää ole automaattisesti aktivisti, snobi, tai hörhö. Itse koen olevani hieman kaikkia noita kolmea.

Jos katsoo toimintaani viime kuukausilta, on se painottunut huomattavsti viinipuolelle, mistä voisi päätellä että olen väsynyt ruoasta kirjoittamiseen ja vauhkoamiseen. Näinhän ei missään nimessä tietenkään ole. On totta, että viini on vienyt minut taas uusiin seikkailuihin, ja tutustuttanut minut taas uusiin ihmisiin, joiden intohimo ja asiantuntemus inspiroivat minua suunnattomasti. Ajankäytöllisesti kahden harrastuspohjaisen intohimon ja yhden työ-intohimon pyörittäminen kaiken muun arjen keskellä ei ole itsestäänselvää. Aamulla herätessäni joudun käytännössä päättämään mihin keskityn tänään, ruokaan, viiniin, vai ammattiini? Harrastuksista on tullut työtä, kylläkin todella miellyttävää sellaista. Olen päässyt muutamiin kiinnostaviin luottamustehtäviin, ja saan tavata alan ihmisiä, joiden suhtautuminen minuun hämmästyttää minut joka kerta. Tosiasia on kuitenkin että tulen täysin pystymetsästä. En ole erityinen ruoanlaittaja, enkä tunnista viinien rypäleitä sokkona. Mutta rakastan molempia aloja, ja himoitsen lisää tietoa.

Kunnioitan ja arvostan ruoka- ja viiniammattilaisia suunnattomasti. Vaikka pyrinkin pureutumaan moniin yhteiskuntamme, ja myös koko maailman, gastronomisiin ja ruokataloudellisiin epäkohtiin, haluaisin olla positiivinen ruokakirjoittaja. Tämän takia en kirjoita klassisia ravintola-arvosteluja, joissa etsimällä etsitään epäkohtia ateriasta tai palvelusta. Se ei ole rakentavaa, ja pahimmillaan se loukkaa syvältä hyvää tarkoittavia ammattilaisia. Näkemykseni on, että ruokakulttuuria, kuten koko hyvinvointiyhteiskuntaakin, rakennetaan vain yhteistyöllä. En halua olla anonyymi Michelin-kriitikko, jonka veitsi yllättävästi sivaltaa ravintolaa. Haluan keskustella kokkien ja sommelierien kanssa, kuulla heidän ajatuksiaan, heidän unelmiaan, ongelmiaan ja kokemuksiaan. Vaikka näenkin paljon ongelmia Alkon monopoliasemassa, näen siinä myös paljon hyvää ja saan sieltä jatkuvasti uskomatonta, intohimoista palvelua. Räksyttämällä muuttuisi elämäni paljon hankalammaksi, eikä minuun suhtauduttaisi yhtä avomielisesti kuin nyt. Olen saanut kurkistaa monen verhon taakse, ja lähes poikkeuksetta siellä häärää samoja arvoja ja nautintoja hengittäviä ihmisiä, jotka haluavat parempaa ruokaa ja parempaa viiniä.

Välillä kamppailen puolueettomuus-asioiden kanssa. Kirjoitan viiniblogia Viinikassi.fi -sivustolle, jota pyörittää Winestate-maahantuojan Flowine-markkinointiyhtiö. Saan kirjoittamisesta korvauksen, mutta olemme sopineet ennen ensimmäistäkään kirjoitusta, ettei minulla ole velvoitteita mainostaa ainoatakaan tuotetta ja tuottajaa. Saan myös kirjoittaa mistä haluan, ja kehua mitä tahansa viiniä. Työnantajani ainoa toivomus on, etten haukkuisi yksittäisiä tuottajia. Tähän minun oli helppo suostua, juuri positiivisen kirjoitusfilosofiani takia. Pyrin pitämään huolta sekä Twitterissä että facebook-sivujeni HV! -viineissä, etteivät ne tulisi samoilta maahantuojilta. Tsekkaan asian kuitenkin vasta jälkeenpäin, sillä tärkeintä on suositella hyviä viinejä.

Tunnen myös muutamia kokkeja henkilökohtaisesti, ja olen kehunut heidän ravintoloitaan blogissani vuolaasti. Onnekseni tuttuni ovat kovinta a-ryhmää, enkä ole yksin kehujeni kanssa. Suhteeni näihin ammattilaisiin on avannut minulle monta ovea, mitä pidän luonnollisena verkostoitumisena. En ole ikinä harjoittanut tomittajan ammattia, joten välillä olen hieman hämilläni. Minut kutsutaan johonkin tilaisuuteen missä saan hyvää ruokaa ja viiniä, koska olen se Jacques Boissons, bloggari. Onko minulla velvollisuus kirjoittaa tästä tapahtumasta? Ilmaisia lounaitahan ei tunnetusti ole. Ei ole velvollisuutta, tietenkään. Mutta jos koen tilaisuuden onnistuneeksi tai kiinnostavaksi, samoin kuin ruoan ja juoman, miksen voisi siitä kirjoittaakin? Michael Björklundin tapaaminen oli aidosti inspiroivaa, samoin kuin Miguel Torresin. Joskus tilanteet ovat hankalampia, esimerksiksi taannoinen Valion netti-tv-tapahtuma, jonka moraalisesta krapulasta kirjoitin jopa kolumnin Glorian ruoka & viini -lehteen. On itse asiassa hauskaa dokumentoida lähes sellaisenaan tätä seikkailuani, myös askarruttavina hetkinä. Olenko gastrogonzoilija? Vai ruokakulttuurin bb-Jacques?

Alkaneen vuoden tarkemmat kuviot eivät ole niin hahmottuneet, että voisin kertoa niistä tarkemmin. Tiedossa on takuuvarmasti bloggailua sekä ruoan että viinin tiimoilta, reissaamista sekä omaan piikkiin että korruptoituneesti, ja toivottavasti paljon uusia haasteita. Ravintoloissa syöntiä, tastingejä, koulutusta, keskustelua. Twitter paukkuu lähes päivittäin kuumana, tulkaa ihmeessä seuraamaan minua sinne, se ei vaadi osaltanne käytännössä mitään. Henkilökohtaisemmalla tasolla aion jatkaa lihansyönnin vähentämistä yhä aktiivisemmin. Olen vuoden ollut ostamatta tehotuotettua lihaa, mikä on käytännössä merkinnyt siirtymistä vain luomuun. Minulla on ollut laiska tapa käyttää paljon jauhelihaa, minkä korvaan pitkään haudutettavilla "huonommilla" ruhonosilla. Broileria tai kanaa en ole ostanut vuoteen. En myöskään aio ostaa Itämeren lohta, joka on härskin ylipyydettyä kiitos vahvan lobbauksen, ja muutenkin kalaa ostaessa tulen olemaan vieläkin tarkempi kuin ennen. Ruoka kallistuu, mutta omilla valinnoillani saan pidettyä perheeni ruokakustannukset siedettävinä. En aio karpata, mutta yritän olla ymmärtäväinen kanssaihmisiäni kohtaan. Ruoka ei saa jakaa meitä agressiivisiin leireihin,oli kyseessä sitten hiilihydraatit, eläintuotteet, alkoholi, tai valmisruoat.

Lopuksi toivotan teille kaikille nautinnollista ja positiivista vuotta 2012. Ja olkaa huoleti, eivät nämä kirjoitukset tule koko ajan olemaan tällaista harpunsoittelua.

Jacques Boissons

http://twitter.com/JacquesBoissons

http://www.viinikassi.fi/category/jacques-boissons/

http://www.facebook.com/pages/Jacques-Boissonsin-ruokarundi/113717085319930?ref=ts

RUOKAVINKKI Haluan vielä jauhaa lihansyönnin vähentämisestä hetken. Vaikka liika dogmaattisuus voi olla tuhoisaa, olen huomannut että minulle toimii pari kertaa viikossa AA:sta muokattu ajatus "Tänään en syö lihaa." Lisätietoja kestävämmistä ruokatottumuksista löytyy esim. täältä: http://wwf.fi/maapallomme/vastuullinen-elamantapa/ruoka/

Se on tietenkin ihan älytöntä syödä Mugaritzissa muutama viikko sen jälkeen kun on illastanut El Celler de Can Rocassa. Olen kanssanne samaa mieltä. "Miten sinulla on varaa tuollaiseen?", kysyi äitini. Ei minulla olekaan. "Etkö kyllästy maistelumenuihin ja fine diningiin?" En todellakaan. Rakastan maistelumenuja ja maailmaa suurempia ravintoloita. Rakastan sitä tunnetta vatsanpohjassa kun taksi kaartaa ravintolan eteen, kohtaan ensimmäisen työntekijän, haistan ensimmäisen tuoksun, kuulen ensimmäisen äänen, näen ruokasalin ja mahdollisesti hieman keittiötä. Rakastan sitä kun istahdan pöytään jännittyneenä, ja sanon tottuneesti "kiitos mielelläni otan lasin kuohuvaa tähän alkuun." Pian eteeni tuodaan lista, tuo pyhä dokumentti, joka paljastaa minulle mitä tulen kokemaan ja tekemään seuraavat 2-5 tuntia. Siinä tilanteessa eivät laskupinot ja asuntolaina paljon paina. On vain tämä hetki, tämä lasi shampanjaa (tai cavaa Espanjassa) ja tämä ruokalista, jonka sisältö pian saa aistini hykertelemään. En keksi parempaa investointia kuin nautinto. Niin kauan kuin maailmassa on hyviä makuja, Jacques Boissons ei vajoa taantumaan.

Mugaritz ei sijaitse varsinaisesti San Sebastianin kaupungissa, vaan muutaman kymmenen minuutin taksimatkan päässä, maaseudun rauhassa. Ravintolaa ympäröi iso piha ja oma yrttitarha. Menimme alkudrinkeille pieneen sivurakennukseen, jossa paloi kamina. Huoneen sisustus oli yhdistelmä modernia muotoilua, vanhaa talonpoikaistyyliä ja japanilaista minimalismia. Päättelin sisutuksen tyylilajien olevan vertauskuva keittiön tyylistä. Herkulliset cavat juotuamme siirryimme varsinaiseen rakennukseen, jossa meitä odotti tyhjä pöytä, jota koristi vain lautasesta muotoiltu taideteos. Saimme oitis kutsun vierailla keittiössä, mikä teki minuun suunnattoman vaikutuksen. Vastaava keittiömestari kertoi meille illan kulusta ja toivoi että olisimme rehellisiä palautteessamme. Jos jokin jäisi kaivelemaan, tai haluaisimme jotain muuta tai enemmän, tuli meidän vain pyytää. Uskoimme häneen ja tulisimmekin noudattamaan tätä toivetta myöhemmin. Palasimme pöytään ja pian alkoi tapahtua.

Mugaritzissa ei asiakkaan tarvitse tehdä mitään ruokavalintoja. On yksi maistelumenu, sillä siisti. Meiltä kysyttiin jo varausvaiheessa oliko jotain tekstuureja, raaka-aineita tai makuja joita emme halunneet, ja tämä vielä tarkistettiin kertaalleen pöydässä. Halusimme kaikkea. Juomien suhteen annoimme sommelierille täysin vapaat kädet, vaikka hän kuinka yritti saada meiltä vihjeitä. Ainoa kriteerimme oli espanjalaisuus. Maistelumenu oli niin monisyinen ja erikoinen, ettei sen kanssa tarjottu erillistä viinimenua. Päädyimme aloittamaan valkoviinillä ja siirtymään punaviiniin sommelierin valitsemana hetkenä. Yksinkertaista ja makujen puolesta järkevää. Olenkin huomannut että kymmenen viinin menu rupeaa jo olemaan haasteellinen mikäli haluaa saada jokaisesta tilkasta aromit ja sävyt irti, varsinkin kun lautasella vilisee toiset kymmenen makufestivaalia.

Xarel.lo -rypäleestä valmistettu Electio 2009 -valkoviini lasissa rupesi eteemme vyörymään pieniä makupaloja. Ensimmäinen annos oli kivi, joka oli mustassa hiekassa valkoisessa kupissa. Sen kanssa tarjottiin kellertävä emulsiokastike. Kivi osoittautui yksinkertaisesti keitetyksi perunaksi! Seurasi kuivattu focaccia kolmella eri maustetahnalla. Kevyttä kuin ilma ja silti niin maukasta. Kolmas makupala oli jo melko scifiä. Leipä, joka oli kuin läpinäkyvää kristallia. Ohuen lasimaisen levyn päällä oli paprikapraliinia ja korallia. Jep. Alkupalojen hämmentävin maku oli ohdake kastanjapraliinilla. Maku oli miedon aniksinen. Jo tässä vaiheessa oli selvää ettemme olleet missään normaalissa tähtiravintolassa. Suutuntumat ja aromit olivat erikoisia, eivätkä välillä muistuttaneet mitään meille aiemmin tuttua. Toisaalta taas paperiin kääritty, kardemummatomulla peitettu pieni omena maistui...omenalta. Olimme sanattomia.

Snackejä seurasi analyysini mukaan umami-osuus, eli sarja annoksia joiden pääpaino oli tällä vaikeasti kuvailtavalla, viidennellä perusmaulla. Ensimmäinen annos oli japanilaistyylinen annos, jossa raa'at sieniviipaleet upotettiin ruskeaan lihaliemeen. Kutkuttavaa ja maukasta, ja ennenkaikkea hyvin delikaattia. Nyt eteemme tuotiin koirankuppia muistuttava astia, jossa oli ruskeita palleroita liemessä ja ohuita valkoisia lastuja. Hau Hau Champion? Ei, vaan tietenkin hasselpähkinöistä ja pavuista tehty haudutettu "pata". Hasselpähkinät olivat pehmeitä, mikä oli käsittämätöntä. Miten tämä oli mahdollista? "Keitetään riittävän pitkään." Niinpä tietenkin. Olimme taas täysin ennenkokemattomilla territorioilla. Ja erikoisempaa oli luvassa. "Spoons of Bechamel and cauliflower" Tämä annos maistui siltä miltä tuoksuu juuri pesty vessa maassa jossa ultrakemialliset pesuaineet eivät vielä ole terveysvirastojen kieltämiä. Se oli pahaa. Kerroimme tarjoilijalle haasteen olleen meille liikaa. Oliko maailmassa ihmisiä joista tämä oli hyvää? Olen mielestäni harvinaisen moniruokainen mutta nyt "pesusieneksi" ristimämme ruoka ei tippunut. Saimme korvaavan annoksen, muistaakseni jotain mozzarellaan liittyvää. Pahoitteluni epämääräisyydestä, olimme jo tuossa vaiheessa jossain eri galaksissa, emmekä alkoholin vaan ruoan takia. Korvaava ruokamme oli ihanaa, lohduttavaa ja kermaista.

Pesusienen jälkeen emme lainkaan hätkähtäneet possun vatsalaukusta tehtyjä nuudeleita, jotka lilluivat baskimaan meriruutanauutteessa ( joka muistutti Thaimaasta tuttujen pienkalojen makua) paahdetun riisin kera. Tekstuuri oli hyytelömäinen, olomuoto johon rupean tottumaan kulinaaristen seikkailujeni myötä. Suurena Trippan ystävänä annos oli kovastikin makuuni. Seuraava annos oli suorastaan helppo, silkkinen pelargoonin lehdillä uutettu leipämuhennos/liemi joka oli peitetty ohueksi raastetulla ravunlihalla. Hyvää. Luultuamme tilanteen normalisoituneen, saimme eteemme valtavan valkoisen kiekon ja kolme pientä lusikkaa, joiden päällä oli tahnoja. Tämä oli "maitoleipä", jota tulisi lusikoida näillä eri tahnoilla päällystetyillä lusikoilla. Leipä oli todella kuohkeaa, kosteaa ja ilmavaa, ja pehmensi oivasti esim oliivitahnan suolaisuutta.

Seuraava annos oli perinteisempi, paistettu ja savustettu pala ankanmaksaa talon omassa hunajaviinietikassa rapeiden kasvisten kera. Maksa oli jätetty oikeaoppisen roseeksi ja pinnalla kimmelsi merisuolakiteitä. Ruoka oli suussa sulavaa ja kasvikset loivat hienon kontrastin pehmeälle lihalle. Suussa sulavaa oli myös ankanmaksaa seurannut kummeliturska, jonka hapokas ympäristö sisälsi turnipsin versoista tehtyä maitoista reduktiota, sitruskermaa ja suolakiteitä. Herkkä kala oli arvoisessaan, kunnioittavassa seurassa. Heiveröisyydestä ei taasen ollut tietoakaan kun seuraava kala-annos robustin piikkimakrillin johdattelemana saapui. Pinaattia, kateenkorvaa, ja "juice from their own heads", mehua heidän omista päistään. Aivan fantastista.

Saimme uudet lasit ja niihin kaadettiin herkullista Dominio de Atauta 2006 -punaviiniä. Tämä 100% tempranillo Ribera del Dueron alueelta oli kaikkea sitä mitä modernilta espanjalaiselta viiniltä voi odottaa. Ei kohtuutonta tammisuutta, vaan hyvä balanssi kypsän hedelmäisyyden kanssa. Voi olla että punaviini tuotiin jo aiemminkin pöytään, sillä se saattoi täydentää jo edellistä annosta täydellisesti. Aivoni kävivät tuossa vaiheessa tuhatta ja sataa kun yritin ymmärtää mitä maku- ja hajuaisteissani tapahtuu.

Lihapääruokia oli kaksi, ja ensimmäinen oli ultimaattinen kunnianosoitus lihalle itselleen. Täydellisesti kypsytetty pieni suorakulmion muotoinen pala ei saanut seuraakseen muuta kuin pienen emulsiokastikkeen (majoneesityylinen) ja suolaa. Kastike oli tehty lihan omasta rasvasta! Viesti oli selvä: älkää pilatko laadukasta (ja maapalloa kuormittavaa, JB tulkitsee) lihaa hukuttamalla sitä voimakkaiden makujen alle. "Kastike" toi mureaan lihaan ihanan lisätujauksen rasvan pehmeyttä. Mikä kontrasti myös verrattuna joihinkin aiempiin äärimmäisen monimutkaisiin makuyhdistelmiin! Tässä vaiheessa ruokailijan keskittymiskyky on jo aivan äärimmillään, jolloin yksinkertaistaminen sopii mainiosti. Pääruokaosuus päättyi oikeutetusti todella rasvaiseen ja täyteläiseen possunhäntään, joka lillui omassa kastikkeessaan. Lihan päällä makasi rapeaksi paistettua hirssiä. Makumaailma muistutti aiempien ruokailujemme pintxos-iloitteluja. Baskimaa pähkinänkuoressa.

Nyt oli pienen tauon paikka, ja nautimme loput punaviinistämme rauhassa muistellen pesusientä ja kymmeniä muita elämyksiä. Sali oli ollut puolillaan koko illan, mitä ihmettelimme. Oliko syynä lama, vai kenties ravintolan sijainti, vai mikä? Laadusta ei voinut olla kyse, sillä ateriamme jo tähän asti oli ollut silkkaa avantgardistista ylivoimaa. Vai siitäkö olikin kyse? Oliko tämä jo liian hurjaa ja vieraannuttavaa ruokailijalle? Osa ruoasta oli hyvinkin konseptuaalista ja maultaan haastavaa. Toisaalta saman koin Nomassa, vaikkakin pohjoismaisessa idioomissa. No, turha sitä oli enempää murehtia, nyt alkoi jälkiruokien kavalkadi.

Aluksi jogurttimaista "maitokermaa" saksanpähkinöiden ja armanjakkigeleen kera. Makeutta ei ollu nimeksikään, mutta silti tämä oli selkeästi jälkiruoka, tai ainakin siirtymäruoka viimeisten pääruokien tuhtiudesta. Toiseksi saimme ohuet pellavakeksit jotka oli täytetty viskilevitteellä. Savuinen, Islay-tyyppisen viskin aromi oli juuri oikeanlainen, tunnistettava muttei yliampuva. Viimeinen jälkiruoka oli kamomillajäätelö kookosnektarilla ja kuivatuilla hedelmillä. Annoksessa oli jotain lohdullisen kotoisaa. Vaikka olenkin yliampuvien suklaafinaalien suuri ystävä, oli tämä oiva lopetus aterialle.

Toki tilasimme vielä erinomaiset espressot ja vanhat espanjalaiset brandyt siihen kylkeen. Juttelimme pitkään sommelierin kanssa joka kyseli fiiliksiämme. Kerroimme kokemuksen olleen upea, paikoitellen haastava, ja että kaikki maut eivät olleet ihan tuosta vaan käsiteltävissä. Sommelier ymmärsi täysin mitä tarkoitimme, ja kertoi ravintolan tärkeimmän tavoitteen olevankin haastaa ruokailija, joskus jopa maun ehdolla. Ja tässä Mugaritz onnistuikin. Omalla tavallaan tämä oli elämäni merkittävin ateria. Moista määrää konseptuaalisuutta ja yksityiskohtia en ole kokenut, vaikka olenkin viime vuosina ravannut samantyyppisissä paikoissa. Andoni Adurizin visio ja pyrkimys täydellisyyteen ovat vahvasti sukua Rene Redzepin New Nordic Cuisinelle, vaikka aineksiin ei Mugaritzissa suhtauduta yhtä dogmaattisen alueellisesti. Voinko siis suositella Mugaritzia? Voin, mutta vain sellaiselle ruokailijalle, joka aidosti uskaltaa astua tuntemattomaan ja altistaa itsensä oudoille (ja hetkellisesti jopa epämiellyttäville) mauille. Mugaritzin ruoka on taidetta. Ja olihan se myös ihan sairaan hyvää.

Jacques Boissons

http://twitter.com/JacquesBoissons

http://www.viinikassi.fi/category/jacques-boissons/

http://www.facebook.com/pages/Jacques-Boissonsin-ruokarundi/113717085319930?ref=ts

RUOKAVINKKI Tein eilen sen verran onnistuneen "pikaruoan" että jaan sen kanssanne: 2 luomukasslerpihviä, suolataan reippaasti ja paistetaan ruskeaksi voissa. Lisätään hakattua purjoa, raastettua inkivääriä, maapähkinöitä ja pilkottua punakaalia pannulle. Lorautetaan reilusti soijaa, 1rkl sokeria, 1 pilkottu vahva chili, 1rkl valkoviinietikkaa, ja mustapippuria. Kansi päälle ja annetaan hautua kunnes kaali hieman pehmenee ja possu on kypsää. Voidaan syödä riisillä tai ilman. Pam pam. Halpaa ja hyvää.

Olin taas Espanjassa ruokareissulla. Ja kun sanon ruokareissulla, tarkoitan luonnollisesti ruoka- ja viinireissulla. No miksi en sitten heti kirjoittanut niin? Koska ruoka- ja viinireissu kuulostaa pämppäämismatkalta, kun taas ruokamatka kuulostaa...pämppäämismatkalta. Näin ei kuitenkaan ollut, vaan elin eurooppalaisen etiketin mukaisesti, siemaillen sivistyneesti juomia ruoan yhteydessä. Paria hassua drinkkiä lukuunottamatta. Yksi viski, yksi gt. Kohteeni oli San Sebastian, eräs maailman tärkeimmistä ruokakaupungeista. Tällä baskimaan helmellä on aivan järkyttävä määrä Michelin-ravintoloita ja upeita Pintxos-baareja (Pintxos = baskien tapas). Ruokaan törmää joka paikassa ja sen kanssa ollaan tosissaan. Matkan kulminaatiopiste tulisi olemaan illallinen tarunhohtoisessa Mugaritzissa, San Pellegrino World's Best Restaurants -listan sijaa 3 pitävä avantgardistinen ravintola.

Koska lentomme laskeutui Bilbaoon, olisi ollut suorastaan ääliömäistä olla käymättä Guggenheimissa (kavereiden kesken Guggeli) ennen siirtymistä San Sebastianiin. Vaikka JB onkin enemmän ruokakulttuurimiehiä, osaan myös nauttia nykytaiteesta, varsinkin kun tiedossa on herkullinen lounas museon toisessa ravintolassa, Neruassa. Nerua tarjosikin meille erinomaisen aterian. Ei tietenkään oikeasti tarjonnut, kyllä siinä fyrkka vaihtoi omistajaa. Voitteko uskoa etten tilannut maistelumenuta? Minun on vaikea uskoa sitä itsekään, mutta näin pääsi käymään. Alku-, pää- ja jälkiruoka. Ja vain yksi pullo punaviiniä alkucavan lisäksi. Olenko menettämässä otteeni? Rupeaako tastingmenu-maailma puuduttamaan? Hah! Kattia kanssa. Olen vain versatiili. Ja halusin säästää vatsaani illan pintxos-ilotteluja varten. Söin alkuruoaksi haudutettua makeaa sipulia ja pääruoaksi ankanmaksaa. Molemmat annokset olivat pelkistettyjä ja täyteläisiä. Jälkiruoaksi syömäni suklaavaahto oli kuin tonni suklaata olisi kompressoitu lautaselleni. Eli siis hyvä. Mielenkiintoinen uusi ilmiö monissa espanjalaisissa ravintoloissa on täysin tyhjä pöytä kun asiakas saapuu. Ei viinilaseja, ei aterimia, ei katelautasia, korkeintaan yksi koriste, jos sitäkään. Näin asiakas lähtee puhtaalta pöydältä (Pyydän syvästi anteeksi kielikuvan köyhyyttä. En tiedä mikä minuun meni.), ja kattaus rakentuu omien valintojen mukaan. Lounas oli syöty ja oli aika lähteä bussilla varsinaiseen kohteeseemme.

Espanjalaiset ovat hulluina porsaanlihaan, ja sainkin maistaa huikeita annoksia sorkasta korvaan. Pintxos-baarit ovat suomalaiseen hintatasoon verrattuna järkyttävän edullisia. Parillakympillä syö ruhtinaallisesti ja vieläpä horauttaa pari lasia viiniä. Lounasaikaan kadut autioituvat ja kansa valtaa ruokapaikat. Työpäivän murheet unohtuvat helposti hyvässä seurassa, vuohenjuuston ja lasillisen äärellä. Toisin kuin Suomessa, lounasta ei survota kiireellä, vaan sille annetaan aikaa. Mutta nyt oli aika syödä illallista, ja suuntasimme A Fuego Negro -nimiseen moderniin Pintxos-paikkaan. Istuimme perinteisesti tiskin ääreen ja rupesimme tilailemaan annoksia toisensa perään. Ja mitä annoksia!

Miniatyyri Kobe-burger oli ehkä paras suupala hampurilaista mitä olen koskaan maistanut. En tule ikinä ymmärtämään miksi söimme ystävieni kanssa kolmistaan vain yhden. Suupala oli niin hyvä, ettemme halunneet vahingossakaan pilata sitä elämystä toisella. Ei se heroiinikaan kuulemma tunnu ikinä uudestaan niin hyvältä kuin se eka kerta. Meidän oli tietenkin pakko tilata lautasellinen kuivattua iberico-possua. Liha oli suussa sulavaa ja pähkinäistä, syntisen rasvaista. Sen seuraksi sopi parhaiten ihana kuiva sherry. Yhdistelmä oli suorastaan taivaallinen. Voi kunpa kaikki maailman ihmiset tajuaisivat miten hyvää sherry on. Elämälle kiitos, sain siltä sherryn. Olihan siinä myös sardiineja, pinaattisalaattia, kampasimpukkaa, muutama jälkiruoka, voih. Jokainen suupala sai meidät hymyilemään leveästi. Kiitos Top Chef -voittaja Akseli Herleville loistavasta suosituksesta. Ja onneksi olkoon meikäläiselle ovelasta name droppaamisesta. Ja sanalla ovela tarkoitan häikäilemätöntä. Siirryimme yömyssylle hämmentävään Museo del Whisky -baarin, jonka seinäkaappeja koristi käsittämättömän laaja viskipullovalikoima. Ja pullot olivat täysiä, mikä teki niistä entistä kiinnostavampia, vaikkei niiden sisältöä päässytkään maistamaan. (Tyhjiä pulloja voi tuijotella vaikka Helsinginkadun Alkon pullonpalautuspisteessä.) Siinä oli museo paikallaan, Guggenheim Schmuggenheim. Baarimikko luukutti huonoa tansiimusaa YouTubesta aivan täysillä, mikä vain lisäsi paikan absurdiutta. Emme tanssineet.

Toinen Top Chef -voittaja Akseli Herlevin suosittelemista paikoista oli La Cuchara de San Telmo, kapea, ulkoapäin karuhko pintxos-baari, jossa söimme seuraavan päivän lounaamme. Tarkoitus oli syödä kevyesti, jotta olisimme riittävän nälkäisiä ennen illan Mugaritz-pläjäystä. Noh, tilasimme melkein listan läpi muutaman euron jumalaisia annoksia. Jostain käsittämättömästä syystä paikasta ei saanut sherryä! Sain siis oivan tilaisuuden kokeilla baskimaan omaa Txakoli-viiniä. Txakoli on hyvin hapokasta, lievästi poreilevaa vaaleankellertävää viiniä, joka tarjoillaan isoista tasapohjaisista laseista. Viini kaadetaan perinteisesti korkealta ohuena norona. Siis lasiin. Suuhun se kiskaistaan ihan traditionalisella metodilla, eli nenästä kiinni ja huikalla. Pidin siitä kovasti.

Cucharassa koin muutamia Anthony Bourdain -hetkiä. Söimme siankorvaa ja -sorkkaa, molemmat aivan järkyttävän hyviä. Tekstuuri oli haastava, jänteinen ja paikoittain limainen, mutta maku oli aivan huikea. Korva oli hyvin rapea ja se oli valeltu voimmakkaan herkullisella, marinadimaisella kastikkeella. Saimme myös vuohenjuustorisottoa, ribsejä, ja upeaa täytettyä vuohenjuustoa. Ateriamme kolmelle henkilölle muutamia kymppejä juomineen. Ruoka saapui tiskille parissa minuutissa ja se nyt vaan oli ihan tajuttoman hyvää. San Sebastian on maineensa veroinen. Kello oli hieman yli kolme, olimme hyvin ravittuja muttemme ähkyssä, joten emme olleet pilanneet illan dinneriä. Nyt meillä oli hyvin aikaa hieman levätä, ja lepäämisellä tarkoitan viinikauppaan menemistä.

Olimme jo edellisiltana bonganneet Lukas-nimisen putiikin, jonka seinät notkuivat viinipulloja. Siellä oli myös tuoretiski täynnä herkkuja ja muutama pöytä, selkeästi tastingejä silmälläpitäen. Astuimme sisään ja kohtasimme oitis kalifornialaisen myyjän, joka tulisi pilaamaan tämän joulun lahjabudjettimme. Vaikka osaan hieman espanjaa, on viinikaupassa asioiminen minulle huomattavasti helpompaa englanniksi. Myyjä rupesikin oitis puffaamaan meille uskomattomia pulloja toisensa perään, kertoen niiden historiasta ja pisteistä merkittävissä viinilehdissä. Saatoin kyllä paljastaa korttini jo alussa tokaistessani "We came here to buy some great wine." Tiedä häntä.

Jouduimme ensimmäiseen kiperään tilanteeseen, kun tuoretiskin päällä oli kaksi pulloa 80-luvun Château d'Yquemiä, maailman parasta makeaa Sauternes-viiniä. Ne olivat paikallisen viinikeräilijän kuolinpesästä, juuri saapuneet puoli tuntia sitten, ja niistä pyydettiin arvoonsa nähden hyvin kohtuullista hintaa. Mitäs veikkaatte? Veikkasitte oikein. Okei, ostin vain toisen niistä, mutta myös yhden kuuluisan supertoscanalaisen ja laadukkaan espanjalaisen. Viinin. Myyjä antoi kaupanpäällisiksi pullollisen valkkaria tilalta jossa hän itse oli töissä. Maksoin (Credit, please), huokasin syvään, ja tallustelin tärisevin jaloin ja käsin hotellille odottamaan iltaa ja henkilökohtaista konkurssia. Voin myöntää avoimesti että minulla on kenties pikkuriikkinen ongelma viinin ostamisen suhteen. Voin kyllä lopettaa ihan milloin vaan. Ihan totta. Ai lähdenkö laivakeikalle? Tottakai, sieltähän saa halvalla laatuvii...eiku siis joo mielelläni, soittaminen ristelymatkustajille on hienoa, erityisesti jos ne ovat humalassa ja hieman uhkaavia.

Ilta pimeni, ja oli aika pukea hieman siistimmät vaatteet päälle. Keksimme siinä hetkessä sanonnan "Sammarit jalkaan ja Mugaritziin." Uskollisimmat lukijanihan tietävät että tosihetkellä puen jalkaan violetit designer-sammarini, ja nyt matkakumppaneillanikin oli sattumalta viralliset fine dining -byysat jalassa. Edessämme oli ainutlaatuinen ateria, josta saatte lukea raportin tulevassa kakkososassa. Tai joudutte.

Jacques Boissons

http://twitter.com/JacquesBoissons

http://www.viinikassi.fi/category/jacques-boissons/

http://www.facebook.com/pages/Jacques-Boissonsin-ruokarundi/113717085319930?ref=ts

RUOKAVINKKI Silakka. Kerron heti alkuun että minulla oli 20 vuoden vaihe elämässäni jolloin vihasin silakkaa. Mutta hitaasti altistin itseni tälle upealle kalalle ja nyt nautin siitä suunnattomasti. Silakka on hyvin edullista ja sitä saa monesta kaupasta. Helppo tapa valmistaa ne on lisätä jauhoon hieman (tai paljon) suolaa, leivittää silakkafileet, ja paistaa ne rusikistuvassa voissa. Lisukkeeksi voi vaikka nopeasti tempaista kermaviili- tai jogurttipohjaisen kastikkeen, jonne on lisätty jyviä sisältävää dijon-sinappia, suolaa, pippuria, kapriksia, sitruunamehua ja sokeria. Oman maun mukaan. Kuten aina. Luonnollisesti.

Yhdeksältä aamulla Torresin lähettämä taksi haki meidät hotellilta viinikierrokselle. Ajoimme Penedeksen alueelle ja pian maisema rupesikin vilisemään viiniköynnöksiä. Olen minä niitä ennenkin nähnyt, mutta nyt kun olen näin pahasti koukahtanut viinimaailmaan rupesi sydämeni takomaan. Tuosta niitä viinejä tulee. Marjat kasvavat, ne poimitaan, ne käyvät, ne pullotetaan, minä juon ne. Kerrassaan kreisiä.

Saavuimme vierailijakeskukseen jossa suomalainen oppaamme odotti meitä ja teimme turisteille suunnatun multimediapossujunaelämysmatkailukierroksen. Se oli ihan kiinnostavaa, muttei niin kiinnostavaa kuin lounas Torresin privaattiravintolassa Mas Rabellissa. Teimme kuuden viinin tastingin, minkä jälkeen siirryimme lounastamaan. Alkuun paikallista makkaraa, leipää ja oliiviöljyä. Alkuruokana oli salaattia kinkulla, langustiineilla ja mintulla. En erittele tässä viinejä, sillä ne olivat kaikki saman valmistajan, ja olen jo mainostanut heitä tarpeeksi viinikassi.fi:n blogissani. Pääruoaksi saimme rehellisen pihvin munakoisopyrellä. Yksinkertaista mutta herkullista. Väliin kaksi katalonialaista juustoa, toinen lehmän-, toinen vuohenmaidosta. Jälkiruoaksi saimme loistavan kevennetyn version crema catalanasta joka oli höystetty kanelijäätelöllä. Olin ainoa joka otti espresson kanssa senttilitran brandyä, sillä matkani "työosuus" oli nyt päättymässä. Ikinä ei sanaa "työ" ole halveerattu tällä tavoin. Viiniä, ruokaa ja jalkapalloa. Häpeä, Jacques Boissons.

Taksi heitti minut takaisin Barcelonaan ja rupesin miettimään...ruokapaikkaa illaksi. Seuralaiseni olivat ajatelleet että minä, vanha kunnon ruokabloggari, voisin keksiä jonkun kivan paikan. He tajusivat kuitenkin pian että saatan ehdottaa jotain fancyä tähtipaikkaa ja pian olinkin jätetty päätöksenteon ulkopuolelle, ei vähiten Jacquelinen toimesta. Pakko myöntää että olin maistelumenu-moodissa, ja oli hyvä että muut ihmiset ottivat ohjat käsiin. Päädyimme kalahimon perässä ravintola Salamancaan sataman lähelle. Paikka oli maaginen. Katosta roikkui kymmeniä iberico-possuja, tarjoilijat olivat äänekkäitä ja pöydät tiiviisti vierekkäin. Pöytään tuotiin oitis makkaroita ja jumalaisia marinoituja oliiveja, joita hotkimme cavan kera. Tilasimme ruoat ja kyselin olisiko heillä xarel.lo -rypäleestä tehtyä valkkaria. Kukaan ei ymmärtänyt kysymystäni ja tilasimme tarjoilijan suosittelemaa valkkaria. Sanoin itselleni "JB, turpa kiinni." Viini sopi muuten loistavasti ruokiimme.

Jaoimme alkuruoat seurueemme kesken. Oli mustekalaa, friteerattua kalaa, papuja, marinoituja paprikoita, kaikkea hyvää ja selkeää, raaka-aineita joita ei juurikaan ole sotkettu. Pääruoaksi tilasin merenelävälautasen, joka oli aivan hillittömän kokoinen. Erilaisia simpukoita, katkarapuja ja langustiineja niin paljon, etten jaksanut syödä kaikkea. Tarjoilija mulkaisi minua puolivitsillä kun ojensin hänelle lautaseni jossa oli vielä ruokaa jäljellä. Sanoin itselleni "JB, olet perseestä." Jälkiruoalle on aina tilaa. Kookosjäädyke oli juuri sopivan raikas ja kookoosmaitoinen. Tarjoilija toi vielä pyytämättä pöytäämme hämärää yrttilikööriä, joka oli aivan loistava digestiivi. Kysyimme häneltä mitä se on, ja saimme toiset lasit. Hieno ilta, onneksi emme menneet minun johdolla jonnekin superfancyyn 13-ruokalajiseen sardiinivaahtopaikkaan. Hotellin baarissa yömyssyllä totesin taas miten surkeita viinilistoja joissain paikoissa on. Tässä tapauksessa listalla oli valkoinen ja punainen, mikä toi mieleeni viime kesän festivaalicateringit. Tilasin kostoksi jotain törkeän kallista brandyä. Hah, siitäs saivat.

Tiistai, eli neljäs päivä. Illalla lähtisimme El Celler de Can Rocaan, joten lounas piti suunnitella huolella. Ehkä jotain kevyttä? Vaikka hieman tapaksia? Vai pitäsikö mennä entisen elBulli-kokin perustamaan Tapas 24:een ja tilata kaikki päivän erikoisannokset plus muutama klassikkoannos? Mitäs veikkaatte?

Lounaamme oli hillitön. Pöytään kannettiin annoksia toisensa perään. Ne eivät olleet klassisia tapaksia vaan eräänlaista fuusio-tapaskeittiötä. Guacamolea, avocadotempuraa, hanhenmaksaburger, chorizoa, tomaattikeittoa, japanilaistyylistä sienikeittoa, sardiineja, ja niin edelleen. Silmät killuen annoin makujen tunkeutua tajuntaani. Toinen aivopuoliskoni laskeskeli montako tuntia olisi päivälliseemme. Ihan riittävästi, vaikka lähtiessämme ulos olimme varsin kylläisiä.

Kävelimme pitkin kaupunkia saadaksemme ruoansulatuksen liikkeelle ja rupesin haaveilemaan viinikaupasta, josta ostaisin kotiin muutaman pullon eli flindan. Oli siesta-aika, ja kaikki paikat olivat kiinni. Harhailin ystäväni kanssa pitkin vanhaa kaupunkia todetakseni masentavat kalterit huumaavien pullorivien edessä. Olimme jo luovuttaneet ja palaamassa rouviemme luokse, kun yhtäkkiä, kuin taivaasta, eteemme tuli Vila Viniteca, viinikauppa jumalan armosta. Valikoima oli hengästyttävä. Esillä olivat kaikkien viinimaiden parhaat tuotteet, ja tietenkin hirveä määrä espanjalaisia pulloja, samoin kuin viskejä, armanjakkeja, grappoja, you name it. Kadun toisella puolella oli saman yrityksen herkkukauppa, jonne emme edes uskaltaneet astua. Jollain se asuntolainakin on maksettava. Mainitsin myyjälle sanan Priorat, ja pian rupesi pöydälle ilmestymään eri pulloja ja eri vuosikertoja. Enhän minä niistä mitään tiennyt joten ostin muutaman suht vaistonvaraisesti, ja yhden Vega Sicilian ns. kakkosviinin. Samalla kun myyjä paketoi ostoksiani tuijotin hyllyä, jossa komeili tusina eri vuosikertaa Château Petrusta. Kallein maksoi 5495 euroa, vuodelta 1982. Kaikki klassiset bordeaux't ja bourgundit olivat edustettuina. Jos tämä paikka olisi Helsingissä, minun pitäisi alkaa myymään kitaroitani. Sain muistoksi heidän katalogin, jota nytkin huulet väristen selailen tätä kirjoittaessani.

Tuli ilta, ja oli aika lähteä junalla Gironaan. Rocan kolme veljestä, kokki Juan, jälkiruokakokki Jordi ja sommelier Josep ovat perustaneet tänne sadan kilometrin päähän Barcelonasta maailmankuulun ravintolan, joka majailee San Pellegrino top50 -listalla sijalla kaksi. Olimme ovella melkein 25 minuuttia etuajassa, mikä ei haitannut henkilökuntaa ja pääsimme heti pöytään, ensimmäisinä asiakkaina. Meille kaadettiin lasilliset talon omaa cavaa ja saimme listat eteemme. Vaihtoehtoja oli kaksi: lyhyt ja pitkä maistelumenu. Mitäs veikkaatte? Tarjolla oli myös viinimeny. Mitäs veikkaatte?

En yksinkertaisesti voi, enkä jaksa eritellä kaikkea, sillä ruokalajeja oli yli 15, ja viinejä saman verran. Silmiemme eteen kiikutettiin gastronominen ilotulitus joka alkoi annoksella nimeltä The World. Viisi pientä palloa, jotka edustivat Meksikoa, Perua, Libanonia, Marokkoa ja Koreaa. Maut olivat aivan fenomenaalisia. Jos laittoi silmät kiinni, saattoi lentää valonnopeudella maanosasta toiseen, korianterista kimchiin, cevichestä hummukseen. Juuri kun toivuimme näistä, tuli pöytään uudet lautaset amuse-boucheja. Bonsai-oliivipuusta roikkui karamellisoituja oliiveja. Merilevätempuraa. Tryffeli-tryffeli. Siis suklaatryffeli joka oli maustettu tryffelillä. Tryffelibriossia, kaikkien aikojen hillittömintä leipää tässä universumissa. Voisin elää sillä vuosisadan. Realistisesti kenties pari viikkoa, kunnes saisin sydärin. "Salaatti" jonka sisällys oli: avokadoa, limettiä, melonia, kurkkua, Chartreuse-likööristä tehtyjä karkkeja, suolaheinää, vihreää shisoa, rakuunaa, rucolaa, oxalista (ehkä ketunleipää, ehkä jotain kukkaa, en ole varma), eukalyptusta, oliivisorbettia ja oliiviöljyä. Tämän takia matkustan pitkiä matkoja yhden ravintolan tähden. Maut eivät olleet tästä maailmasta ja olen jo jättänyt puolet ruoista mainitsematta.

Vasta nyt alkoi itse menu. Viikunoita ja juustoa. Osteri valkoisessa ja mustassa valkosipulissa. Kuningasrapu. Merianturaa maustettuna sitruunankuorella ja kukilla. Suolattua turskaa. Iberialainen syöttöporsas Rieslingissä. Hitaasti kypsytettyä mulloa (red mullet) aniksella, appelsiinilla ja sahramilla maustetulla gnocchilla. Tartar-pihvi sinappijäätelöllä, joka tarjottiin neljän eri mausteseoksen kera. Lammasta paprikalla ja tomaatilla. Kyyhkynmaksaa. Sitruunapilvi. Maitojälkiruokia (6 eri variaatiota) ja lopulta vaniljaa, lakritsaa, karamellia ja mustaa oliivia.

Jokaiselle itse menun annokselle oli oma viini, joita sommelierit hädin tuskin aina edes muistivat kaataa meille. Yhdistelmät olivat tietenkin maagisia. Saimme cavaa, sherryjä, Sancerrea, Rieslingiä, valkoista oksidoitunutta Riojaa, Mersault'n huippuvalkkaria, muutamaa Prioratin viiniä, Ribera del Dueroa, Malagaa ja muita jälkiruokaviinejä. Laseihin kaadetut määrät olivat hyvin maltillisia, joten aterian pystyi ottamaan keskittyneesti vastaan.

Palvelu ei ollut moitteetonta. Jäimme kaipaamaan jotain lämpöä ja kotoisuutta. Tarjoilijat vaihtuivat koko ajan, ja annokset ja viinit esiteltiin hyvin nopeasti melko vaikeaselkoisella aksentilla. Lisäkysymyksiin vastattiin, mutta mahdollisimman äkkiä ja lyhyesti. Muutama viini meinasi kokonaan jäädä tulematta, eikä viinin kaataja pystynyt peittämään kiireen tuntua asiakkailtaan. Sama seurueemme oli Nomassa viime vuonna, jossa koimme taas harvinaislaatuista välittämistä ja loistavaa isännöintiä ja emännöintiä. Tilasin lopussa konjakkia. Tarjoilija palasi pitkän odotuksen jälkeen toteamaan että tuote oli loppunut. Olin ehtinyt jo unohtaa konjakinhimoni enkä sitten tilannutkaan mitään tilalle. Sain yllättäen kuitenkin anteeksipyyntönä odottamisesta ilmaisen lasillisen jotain tosi vanhaa ja hienoa konjakkia, mikä oli sinänsä hieno ele, mutta ystäväni jolle olin myös tilannut, ei saanut mitään.

Olin aterian jälkeen jotenkin poissa tolaltani. Olin tietenkin odottanut illalta paljon ja jännittänyt ateriaa enemmän kuin olin tajunnut. Jouduimme palaamaan Barcelonaan taksilla keskellä yötä ja tuijotin hiljaa ulos kykenemättä mitenkään kommentoimaan ruokailuamme ja kokemustamme. Vasta nyt viikon jälkeen hahmotan ruokamme ja viinimme magnitudin. Saamamme ateria oli nykypäivän gastronomian korkeimpia ilmentymiä. Toki siellä oli jotain pieniä detaljeja palvelussa pielessä ja koin välillä oloni hieman vieraaksi. Mutta se määrä vaivaa ja yksityiskohtiin paneutumista minkä todistimme oli jotain sanoinkuvaamatonta. Ja haluan julkisesti kertoa että menu maksoi 143 euroa ja viinit menulle 65 euroa. Ne ovat isoja summia, mutteivät millään tavoin liikaa tämän kaliiberin taiteesta. Ja taidetta se oli. Suosittelen kaikille ruokaa rakastaville käyntiä El Celler de Can Rocassa.

Finnairin lentokoneessa takaisin tarjottiin sämpylä ja kahvia. Olin ostanut vielä kentältä muutaman makkarapötkön ja viinipullon. Olin neljä päivää syönyt ja juonut maailman parhaiten ja kokenut uskomattomia asioita. Tajusin miten paljon haluan oppia viineistä lisää, ja kuinka minun on pakko opiskella alaa. Oivalsin taas kerran miten tärkeää onkaan meille ihmisille mennä tutkimaan muuta maailmaa, vaikkapa vaan ruokakulttuurin kautta. Ruokamatkat eivät ikinä ole vain ruokamatkoja. Vaikka vietin suurimman osan ajasta lautasen äärellä, uskon ymmärtäväni katalaaneja hieman paremmin. Ja jos en oppinut, voin aina palata Barcelonaan. Kokematta ovat Adrian veljesten Tickets, lukuisat Michelin-paikat, kansankuppilat, ruokamarketit, ikivanhat tapas-baarit, Monvinic-viinimekka, kahvilat leivoksineen. Minun on itse asiassa pakko päästä takaisin. Mutta sitä ennen menen pian San Sebastianiin ja te luette raporttini siitäkin, sillä minä olen Jacques Boissons, kyltymätön gastroseikkailija. Ja tuleva pullukka.

Jacques Boissons
http://twitter.com/JacquesBoissons

http://www.viinikassi.fi/category/jacques-boissons/

http://www.facebook.com/pages/Jacques-Boissonsin-ruokarundi/113717085319930?ref=ts

RUOKAVINKKI Perunagratiini. Voitele vuoka voilla. Pehmitä pari kynttä valkosipulia kuumassa maidossa liedellä. Asettele perunasiivuja (n 8.perunaa), pilkottua valkosipulia, suolaa ja pippuria. Tee toinen kerros ja sama maustaminen. Lisää päälle muutama nokare voita, kaada 2dl kermaa ja raasta reilusti laadukasta gruyereä päälle. Uuniin keskelle pariin sataan asteeseen kunnes perunat pehmenevät ja juusto on kauniin ruskeaa. Tein näin sunnuntaina ja hyvää oli. Perunagratiini, klassikko!

Kaksipäiväiseksi tarkoitettu ruokamatka Kataloniaan ja Barcelonaan muuttuikin lyhyellä varoitusajalla nelipäiväiseksi. Instanssi joka palkkasi minut kirjoittamaan blogia viinikassi.fi -sivustoille tarjosi minulle mahdollisuuden lähteäkin pari päivää aikaisemmin liikenteeseen, ja samalla tutustua mm. heidän edustamansa Torresin viinitalon toimintaan. Pian olinkin koneessa matkalla cavan ja tapaksien sydämeen Flowinen markkinointiheebon kanssa.

Alkuperäisen matkan tarkoitus oli syödä tiistaina maineikkaassa El Celler de Can Rocassa. Gironassa, noin sadan kilometrin päässä Barcelonasta sijaitseva ravintola pitää kakkossijaa (Noman jälkeen) San Pellegrino World´s Top 50 Restaurants -listalla ja olin kuullut siitä tarunhohtoisia kuvailuja. Siellä missä kiehtova maistelumenu, siellä Jacques Boissons, ja siellä matching viinimenu. Mutta ei tästä sen enempää vielä, edetkäämme kronologisesti. Nyt olisin pari päivää ennen kaikkea keltanokka viinibloggari tuoreen työnantajansa tarjoamalla "katot sit jos keksit jotain kirjoitettavaa" -reissulla.

Koneemme laskeutui vasta yhdeltä iltapäivällä, joten meillä ei ollut aikaa hukattavana jotta ehtisimme lounaalle. Heitimme kamat hotellille, laitoin legendaarisen pikkutakin päälle, ja suuntasimme valitsemaani ravintolaan, Martin Berasateguin Lasarteen. Tämä kahden Michelin-tähden, eli misukan, ravintola on vain yksi Berasateguin monesta paikasta. Kuuluisin on pelkästään hänen nimeään kantava kolmitähtinen San Sebastianissa Baskimaalla. Istuimme alas hillityn kauniisti sisustettuun, pieneen ruokailutilaan ja päätimme yhteistuumin syödä sesongin villisienimenun. Päätöksemme oli hyvä, sillä ateria oli huikea.

Heti ensimmäiset aperitiivin kanssa tarjotut snacksit tekivät selväksi ettemme olleet Vaajakosken ABC:lla. Vihreä oliivi melonitäytteellä, iberico-possukroketti, kurkkuhyytelö, kyyhkynmaksapate, ja paahdettuja manteleita. Juomana oli tietenkin Gran Reserva- cava, Parxet Maria Cabané. Puolitoista tuntia sitten olimme vielä lentokoneessa, nyt olimme aistimatkalla avaruuteen. Tai siis Kataloniaan. Baskivaikutteilla. Ei baskempaa. Leipälautanen täyttyi häkellyttävän hyvillä kannikoilla, joista tryffelibriossi oli syntisyyden ja täydellisyyden ultimaattinen ilmentymä. Ja kun ollaan Espanjassa, kuuluu syödä gazpachoa, tällä kertaa kylläkin persikasta valmistettua. Ohhoh. Hapokkuuden, mausteisuuden ja makeuden juhlaa.

Eteemme kannettiin toinen toistaan mielenkiintoisempia annoksia. "Salaatti" oli yhtä kuin kanttarelleja ja kasviksia iberico-possuconsomméssa. Lautanen pursusi umamia, muttei ollut juuri lainkaan suolainen. Suuhun jäi täyteläinen mutta odottava, kevyt maku. Lasissa oli ihanaa xarel.lo -rypäleestä valmistettua Les Cerveres Vinyes Velles (vanhat köynnökset) Oriol Rosell ´09 -valkoviiniä ja se oli aivan upeaa. Se sai seurakseen myös kaksi hillitöntä suussasulavaa sieniraviolia kukkakaalipyrellä ja currylla maustetuilla partasimpukoilla. Jumalainen teos, sanon minä.

Vin Jaune Arbois Tissot '04. Tämä kutkuttava hieman hapettunut Juran alueelta tuleva ainutlaatuinen viini oli jo itsessään elämys. Täyteen kukkaansa se puhkesi siansorkilla ja keisarikärpässienellä (!) täytetyn, Idiazábal-juustolla kuorrutetun cannelonin rinnalla. Nyt meni lujaa. Sommelier vähätteli osuuttaan kun ylistin hänelle yhdistelmää. "Oh, it´s a classic match." Asia selvä. Tiedättekö sen tunteen kun jokin on niin hyvää että naurattaa?

Lisää tuli. Matalassa lämpötilassa kypsytetty uppomuna, kermaista kikhernekastiketta, kuoleman trumpetteja (!) ja rapeaa possunposkea. Punainen Viña Pedrosan -99 Gran Reserva Ribera Del Duerosta oli eksklusiivinen ja parhaimmillaan. Samalla punkulla mentiin myös herkkutateilla, valkoisella tryffelillä ja artisokalla aateloidun kultaotsa-ahvenen (dorada) parissa. Luitte oikein, ja kyllä se oli juuri niin hyvää kuin arvelette. Viimeisen pääruoan kanssa tuli toinen punaviini, Castillo de Pereladan Ex - Ex '98. Lautaselle oli aseteltu glaseerattua possunposkea, viilisienipestoa ja juustopastilleja. Tämä annos oli ehkä tavanomaisimman makuinen, silti erinomainen.

Jälkiruokia oli ajan hengen mukaisesti kaksi, ensimmäinen raikas ja hapokas, toinen hyvin makea ja täyteläinen. Selleri- ja vihreä omenakeitto jogurttijäätelöllä ja makeilla raaoilla villisienillä oli huikea. Annos muistutti minua Nomassa saamistani avantgardistisista puhtaista mauista. Ykkösjälkiruoka sopii ilmiönä muutenkin teille kummajaisille joille jälkkärit ovat usein liian makeita tai suklaisia. Friikit. Meille herkkutakamuksille sopii myös kermainen suklaa, mandariini, kaakao-crumble ja tryffelijäätelö. Tryffeli as in sieni. Hurjan hyvää, gracias a la vida. Eikä annoksen kanssa tarjottu tervanpaksuinen San Emilio Lustaun Pedro Ximenez sekään lyhentänyt elämääni kuin parilla vuodella. Sokeria tuli ovista ja ikkunoista mutta mikä aromi!

Lopun kruunasivat petits foursit jotka tarjottiin hienossa tornimaisessa telineessä. Palvelu oli koko ajan moitteetonta ja saimme vastauksia kaikkiin kysymyksiimme ja niitä riitti. Lounas oli ohi ja oli aika lähteä kotiin. Eikun hetkinen..minähän olin Barcelonassa. Olin missä olin, tämä lounas asetti riman niin korkealle kuin voi. Ruoka oli täyteläistä, monipuolista, välillä rasvaista, välillä pistävän delikaattia. Kaukana olivat pohjoisen hillityt maisemat, nyt voima osoitettiin räikeästi ja ylpeästi. Loppupäivä menikin jalkapallon parissa. Messin rankkari torjuttiin ja Barca joutui tyytymään tasapeliin Sevillaa vastaan. En syönyt loppupäivänä juuri mitään, sen verran täysipainoinen oli Lasarten anti.

Sunnuntaina ilokseni Barcelonassa pidettiin ruokamessut, kadulla. Systeemi toimi samoin kuin Suomessa, ostettiin lasi ja lippuja joilla sai ruokaa ja juomaa. Tarjolla oli Barcelonan kuulujen markettien parasta antia. Lihaa, luomukukkoja, mereneläviä, leipää, juustoja, makeisia, pähkinöitä, tapaksia ja tietenkin Katalonian viinejä. Istuin kirkon portailla syöden ostereita ja juoden herkullista cavaa. Ihmisiä oli aivan suunnattomasti ja kaikki halusivat hyvää ruokaa ja juomaa. Olin omieni joukossa. Hain vielä mustekalaa ja ihania possukroketteja joita oli joka paikassa. Minun pitäisi kyllä käyttää sanaa ihana harvemmin. Tai useammin. Se olisi ihanaa. Se olisi itse asiassa tosi ihanaa, melkein yhtä ihanaa kuin tämä järjetön tyhjänpäiväisyyksien jatkaminen. Pitääkö minun aina tehdä tämä sama juttu? Kirjoittaa mitä ikinä päähän juolahtaa ja sitten ihmetellä sitä lausetolkulla kunnes kappale loppuu? Olisikohan aika uudistaa kirjoitustyyliä? Ei tällä old school -tyylillä pitkälle pötkitä. JB, sä olit ennen cool mutta nyt sä vaan toistat itteäs, luuseri. Hei mätämuna, mä olen JB ja mä olen aina cool, joten painu sä vaan takaisin sun kanaruukkujen ja sisältörikkaiden lauseittesi pariin, mielikuvitusdemoni. Mätämuna.

Illalla söimme tapas-henkisen aterian El Taller de Tapas -ravintolassa. Ruoka oli rustiikkia ja hyvin maukasta. Kohokohtia oli simpukat valkosipulilla ja timjamilla maustetulla öljyllä, siiderissä hautuneet chorizonpalat ja megalomaanisen hyvä pinaatti kikherneillä ja possunkyljellä. Joimme taas cavaa. Katalonia on ehkä ainoa paikka länsimaisen kulttuurin alueella jossa en tilaa shampanjaa jossain vaiheessa.

Matka oli puolivälissä, ja niin paljon oli vielä edessä. Viinitila, lisää ravintoloita, tapaksia, Michelin-tähtiä, maistelumenuita, viinejä, jopa hitusen kaupungilla kävelyä. Mutta niistä kerron Katalonia-spesiaalin kakkososassa, joka ilmestyy hyvin pian. Ihan kertauksen vuoksi vaan, ymmärsittehän että söin aika paljon ja join hyviä viinejä?

Jacques Boissons

http://twitter.com/JacquesBoissons

http://www.viinikassi.fi/category/jacques-boissons/

http://www.facebook.com/pages/Jacques-Boissonsin-ruokarundi/113717085319930?ref=ts

MUSIIKKIVINKKI Niin, olenhan myös muusikko. Kun seuraavan kerran syötte kotona espanjalaista ruokaa ja juotte heidän erinomaisia viinejä, laittakaa taustalle Paco de Lucian kitarointia soimaan. Paco on paras.

Kirjoitin loppukeväästä Århusin reissustani, jossa olin pari päivää ruokatoimittajan roolissa. Se oli kuin leikkiä, muutaman tunnin yritin jopa tehdä muistiinpanoja ja ottaa valokuvia, kunnes rupesin vaan fiilistelemään, ja nauttimaan ruoasta ja ilmapiiristä. Jacques ei paljon vihkoon raaputtele. Jacquesilla ei ole vihkoa. Ei niin että Jacquesilla olisi jotain vihkoja vastaan, päinvastoin. Tunnen monta mahtavaa vihkoa.

Tänä aamuna koin hetkellisesti samanlaisia perhosia vatsassani kuin viime toukokuussa. Sain kutsun Michael Björklundin Lähiruokaa -kirjan julkistamistilaisuuteen kirjan toimittajalta Kenneth Narsilta. Björklund on ahvenanmaalainen huippukokki, jonka otteita olemme ihailleet Strömsössä ja hänen omassa pohjoismaiden keittiötä käsittelevässä tv-ohjelmassa. Kenneth Nars taas on Suomen ruokakirjoittajien eliittiä ja muutenkin merkittävä henkilö gastronomisessa diskurssissa. (GD tästä lähtien. Nyt menen painamaan niitä käyntikortteja).

Tilaisuus pidettiin G18-ravintolassa. Olin paikalla tasan puoli yksitoista. Jännittyneenä ja "Mitä helvettiä mä täälläkin teen, olen vinkukitaristi" -ilme kasvoillani nousin portaat ylös. Olin laittanut pikkutakin uskottavuuden luomiseksi, mutta minulla oli pari nappia paidasta auki ja muutama dekadentti koru kaulassa rockariuttani edustamassa, huomattavan kapeiden farkkujeni lisäksi. Tanskassahan minulla oli ne violetit, myös tosi slimmit sammarit, muistattehan? Tämä on olennaista. No ei ole millään tavalla.

Minut otettiin vastaan hyvin ystävällisesti ,ja paikalla oli yllätyksekseni muutama tuttukin. Niin, minä tunnen nykyään ruokatoimittajia. Niitä oikeita. Päivän artisti Michael, tai Micke näin kavereiden kesken, oli valmistanut meille järjettömän herkullista omenapiirasta ja rahkapohjaista kastiketta. Samassa pöydässä kanssani istuneet toimittajat olivatkin yllättäen lukeneet blogiani ja tiesivät minusta asioita. Madre de mios! Tosiaan ihmiset oikeasti lukevat blogiani, ajattelin. Glumps. Tätä sekoilua! Reaktioni Me Naiset -lehden ruokatoimittajalle taisikin olla tyyllin "Ai kauheaa." kun hän kertoi lukevansa juttujani. Terveisiä vaan, oli mukava tutustua! Minäkin luen Me Naisia välillä, hyvä meininki. Minulla olisi teille idea Te Miehet -liitteestä, let's have lunch.

Björklundin ja Narsin kirja julkaistiin jo kesällä ruotsiksi ja tämä tilaisuus oli suomenkielisen version julkkari. Kirja on Björklundin ensimmäinen oma keittokirja. Lähiruoka merkitsee hänelle koko Pohjolan ruokaa, joten miksikään supisuomalaiseksi tai ahvenanmaalaiseksi kirjaksi teosta ei voi nimittää. Ja se tekeekin hänestä kiinnostavan henkilön. Björklundissa on jotain kosmopoliittista edgeä (KE, taattua JB:tä) jota suomalainen ruokakulttuuri tarvitsee lyödäkseen läpi maailmalla. Pelkkä omiin verkkareihin tuijottelu ei toimi vaan tarvitsemme kumppaneita, varsinkin muista pohjoismaista. Michael onkin Suomen (tai Ahvenanmaan) lähettiläs Ny Nordisk Mat -yhteisössä Hans Välimäen lisäksi. Kysyessäni häneltä haluista olla muutenkin suomalainen ruokalähettiläs hän rupesi puhumaan siitä kuinka meidän pitäisi enemmän ahkeroida välittääksemme tietoa Suomen osaamisesta ja erikoisuuksista. Pian puhuttiinkin jo kouluruoasta ja tuoksujen ja makujen arvostamisesta yhteiskunnassa. Eli vastaus lieni kyllä.

Kansalliseen mentaliteettiimme ei tyypillisesti kuulu itsensä mainostaminen tai ulkomaille verkostoituminen, joten tämä oolantilainen karismaattinen herrasmies onkin kenties loistava välikappale uusia ruokasiltoja rakennettaessa. Kirjassaan hän korostaa viljelijöiden, kalastajien ja karjankasvattajien merkitystä ja esitteleekin heistä muutamia. Upeat kuvat ja selkeät, yksinkertaiset reseptit yhdistettynä Björklundin vilpittömyteen ja rakkauteen ruokaan, tekevät tästä mielestäni erinomaisen kirjan. Tämä ei ole missään tapauksessa pelkkää silliä ja tilliä, vaan myös sinisimpukoita valkoviinissä, sienitäytteisiä ravioleja ja Snickershyvää (!). Myös kirjan alun lista, "10 tapaa tulla paremmaksi kokiksi", tulisi skannata ja kiinnittää barbapapamagneeteilla jokaisen kotikokin jääkaapin oveen. En paljasta niitä tässä, mutta vihjaan sen verran että Michael ei ole Becel-miehiä.

Tilaisuuden lopuksi jäimme lounastamaan ravintolaan toimittajakunnan kesken (Heittikö joku juuri tiiliskiven ikkunasta sisään? Lapussa lukee "Jacques, tietääksemme sinulla ei ole pressikorttia" No ei olekaan, mutta minä soitankin kitaraa Munamiehen levyllä.), ja yllättäen puhuimme ruoasta. Mistä saa hyvää pullaa? Ovatko silakkamarkkinat nykyään keinotekoiset? Kuinka julmia ovat keskuskaupat? Miksi he ottavat Reilun kaupan tuotteista kuten kahvista niin ison katteen? Oikeasti, miksi? Montako mansikkalajiketta oli myynnissä Kuopion torilla kesällä? Piileekö liian suppeassa lähiruoka-ajattelussa ruokanationalismin vaara? Kumpaa tulisi tukea, guatemalalaista pienviljelijää vai uusimaalaista tehotuotantoa? Kukas sinä olet ja mihin oikein kirjoitat? No tota mä kirjoitan sellaista vähän erilaista ruokablogia ja vähän kolumnia ja viiniblogiakin oon just ruvennut.

Mitä ihmettä minun elämässäni tapahtuu?

Jacques Boissons
http://twitter.com/JacquesBoissons
http://www.facebook.com/pages/Jacques-Boissonsin-ruokarundi/113717085319930?ref=ts

VIINIVINKKI Tämä postaus ehti olla jo puoli vuorokautta interwebin tiedon valtaväylillä ennen kuin tajusin että legendaarinen VINKKI unohtui. Noh, suosittelenpa hyvää rieslingiä, jonka ostin Suomen pienimmästä Alkosta Vanhasta Kauppahallista. Tesch Riesling Unplugged 2009. Kuiva, hapokas, voimakkasti omenainen ja ennen kaikkea herkullinen viini, jonka valmistuksessa on pyritty mahdollisimman hyvin kunnioittamaan rypäleen luonnollisia ominaisuuksia. Siitä nimi Unplugged.

Vaimoni Jacqueline oli nälissään ja päätin tehdä hänelle voileivän. Vaatimattomana ihmisenä julistin tulevan leivän olevan aivan törkeän hyvä. Eikä siitä hullumpi tullutkaan. Leipänä oli 2 siivua ruispaahtoleipää. Voitelin ne paahdettuina Juustoportin kirnuvoilla. Proteiinina minulla oli jääkaapissa eilen maltillisesti paistamaani luomupaahtopaistia, jolla oli ohut dijon-sinappihuntu. Ripottelin lihan päälle hieman merisuolaa ja lisäsin amerikkalaistyyppistä etikkaista French's-sinappia. Viipaloin kurkkua ohueksi ja laitoin siivut lillumaan tyrnimarjaetikkaan viideksi minuutiksi. Lisäsin buffala-mozzarellaa tuomaan kermaisuutta ja hieman voimakasta espanjalaista homejuustoa antamaan pientä potkua ja syvyyttä. Valutin kurkuista liian etikan pois ja asettelin leivälle tuoreen korianterin, mintun ja kevätsipulin kera. Kuumensin paistinpannun, hieman voita, ja paistoin kerrosleivän niin että mozzarella alkoi hieman pehmetä ja aromit pääsivät valloilleen. Asiakas oli tyytyväinen ja niin minäkin.

Voileivät ovat loistava tapa tutkia makuja ja niiden yhdistelmiä. Kokkaamiseen ei tarvita monimutkaisia vehkeitä tai kemiallisia reaktioita. Jääkaapista löytyy melkein aina jotain leivälle laitettavaa, vaikkei sitä heti tajuaisikaan. Lähes kaikkia kasviksia voi laittaa leivälle. Olen tehnyt monta loistavaa leipää keitettyjen perunoiden kera. Jostain vain suolaisuutta kehiin niin kabaash, sanon minä. Pari päivää sitten söin ylijääneen rieskan täyttämällä sen Epoisses-juustolla ja poronfileellä. Kuuma rieska oli niin hyvää että rupesin jo ideoimaan pikaruokakojua Espan puistoon ja suunnittelemaan timanteista rakennettua viinikellaria kultaiseen linnaani Beverly Hillsissä. Olen kyllästynyt nykyiseen smaragdiseen.

Arkinen ruoka toimi muutenkin temmellyskenttänäni. En valmista mitään monimutkaista Michelin-ruokaa (enkä osaisikaan) vaan teen normaalia kotiruokaa perheelleni, mutta pieteetillä ja usein eksperimentoiden. Tässä vaiheessa paljastan itsestäni sellaisen asian että ostan kaupasta ankeinta mahdollista bulkkimysliä. Ihan sama mitä euroshopperia se on, jos siinä on jotain hiutaleita ja pari rusinaa, minä ostan, halvalla. Bulkkimysli maidolla maistuu saunanlauteelta, kunnes annosta piristää jollain. Tämänhetkinen suosikkini on vaahterasiirappi. Vaahterasiirappi on yksi maailman ihmeistä, jumalten nektaria. Se tuo kämäisiin muroihini tietenkin makeutta, mutta myös huomattavan määrän kiehtovia aromeja. Kokeilkaa, ette tule pettymään.

Vaahterasiirapin käyttö on vain yksi esimerkki siitä miten pienellä väännöllä saa asioista jumalaisen herkullisia. Luin Rene Redzepistä (Tanska, Noma, New Nordic Cuisine, sikakova jätkä, se tyyppi, kyl te tiedätte) haastattelua jossa hän julisti "Sugar is the enemy!" Kyseessä ei ollut mikään stas..anteeksi karppaajien julistus vaan kehotus hankkia makeutta ruokaan muusta kuin prosessoidusta valkoisesta sokerista. Vaihtoehtoja on paljon: hunaja, erilaiset siirapit, fariinisokeri, ruokosokeri, palmusokeri, muscovado, jne.. Näitä yhdistää se että niissä on makua eli aromeja. Sokerissa on vain makeus, siksi se ei myöskään tuoksu miltään. Näin ollen sen panos ruokaan on vain ja ainoastaan makeuden tuominen. Joissain tilanteissa se on ok, mutta väittäsin että useimmiten sokerin voisi korvata kiinnostavammalla makeuden lähteellä. Milloin olette viimeksi maistaneet hunajaa suoraan lusikalla purkista? Se on jumalaista! Paljastan itsestäni toisen seikan. Pienenä poikana olin todella kova salasyömäri ja kävin äidin kuivakaapilla dippaamassa manteleita hunajaan. Ja ei ihme, se on sairaan hyvää. Kyllä mä sokeripalojakin söin. Hunaja on Languedocin Syrah ja sokeri on kossua. Mmm... Syrah.

Edellisen kappaleen ajattelu toimii luonnollisesti muitakin makuja käsitellessä. Happamuutta saa hyvin monesta lähteestä, mutta ruoan maku muuttuu olennaisesti riippuen käytettävästä aineesta. Jos sitruunamehun korvaa limetinmehulla, menettää hieman terävyyttä mutta saa tilalle limen eksoottista hedelmäisyyttä. Appelsiinissa on vielä vähemmän happoa mutta taas aivan uudenlainen makuprofiili (törkeä ammattisana jota tykkään viljellä olematta ammattilainen). Erilaiset etikat taas tuovat ihan toisenlaisia makuja. Joskus on pakko laittaa balsamicoa vaikkei olekaan vuosi 1995 ja ihmisillä kasvaa aurinkokuivattuja tomaatteja korvista. Kun muut juhlivat maailmanmestaruutta, minä söin pestoa. No nyt kyllä valehtelen, kaljaa taisin juoda.

Entäpä suola? No tietenkin meillä on soija, tai siis kymmeniä eri soijatyyppejä. Loistava vaihtoehto on myös anjovis, mieluiten sellainen italialainen (sardelli), ei Abba. Anjovis sulaa ruokaan ja tekee ruoalle samaa kuin toinen mahtava vaihtari kalakastike. Kalaisuus haihtuu lähes kokonaan, mutta tilalle jää suolaisuuden lisäksi pyöreä täyteläisyys, maku! Kaprikset! Oliivit! Erilaiset suolat! Huutomerkki! En käytä "normaalia" suolaa ollenkaan. Merisuolaa käytän mieluiten myllystä ja sen lisäksi minulla on Maldonia ja suolankukkaa (fleur de sel) viimeistelyyn. Myös ranskalainen Sel de Guérande on loistavaa, kuin tuulahdus mereltä.

Tuntuuko teistäkin siltä kuin olisitte murhanneet jonkun kun heitätte vahingossa sitruunankuoret roskikseen? Olen maustanut itse tekemääni vauvanruokaa sitruunankuorella ja menekki on ollut kova. Vauvojen ruokaan ei saa laittaa suolaa eikä vahvoja mausteita koska vauvat ovat itkupillejä mamiksia. Sitruunankuori on leventänyt mössöjen makua huomattavasti, samoin kuin omena joka taasen tuo mukavaa makeutta. Perussääntöni on että jos en itse pystyisi syömään tekemääni vauvanruokaa, en voi sitä lapsellenikaan syöttää. Eilen jauhoin hauen ja kasvisten sekaan minttua, korianteria ja kevätsipulia ja sitruunankuorta. Kaikki meni. Usein syön loput vauvanruoat itse. Lisään ripauksen suolaa ja pippuria. Kerran tein thaimaalaisia kalapullia ylijääneestä vauvanruoasta. Lisäsin kalakastiketta, chiliä, inkivääriä, seesamiöljyä ja mitä ikinä minulla sattui kaapeissa olemaankaan. Pyöritin pallot jauhoissa ja paistoin pannulla.

Ja sitten niitä muita mausteita ja yrttejä, kuivia ja tuoreita. Harvoin on rosmariini mennyt ruoassa pieleen. Tai korianterin siemenet, luoja paratkoon! Intia-mausteet kannattaa paistaa öljyssä ennen ruokaan lisäämistä. Näin niistä vapautuu aromeja aivan eri tavalla. Tuoksu kertoo kyllä milloin paistaminen riittää. Fenkolin siemenet, kardemumma, kumina, mitä näitä on. Lossauttakaa vaikka jauhelihan sekaan kun teette seuraavan kerran lihapullia tai mureketta. Lihapullat ovat loistava tutkimuskohde. Kreikkalaisia? Sisälle fetaa ja minttua. Thai? No niitä thai-mausteita. Intia? Italia? Ranska? Udmurtia? Minulle kokkaaminen on mielikuvilla leikkimistä ja vaikutteiden ottamista. Onko mitään mitä ei voisi laittaa lihapulliin? No joo, plutoniumia ja syanidia. Esim.

Vielä muutama juttu. Ketsuppi ei ole saatanasta. Heinzissa ei ole lisäaineita. Ketsupilla on oma paikkansa maailman ruoassa. Alunperin se oli itsetehtyä ja versioita oli satoja. Hyvät ranskalaiset ja ketsuppi ovat loistava pari, turha sitä on demonisoida. Hyvä ketsuppi on hyvää, vaikkei sitä pizzan päälle tarvitse laittaa, here's looking at you, möllituristi. Olen rakastunut myös uudestaan Nutellaan, lapsuuteni toiseen himonkohteeseen hunajan lisäksi. Tuo suklainen pähkinätahna on fantastista ja taas kerran, luonnollisista raaka-aineista tehty. Se ei maistu suklaa- tai pähkinäaromeille vaan ihan oikelta ruoalta. Moni kaupan hyllyiltä löytyvä suklaa maistuu aivan Hubba Bubbalta Nutellaan verrattuna.

Kokkaaminen on mahtavaa ja makuihin tutustuminen addiktoivaa. Kaikesta voi olla hyötyä keittiöpuuhissa. Jokainen kaljatölkki, viininjämä, likööri, marja, kastike, juusto, kasvis, leivänkannikka tai kermavaahto todennäköisesti sopii ihan hyvin johonkin ruokaan, lisukkeeseen tai jälkiruokaan. Mannapuuro+kermavaahto+vaniljasokeri= loistava jälkiruoka. Kreikkalainen jogurtti+hunaja+kardemumma+hedelmäpalat=loistava välipala/aamiainen. Keitetty riisi+valkosipuli+soija+jotain=fried rice. Tarvitseeko jatkaa? Nyt menette sinne keittiöön sekoilemaan ja maistelemaan. Huonoimmassa tapauksessa joudutte syömään vähän outoa ruokaa? Mitä sitten? Voitte ruveta vaikka bloggareiksi.

Jacques Boissons
http://twitter.com/JacquesBoissons
http://www.facebook.com/pages/Jacques-Boissonsin-ruokarundi/113717085319930?ref=ts

BLOGIVINKKI Tämä nyt on törkeää ja itsekeskeistä, eli minulle aivan tavanomaista. Olen aloittanut viiniblogin kirjoittamisen viinikassi.fi -sivustolle. Kannattaa lukea sitäkin, kirjoitan täysin vailla sitoumuksia ja mainostamisen pakkoa. Tajusivatkohan he kenet palkkasivat? Muahahaa. (silittelee valkoista kissaa nojatuolissa salaisessa vedenalaisessa rosmopäämajassa). Blogi löytyy täältä: http://www.viinikassi.fi/category/jacques-boissons/

Poikkean tyylistäni ja kirjoitan lyhyen kommentin aiheesta, joka rupesi askarruttamaan heti aamusta. Jouni K. Kemppainen arvostelee tämän aamun Helsingin Sanomien NYT-liitteessä "uuden" G.W. Sundmansin. Itse en ole ravintolassa käynyt muutaman vuoteen, mutta arvostelu oli minusta suorastaan käsittämätön. Lopputulema oli neljä tähteä ja ajatus siitä että "Sunttu" voisi saada menetetyn Michelin-tähtensä takaisin.

Siihen nähden, että sekä lounaassa että päivällisessä oli ollut huomattavia puutteita, neljä tähteä on melko ruhtinaallinen arvosana. NYTin skaalalla tähtimäärä merkitsee oivallista. Aterioissa oli kuitenkin osia jotka olivat mm. "suolattomia", "yhdentekeviä", "liian hapokkaita", "ankeita", täysin sesongin ulkopuolelta ja "bulkkia", kuten lounaan voi. Kemppainen kirjoitti myös, ettei kasvissyöjiä otettu huomioon, osa raaka-aineista kuului WWF:n punaiselle listalle ja että illan menun hinta 115e kuudesta ruokalajista oli hurja.

Luonnollisesti moni ruoka oli ollut hyvää, mitä en epäile lainkaan. Keittiön johtoon siirtynyt Matti Jämsen on alan superhuippu ja varmasti loistava piristysruiske hieman väsähtäneelle instituutiolle.

Kritiikkini suuntautuukin jutun kirjoittajalle, jonka lopputulos ei ole linjassa arvostelun sisältöön. Viinin totaalinen poissaolo artikkelista on minusta myös hyvin outoa. NYT-liitteen ruokajutut ovat olleet hyvin vaihtelevia, mutta näin merkittävän ja kalliin ravintolan arvostelu tulisi tehdä pieteetillä, syvemmällä makuanalyysillä ja loogisesti. Asiakkaana minun on nyt vaikea päättää menenkö Sundmansille lehden antamien tähtien vai kirjoituksen perusteella. Jälkimmäisen perusteella jättäisin väliin. Toisaalta olen Jacques Boissons, enkä usko noin vaan jotain toimittajanplanttuja.

Jacques Boissons

Juusto. Rakastan juustoa. Tai en halua sanoa noin, sillä juustous itsessään ei ole vielä hyvä asia. Rakastan siis juustoja, hyviä juustoja. Ja niitä on paljon, samoin kuin ankeita, mauttomia juustoja. Pala hyvää leipää ja erinomaista voimakasaromista juustoa ja minä olen onnellinen. Itse asiassa oikein hyvän juuston kohdalla leipä on turhaa. Paras juusto ei kaipaa rinnalleen mitään.

Juuston valmistusprosessi on mielenkiintoinen. Googlettakaa tai katsokaa Wikipediasta.

Oma suhteeni juustoon on jatkunut jo pitkään. Olen aiemminkin kertonut lapsuudestani Keski-Euroopassa ja kuinka siellä altistuin kaikille perusklassikoille kuten brie, camembert, appenzeller, gruyère ja roquefort. Kotonamme syötiin myös aamiaisella hyvää goudaa, Boursin-tuorejuustoa ja suomalaista emmentalia, jota Brysselissä asuville koti-ikäväisille suomalaisille lähetettiin lentorahditse. Ravintoloiden huumaavat vanhanaikaiset juustotarjottimet kymmenine vaihtoehtoineen olivat minulle itsestäänselvyys, vaikka usein valitsinkin mousse au chocolat:n tai crême caramelin juustojen asemesta.

Tähän väliin haluaisin jakaa törkeästi yleistävän teoriani "perinteisestä" suomalaisesta makuprofiilista ja makumieltymyksistä. Voitte lukiessanne älypuhelimillanne samalla keräillä sopivia murikoita joilla sitten kivitätte minut kun näemme seuraavan kerran kadulla. Mutta ennen kuin sovellatte koulun pesistuntien oppeja vesitoksellisiin kasvoihini, muistakaa että olen elitisti. Ei, nyt en kyllä tainnut parantaa asemiani. Hyvästi, ihanan valuva Epoisses.

Näkemykseni on että toisaalta me suomalaiset (ovela itsensä mukaan laskeminen) pidämme hyvin miedoista mauista, toisaalta rakastamme ylilyöntejä. Matti Meikäläinen saattaa syödä aamupalaksi leipää jolla on kevytlevitettä, launtaimakkaraa, edamia (tai kevyt-edamia, luoja varjelkoon meitä maailmanlopulta) ja kurkkua. Leivässä ei ole juurikaan aromeja, mutta täyttää ja ajaa terveellisen aamupalan asian. Samainen Matti tilaa jossain vaiheessa pizzan kotiin ja pyytää siihen reilusti valkosipulia. Ei suinkaan öljyssä haudutettua valkosipulia vaan sitä kebab-pizzerioista tunnettua vihertävää plutoniuminkaltaista veitsenterävää parisuhteita rikkovaa haketta. Koska pizzassa pitää olla myös potkua, löytyy jääkaapista myös itse uutettua Naga Morich -chiliöljyä, jota myös Israelin armeija käyttää Gazassa. Huuhtoakseen tämän Aurajuusto-salami-kinkku-katkarapu-jalapeno-tuplavalkosipulipizzan Matti avaa tervamaustetun bulkki-lageroluen. Lopputuloksena on suussa makujen blitzkrieg ja adrenaliini on pinnassa. Fiilis on niin kova että loppuilta meneekin juodessa Koskenkorvaa ja laimennettua konjakkia eli jallua. Toki välillä pitää saada tervasnapsi tai chilijäger tai energiajuomalta maistuva lonkeron näköinen siiderinkaltainen juoma.

Ymmärrän tämänkin puolen ihmisissä, olen rakastaja en tappelija. Mutta keskitien löytäminen voisi avata monille ihmisille esim juuri juustojen maailman ihan uudella tavalla. En tietenkään tuomitse kenenkään Oltermannia tai Polaria, syön niitä itsekin, mutta nautintohakuisena ihmisenä saan heti aamiaisella kulinaristisia mini-orgasmeja jos leivälleni kellahtaa ohut siivu Armas-kyytönmaitojuustoa. Ja paino sanalla ohut, sillä aromikkaita juustoja ei tarvitse ladella siivukaupalla jotta maistaisi jotain. Sama pätee kinkkuihin, tai alkoholijuomiin. Kun työpäivän päätteeksi menen Dallasista opitun tavan mukaisesti baarikaapille sille yhdelle ah niin tarpeelliselle I need a drinkille, huomaan että täyteläisen viskin tai konjakin valitseminen on sekä minulle että kansanterveydelle parhaaksi. Kahta senttilitraa Laphroiagin Triple Woodia voi nuuhkia ja siemailla puoli tuntia, niin monisyistä ja aromikasta se on. Jallu on ihanaa ja helppoa, minkä takia se onkin parhaimmillaan pullon suusta kun halutaan tehoja.

Ruoassa käytettävä juusto kannattaa valita huolella. Valmistaessani yksinkertaista Quiche Lorrainea pidän huolta että täyteaineet ovat aromikkaita ja priimatavaraa. Pohjahan tehdään tietenkin voihin, ei missään nimessä margariiniin. Siis ei missään nimessä. Ei, ei, ei. Käyttämäni ei mitenkään überperinteisen reseptin mukaan piirakkaan tulee pohjan lisäksi munamaito, kinkku, purjoa ja juustoa. Peruslähtökohtani on että munat ovat luomua, maito on tietenkin punaista, kinkku on oikeaa savukinkkua (ei mitään vedellä jatkettua leikettä) ja nopeasti haudutettu purjo on riittävän pieni, ei kauniiseen auringonmuotoiseen kaareen vihanneshyllylle aseteltu pesäpallomaila. Juuston tulee olla parasta gruyèreä mitä löytyy. Loistavan juuston läpitunkeva ja monisyinen makumaailma kruunaa tämän herkullisen piirakan. Juuston tehtävä ei voi olla vain tuoda rasvaa vaan makua, kunnon makua!

Parmesan. Se pitää ostaa paloina ja raastaa itse, tästä lienemme yhtä mieltä. Maku väljähtyy raastamisen jälkeen siinä missä mustapippurin aromiöljyt haihtuvat pian murskaamisen perään. Parmesanin ostaminen ei ole vaikeaa. Jos paketissa lukee Parmigiano Reggiano, se on parmesania. Kaikki muu on feikkiä. Grana Padano on hyvä kakkonen, mutta sitä pitää käyttää puolet enemmän, itse en käytä. Jos ruokani huutaa parmesania, tuon klöntin ja raastimen ruokapöytään. Myös kuorimaveistä voi käyttää, haarukkaa, veistä, sormia, aivan sama kunhan saa lautaselleen keollisen tätä Emilia-Romagnan valkoista kultaa.

Feta. Ostakaa oikeaa fetaa, vaikka Mevgalia. Halloumi, ihanaa. Ei mitään vähäsuolaista. Hieman oliiviöljyä pintaan ja pannulla kullanruskea väri pintaan. Ei liian viileälle pannulle, muuten syötte kermaa. Leipäjuusto, upea kotimainen tuote, uunissa ja lakkojen kera. Mozzarella! Vain parasta mitä Suomesta voi saada. Pienet kumipallot tulee unohtaa. Buffalamozzarella on todella hyvää, kermaisella sisuksella. Hieman oliiviöljyä ja ripaus merisuolaa - lounas. En edes halua puhua pizzasta, eikä minun tarvitse, kyllä te senkin tiedätte. Jos laitatte edamia tai jotain eivoiollatotta-pizzajuustoa, sitä tarvitsee kilon, eikä se silti maistu miltään. Hyvän pizzan jälkiseurauksena ei ole kivi mahassa. Herrajumala miten mieleni tekeekään juustoa.

Kun tarjoan juustoja omana ruokalajinaan tai haluan vain herkutella juustoilla, pyrin valitsemaan 3-4 mahdollisimman erilaista juustoa. Yleensä minulla on yksi homejuusto. Rakastan suolaista ja röyhkeää St Aguria, nyt jääkapissani oleva Roquefort Papillonkin on aivan huippu. Pidän Aurasta, sekä perus- että Goldista, mutta jotain hieman yksioikoista niissä on. (Aura Light on loukkaus ihmiskuntaa vastaan). Hyviä homejuustoja on paljon. Toiseksi haluan jonkin kovan aromikkaan juuston kuten gruyèren, appenzellerin, comtén, tai (mieluiten raakamaidosta valmistetun) manchegon. Monesti lautaselle eksyy myös brie, camembert tai vaikkapa aina maintsemani époisses, joka on heroiniin kaltainen addiktoiva aine. Edes Subutex ei auta. Mahdollisena neljäntenä juustona voi olla joku toinen edellämainituista ryhmistä tai vaikkapa joku hyvin vanha rakeileva gouda tai cheddar. Yhä useammin saatan rakentaa koko juustotarjottimen pelkästään kotimaisista juustoista, joiden laatu on räjähtänyt pilviin viime vuosina. Okei myönnän että kesken tämän jutun kirjoittamisen söin loppuun sen roquefortin jääkaapista.

Kliseisesti juustojen kanssa tarjotaan viinirypäleitä, joka ei ole minusta aina täysin perusteltua. Rypäleet, elleivät ole todella kypsiä ja laadukkaita (mitä ne harvoin Suomen kaupoissa ovat) , ovat sen verran happamia että ne leikkaavat ainakin minun suussa kiinni juustojen kanssa. Juusto kaipaa hieman makeutta, joten hyvin kypsät ja makeat hedelmät ja hillot täydentävät juustoja erinomaisesti. Ehdottomasti kokeilemisen arvoisia ovat myös pähkinät ja varsiselleri, joojoo! Itse en voi vastustaa laadukasta patonkia jos sellaista on tarjolla. Skarpatkaa, älkää karpatko.

On tärkeää ottaa juustot huoneenlämpöön ennen tarjoamista, jolloin niiden parhaat aromit pääsevät oikeuksiinsa. Tämä on helppo todeta esim brien kohdalla. Suoraan jääkaapista syötynä maku on mieto ja jopa tylsä, mutta valuvana ja lämpimämpänä voi parhaimmillaan aistia jopa ruohon jota lehmä on nummilla syönyt. Myös roquefort jonka ahnaasti äsken popsin olisi hyötynyt kymmenen minuutin odotuksesta mutta ahneus vei voiton. En myöskään nähnyt varsiselleriä tai pähkinöitä lautasellani. Olen heikko ja myönnän sen.

Olin jo lopettamassa kun muistin fonduen ja racletten. Vaikka vihaan (kyllä, vihaan) muita vuodenaikoja kuin tulikuumaa kesää, toivotan syksyn ja talven juustoruoat tervetulleiksi takaisin elämääni ilolla. Juustofondue on maailman helpointa valmistaa hyvistä juustoista, ja tuottaa sekä kulinaarisia että sosiaalisia iloja syöjilleen. Samalla asialla on myös herkullinen poreileva raclette, jonka valinnassa tulee myös olla laatutietoinen. Juustotiskien asiantuntevat kauppiaat tietävät mistä puhuvat, uskokaa heitä. Ja antakaa heidän haastaa teidät kokeilemaan uusia juustoja. Juustot eivät sinänsä ole kalliita. Loistavia juustoja ei tarvitse ostaa kuin pieni pala ja siinä ei montaa euroa köyhdy.

Mitä tästä opimme? Ainakin sen että sanaa aromi voi käyttää liikaa ja että juusto on hyvää. Siis hyvä juusto, ei mikään shaisse.

Jacques Boissons http://twitter.com/JacquesBoissons
Muistakaa myös JB:n ruokarundi facebookissa!

KIRJOITUSVINKKI Jos kirjoitatte juttua juustosta, älkää lopettako sanaan shaisse.

Minun ei pitänyt tänään kirjoittaa blogiin vaan mennä ravintolaan syömään. Minulle pamahti kuitenkin flunssa ja sellainen nuha etten maista mitään. En voisi kuvitellakaan meneväni tässä tilanteessa ulos syömään, vieläpä paikkaan jossa en ole ikinä käynyt. Näköjään flunssa on syönyt minulta myös aivoja sillä yksikään kirjoitukseni ei ole alkanut näin ankeasti ja epäkiinnostavasti. Sen lisäksi että pikku Jacquesilla on pikku flunssa, hänen ei alunperin pitänyt kirjoittaakaan. Surkimus. Miksen käytä delete-nappulaa? Koska ei ole ollut tapana. Luotan siihen että ihan kohta sormistani rupeaa pursuamaan sellaista mahlaa ettette edes muista mitä skeidaa tuo alkuhömpötys oli. Vai oliko tämä sittenkin juoni jolla saan lukijani varpailleen? Ei, kyllä tämä oli ihan silkkaa lahjattomuutta ja delete-allergiaa. Kuinka pitkään tästä surkeasta kappaaleesta nyt edes kannattaa kirjoittaa, eteenpäin! Kyllä tässä joku ennätys rikotaan ihan varmasti. Jacques, gastronomian Kola-Olli.

Glorian ruoka&viini -lehdessä ei ollut tänään kolumniani, minkä tiesinkin etukäteen. Jonkun tärkeän kokonaisuusuudistuksen myötä me vuorottelemme Riitta Lindegrenin kanssa. Ei niin että tuntisin Riittaa, vaikka tiedän hänen kai perustaneen Glorian aikoinaan. Minä taas laitan facebookiin kuvia viinipulloista. Pullokuvien lataaminen oli hauskaa, mutta sillä ei saavuttanut yhtään mitään!(vrt tämän kirjoituksen ensimmäinen kappale) Keikkajärjestäjät eivät tarjonneet riittävän hirveitä tai erityisen kiinnostavia viinejä. Yhtälailla olisin voinut kävellä Alkoon räpsimään satunnaisesti kuvia ja ladata ne nettiin ja väittää että Rymättylän ukonkannon SM-karsinnoissa tarjottiin Fresitaa. Ei kukaan olisi kylläkään uskonut, ukonkantajat ovat tunnetusti absintti-naisia.

Apropoo, pääsin läpi taannoisesta viinitentistäni, eli besserwisserismini on nyt sertifikoitua. WSET:n seuraava eli Diploma-kurssi kutkuttelisi kovasti, sen verran olen hurahtanut viinien maailmaan. Olen jo selkeästi tilanteessa jossa kyllästytän kanssaihmiseni jutuillani lähes joka kerta kun olen viinipullon äärellä. Eli aika usein. (vrt tämän jutun ensimmäinen kappale). Olen vasta hyvin alussa, mutta olen oppinut että monet viiniin liittyvät haasteet ovatkin ratkaistavissa. Sanotaan että musiikkialan raudanluja ammattilainen hra X on valtava Barolon ystävä. Kuinka vakuuttaa tälle henkilölle että Brunello di Montalcino voi olla yhtälailla loistava elämys? Tietenkin nämä ovat makuasioita, mutta! Toscanan alueelta tuleva Brunello kaipaakin seurakseen happamampaa ruokaa, eli tomaattikastiketta, toisin kuin pohjoisesta Piemontesta tuleva Barolo. Lähes kaikilta viinialueilta tulee laadukkaita viinejä, mikäli ne on huolella tehty ja ne tarjotaan oikeassa tilanteessa, lämpötilassa ja oikean ruoan kanssa. Olenkin ruvennut uudestaan tutustumaan myös uuden maailman viineihin ja kokenut valtavia elämyksiä. Esimerkiksi Uusi-Seelanti tuntuu tuottavan runsaasti eurooppalaiseen makuun sopivia viinejä, elegantteja Pinot Noireja ja Sauvignon Blanceja. No, mitäs mä sanoin siitä kyllästyttämisestä?

Valtion viiniystävän kannalta epäonnistuneen alkoholipolitiikan takia perus-Alko ei tarjoa loppujen lopuksi hirveästi jännittäviä vaihtoehtoja, ainakaan järkevien hintojen puitteissa. (Arkadian Alko on sen sijaan on upea, tarunhohtoinen paikka) Olenkin ilolla huomannut että Itämeren laivoille on muodostunut kukoistava viinibisnes. Heinäkuussa vietin tunteja Silja Serenaden Wine Shopissa tutkimassa ja loppujen lopuksi myös shoppailemassa. Kysyin myyjältä kuinka monta lasia pitäisi juoda jotta he avaisivat minkä tahansa pullon ja vastaus oli varovainen kaksi. Kannattaa kokeilla, tarjolla oli lukuisia herkkuja ympäri maailmaa, järkevään hintaan. Viinin myymiseen pitäisi aina kuulua myös mahdollisuus maistattaa tuotteita. Tämä on minun viinaralliani, joka ei myöskään näy kotimaisissa tilastoissa. En nähnyt laivalla myöskään juopon juoppoa. Edes peilistä.

Myös kahvin laatu on askarruttanut minua erityisesti tänä kesänä. Vaikka rakastankin laadukasta espressoa, en oleta että jokaisella yrittäjällä olisi kunnon koneeseen varaa, saati intohimoja. Mutta en voi enää sietää Juhla-Mokkaa. Vaaleapaahtoisen kahvin monopoli pitää murtaa. Kokeilkaa hyvät ihmiset jotain muuta. Suosikkini perus-jauhekahveista on Arvin Nordqvistin Reko Reilun Kaupan tummapaahtoinen. Se on hieman kalliimpaa, mutta jokainen ihminen jolle keitän sitä (aivan tavallisella keittimellä) kokee sen äärellä Dale Cooper -hetken. Eli he kaikki lopulta muuttuvat sadistisiksi murhaajiksi. Uhrauksia on tehtävä.

No entäpä se ruoka, tuo viinin ylväs seuralainen? Ruoka tuntuu maassamme kulkevan kahta polkua. Toisaalta tiedostava ja moderni ruokakulttuuri on lisääntynyt. On Ravintolapäivää, lähiruokamyymälöitä, peltokommuunia, luomua joka puolella. Toisaalta keskuskaupat nostavat sulassa sovussa hintoja ja ruoan hinta nousee muutenkin pilviin. Pienillä paikkakunnilla ABC:t ovat vallanneet kaiken mahdollisen. Ei ole paikallisia ravintoloita, ei kahviloita, ei kauppoja. S-ryhmä jyrää tankeillaan kokonaisia kyliä ja kaupunkeja, ja kansalaiset käyvät sunnuntailounaalla oransseissa seisovissa pöydissä. Kiertueella tämän aistii todella voimakkaasti ja suoraan sanoen se saa minut voimaan pahoin. Tämä on eriarvoistumista pahimmillaan, suoraan suuren tukkurin taskuun.

Turun, Tampereen ja Helsingin tilanne on taas huikea ja odotan malttamattomana milloin maailman ruokaturistit ostavat jatkolennon Kööpenhaminasta Helsinki-Vantaalle. Toukokuisella matkallani Tanskassa "kollegani" olivat hyvin uteliaita kuulemaan mitä muuta meillä olisi tarjota kuin Hans Välimäen Chez Dominique. Ensimmäistä kertaa uskallan sanoa että tänne vaan, täältä saa laatua. Menkää vaikka Oloon, Muruun tai Gaijiniin. Kunpa vain huippupaikkojen ambitiot siirtyisivät myös ruohonjuuritasolle, kahviloihin, toreille ja kahvikojuihin. Miksi me haluamme tarjota wrapeja kun omassa traditiossamme on yhtä lailla maukkaita, kiinnostavia ja historiallisia makuja? Mitä MEILLÄ olisi tarjota mitä ei saa muualta? Ilmiö on musiikista tuttu. Läpimurto maailmalle ei synny tekemällä geneeristä amerikkalaista r&b-poppia.

Vahvasta traditiosta puheenollen, tämän syksyn aikana aion tutustua läheltä sekä katalaani- että baskikeittiöön. Kohtuuttomuuden nimissä olen menossa kummallekin alueelle eri reissuille hyvän, ei vaan loistavan ruoan perässä. Tulen raportoimaan näistä matkoista hyvinkin tarkkaan ja ladella rypäleitä ja espanjalaisten miesten nimiä, väittäen että viineissä oli eroja ja että ne täydensivät ruokaa x niin maan penteleen hienosti. Kenties parhaillaan Barcelonan oma Jacques Boissons puuhailee ruokamatkaa Helsinkiin? Haluan uskoa että näinkin tulee käymään. Luin eräästä ruoka-alan tutkimuksesta että monet venäläiset turistit tuovat mukanaan laadukkaita raaka-aineita koska eivät saa niitä kaupoista esim itärajan tuntumassa. Talk about menetetty tilaisuus. Nyt hieman skarppausta ja yritteliäisyyttä peliin, samoin kuin sinne hiihtokeskuksiin ja kylpylöihin. Eikö talvellakin voisi harrastaa pop-up -toimintaa? Levillä usein keikkailevana olisin melko fiiliksissäni, jos vaikka Antto Melasniemi toisi Midaksen kosketuksensa Jägermeisterin ja lattean poronkäristyksen uuvuttamaan "bileparatiisiin". Kyllä, olen näistä jauhanut ennenkin, ja tulen jauhamaan. Toisto on tehokeino. Itse olen enemmän Fernet-miehiä.

Yritän yhä kirjoittaa näitä juttuja säännöllisesti ja toivon että ne ovat hieman enemmän koherentteja kuin tämä kyseinen, legendaarisine ensimmäisine kappaleineen. Viime jutusta on pitkä aika, suurilta osin toisen intohimoni musiikin takia. En voi kyllin kiittää teitä lukijoitani kannustuksesta ja siitä miten mukavaa teille on kirjoittaa. Ei siinä mitäään, kyllä minäkin näitä luen, mutta mukava se on tietää että sanani päätyvät myös muiden ihmisten ruuduille. Olin taannoin Paula Koivuniemen keikalla Varkaudessa ja keikan jälkeen kaksi nuorta naista huusivat minulle "Jacques! (nimi muutettu) Hieno keikka! Ja mahtava ruokablogi!"

Syökää ja juokaa hyvin, ja yhdessä. Minun on pakko lopettaa, delete-nappulani sai hermoromahduksen.

Jacques Boissons http://twitter.com/JacquesBoissons
Muistakaa myös Jacques Boissonsin ruokarundi -fb-ryhmä!

YHDISTYSVINKKI Kehotan teitä kaikkia liittymään Puhtaiden makujen puolesta ry:hyn. Yhdistys on hyviksien puolella ja rupeaa pian toimittamaan nettilehteä jossa minullakin on hieman sormeni pelissä. Aloittakaa tykkäämällä fb-sivuja ja uppoutukaa asiaan lisää kun rupeaa tapahtumaan. Mukana on lukuisia minua huomattavasti seriöösimpiä ruokapersoonia. He eivät ikinä kirjoittaisi sanaa seriöösimpiä.

Bänditreenit keväällä Nosturissa. Tauko. Älypuhelin käteen. Olenko saanut sähköpostia? Kappas, Chez Dominiquen viikottainen viesti. Jaa, pop-up ravintola Turussa koko heinäkuun. Mitämitä, vierailevana keittiömestarina Noman Rene Redzepi? Mikä päivä? Maanantai, muusikon sunnuntai? Haloo, haluaisin varata pöydän Redzepi-iltaan. Kiitos, kuulemiin.

Pakonomainen kännykän hiplailu jokaisena vapaana hetkenä mahdollisti osallistumiseni vuoden ravintolatapahtumaan. Paikkoja oli hyvin rajoitetusti ja ne myytiin loppuun hetkessä. Rannalle jäivät monet minua huomattavasti täyteläisemmissä liemissä keitetyt ruokatoimittajat, joille tämän raportin lukeminen tulee olemaan katkeransuloista luettavaa. Jacques lähti Turkuun, nälkäisenä.

Food Culture Club -nimellä toimiva pop-up ravintola toimii koko heinäkuun Turun keskustassa varta vasten pystytetyssä teltassa. Ruoan lisäksi paikassa on baari ja musiikkiesityksiä, sekä erilaisia teemailtoja ja tähtivierailuja. Teltta oli sisustettu yksinkertaisesti mutta rennon tyylikkääksi. Tunnelma oli kansainvälinen ja taustalla soi pakollinen ambient-musiikki.

Matkatessani Turkuun päin sain puhelinsoiton illan järjestäjiltä jotka pahoittelivat että itse tanskalainen tähti oli sairastunut, eikä näin pääsisi osallistumaan illalliseen. Hänen kokkinsa luonnollisesti olivat paikalla, joten ruokaan se ei sinänsä vaikuttaisi. Petyin hieman, mutten harkinnutkaan perumista. Arvostin ravintolan tyyliä ilmoittaa asiasta etukäteen, siitä erityispisteet.

Ilta koitti ja oli aika aloittaa. Minua suorastaan jännitti. Olin pukeutunut rock-muusikoksi. Ylläni oli Århusissa käyttämäni ultrakapeat violetit housut, avonainen kauluspaita, kaulakoruja ja tyköistuva puvuntakki. Okei, mikä meininki Jacques, ketä kiinnostaa missä vaatteissa olit paikalla? Äläs nyt, rakas kyyninen sivupersoonani, maalaan tässä kuvaa hermostuneesta aloittelevasta ruokakirjoittajasta, bon vivantista, joka kohdatessaan kiinnostavia tilanteita miettii tarkkaan mitä pukee päälleen. Vaatteet viestivät että Jacques on silti rock-kitaristi, vaikka nuuhkiikin jokaista sämpylää ja juttelee tammen alkuperästä sommelierin kanssa. Ok, kunhan kysyin, jatka toki. Kiitos, saa kysyä, asenteesi vaan oli hieman hyökkäävä. Pahoittelen, saatan olla joskus turhan suorasukainen ja äkkijyrkkä. Halataanko?

Bollinger-lasit kädessä odotimme Jacquelinen kanssa dinnerin alkua baarin puolella. Emme tunteneet paikalla muita kuin Juhani Merimaan, rock-promoottori supérieurin. Hans Välimäki tuli juttelemaan ja näytti meille kuvan sairaasta Rene Redzepistä kännykästään. "Olisiko tää sellainen looks like shit -tyyppinen tapaus?" Sairaaltahan se näytti, ressukka. Pian meidät ohjattiin pöytäämme ja ruokaa rupesi virtaamaan eteemme. Eikä kestänyt kuin kuusi kappaletta päästä asiaan. Terveisiä Glorian ruoka & viinin Outille.

Ateria jakaantui siten että Chez Dominiquelta oli 10 annosta, Nomalta 4. Aloitimme miedolla, kutkuttavalla käyrällä näkkäritangolla Philadelphiamoussella. Seuraava amuse bouche oli täydellinen silli-peruna-voi -yhdistelmä. Ei mitään krumeluureja, vain täydelliset raaka-aineet. Myöhemmin Hans kertoi voin olevan CD:n itse tekemää. Niinpä tietenkin. Kolmas ruokahalun herättäjä oli delikaatti mutta täyteläinen possu-rillette. Oli uskomatonta miten tehokkaasti kaikki ruokalijat saivat ruokansa lähes samanaikaisesti, vaikkei salihenkilökuntaa ollut normaalia enempää. Emme kertaakaan joutuneet odottamaan liian pitkään tai tunteneet oloamme hoputetuksi. (niin, Alain Ducasse, kyllä se täällä onnistuu.)

Noman ensimmäinen annos oli Razor Clam with Horseradish Snow. Veitsisimpukan maku saa täydellisen tuen kylmästä piparjuurilumesta ja merellisestä liemestä. Nomalle tyypillinen teleportaatio-keittiö johdatteli meidät hyiseen mereen, luojan kiitos mukanamme oli raikas terästankkikypsytetty Maison des Princes Sancerre, loistava pari herkälle mereneläväis-annokselle. Sama viini toimi myös Hans Välimäen kesäsalaatin parina. Tämä oli elämäni paras salaatti, esimerkkitapaus absoluuttisen taidon ja sesonkituotteiden yhdistelmästä. Oli marinoitua, pikkelöityä, raakaa, suolaista, karvasta, hapanta, makeaa. Kukkia, juureksia, sipuleita, lehtiä. Moderni keittiöfilosofia lautasella. Olin mykistynyt.

Lasiin ilmestyi hienostuneen tamminen Livio Felluga Illivio -valkoviini ja matka jatkui. Noman klassikkoannos naudantartar suolaheinällä oli jopa parempi ja rohkeammin maustettu kuin syksyllä itse ravintolassa saamamme. Annos syötiin käsin ja mausteet "hangattiin" mukaan lautaselta. Seuraava annos mekitsi askelta robustimman ruoan suuntaan. CD:n kermainen annos sisälsi erilaisia sieniä, luuydintä ja tryffeliä. Dekadenttia ja huikean herkullista. Ruokailua säesti tässä vaiheessa palohälytyksen pirinä, jonka laukaisi tanskalaisten pihalle pystyttämät ulkogrillit. Palomiehet olivat ihmeissään ryskätessään hartaan fine dining -seurueen ohitse.

Paloaiheseen osuvasti liittyen ilman valtasi voimakas petroolin tuoksu. Kyseessä ei ollut kateelisten kokkien sabotaasiyritys vaan Trimbachin Cuvée Friedrich Emilen huumaava aromi. Tämä upea riesling tuoksui bensalta, sanan kauneimmassa ja herkullisimmassa muodossa. Uskokaa pois. Viini toimi uljaasti tukipilarina suomalaiskokkien langustiinia ja kukkakaalia -annokselle. Kukkakaali on fantastinen raaka-aine joka oikeissa käsissä muuntautuu moneksi. Esimerkiksi langustiinin lisukkeeksi Suomen parhaan ravintolan ( JB:n oma lista) kokkien hellässä käsittelyssä. Rajumman käsittelyn ulkogrilleissä saanut kuha kaalikäärössä tarjottiin huikean sitruunaverbena-pyreen kera. Makukokonaisuus oli erehdyttävän vietnamilainen, vaikkei annoksessa ollut New Nordicille tyypillisesti kuin pohjoismaisia aineksia.

Suu puhdistettiin CD:n fenkolilla ja koivukaramellillä ja suuriin laseihin kaadettiin vastoin Pinot Noir -epäilyksiäni Laurus Crozes-Hermitagea. Syy tähän mausteisempaan punaviiniin löytyi illan pääruoasta, kyyhkystä. Annos oli uskomaton, suorastaan virtuoottinen. En mitenkään muista kaikkia ainesosia, mutta pääraaka-aineen eri muotojen lisäksi siinä oli punakaalia joka saisi kd:n puheenjohtajan ripustamaan sateenkaarilipun kotialttarinsa krusifiksin päälle. "Ei siinä oo juuri mitään, hyvä raaka-aine vaan", totesi Hans. En usko. Jotain alkemiaa siinä oli harrastettu.

Vaikka olisin mieluusti säilyttänyt pääruoan maun ikuisesti suussani, oli jälkiruona aromeille tehtävä tilaa. Tillijäätelöannos toimi tähän loistavasti. Taas kerran uskokaa Jacquesia, valehtelisinko teille? Minä, korkeakoulutettu, suuri Toton ja Journeyn ystävä, oikeistolainen reserviupseeri.

Jälkiruokia oli kaksi ja molemmille oli omat viinit. CD:n mansikat köllöttivät lautasella metsämansikkaliemessä villiyrttien ja piimäjäätelön kanssa. Mansikka ei voinut olla mansikkaisempi. Olimme mummolassa kuumana kesäpäivänä. Paitsi että silloin en vielä juonut Alberto Morandon Sasinet Moscato d'Astia, harmi kyllä, niin hyvää se oli. Loistava pari ensimmäiselle jälkkärille.

Illan viimeinen annos oli myös avantgardistisin. Noman kokkien Raparperia ja villikirveliä oli tekstuureiltaan, lämpötiloiltaan ja makuprofiililtaan täysin uudenlainen kokemus, ainakin minulle. Jokainen suupala oli hieman erilainen, eikä makeutta ollut jälkiruoaksi kuin ajoittain. Silti siinä oli jokin logiikka, tai nerous. Raaka-aineetkin tunnisti mutta oli kuin niitä olisi katsonut Hunter S. Thompsonin huuruisten lasien läpi. Erazurizin Late Harvest Sauvignon Blanc säesti mainiosti ruokaa, vaikkakin kuskin ominaisuudessa heroiinijameissa.

Ilta oli ohitse. Kehuin vuolaasti illan isäntää ja hänen tanskalaisia vieraitaan. Oli hienoa miten kaksi verrattain erityylistä keittiötä loivat täysin toimivan kokonaisuuden. Noman riisuttu, dogmaattinen New Nordic-tyyli ja Chez Dominiquen ranskalais-skandinaavinen fine dining tekivät ateriasta ainutkertaisen elämyksen. Tällaiset vierailut ja tempaukset ovat tärkeitä ja äärimmäisen kiinnostavia. Yksi syy lisää tarkistaa sähköpostit puhelimesta vaippoja vaihtaessa.

Jacques Boissons
http://twitter.com/JacquesBoissons
https://www.facebook.com/pages/Jacques-Boissonsin-ruokarundi/113717085319930?ref=ts

RUOKA-ALUEVINKKI Heinäkuussa suuri osa ravintoloista on kiinni, myös Tampereella jossa olin juuri keikkareissulla. Ystäväni veikin minut Tammelan torille, missä söimme herkulliset voissa paistetut muikut. Hienon torin itsensä lisäksi alueella on paljon eri tyyppisiä ruokapaikkoja ja lähiruokakauppa, josta ostin mm loistavaa luomutoffeeta ja -suklaata. Hyvä Tammelan tori!

On viikkoja jolloin ei jaksa ajatella ruokaa tai syödä erityisen hohdokkaasti. Arjen pyörittäminen ja työt vievät kaiken ajan ja energian, ja syöminen on itsensä pakollista ravitsemista, nopeasti ja tehokkaasti. Mennyt viikkoni ei ollut sellainen. Ajattelin ruokaa koko ajan. Ravitseminen shwawitsheminen, tänne niitä amuse boucheja.

Ruokaviikkoni kohokohtina toimivat peräkkäisille päiville osuneet ravintolakäynnit. Keskiviikkoiltana olin erään rakkaan työyhteisön kanssa Chez Dominiquessa ja seuraavana päivänä Jacquelinen kanssa Chef & Sommelierissa. Tämä blogikirjoitus tulee olemaan kiduttavan yksityiskohtainen kuvailu ja analyysi näistä kahdesta illallisesta. Aion vyöryttää päällenne ennenkuulumattoman määrän annosten, raaka-aineiden ja viinien nimiä paksulla adjektiivikuorrutuksella, samalla piirtäen kuvaa molempien ravintoloiden filosofiasta, tunnelmasta ja palvelusta. Jacques oli kylillä ja haluaa jakaa kaiken kanssanne ennen kuin ulosottomies tulee ja kantaa kanteleet pihalle.

Chez Dominique. En ole aiemminkaan salaillut sitä että CD on lempiravintolani. Olen hifisti, fine diningin ja absoluuttisen taidon rakastaja. (Lukekaa tarkkaan edellinen lause, rakastaja-sana voi viitata niin moneen. Terveisiä myös Google Translatorilla tätä lukeville. Alavilla mailla hallanvaara.) Hans Välimäki on suuri idolini, samassa seurassa Stevie Wonderin ja Jeff Beckin kanssa. Hans kantaa harteillaan Suomen kansainvälistä gastro-mainetta, mitä me emme osaa tarpeeksi arvostaa. Miehen asenteessa on jotain ihailtavan itsepäistä, eikä voi olla sattumaa että hänen nimikirjaimensa ovat HV. Jokainen käynti CD:ssä on minulle kuin pyhiinvaellus, ilman turhaa jäykistelyä toki. Salin hillitty, klassinen ja elegantti sisustus toimii täydellisenä tyhjänä kankaana keittiöstä virtaaville annoksille. Ravintolan koko toimintaa leimaa vahva panostaminen pienimpiinkin detaljeihin. Tämä ei tee paikasta jäykkää, päinvastoin. Koen voivani heittäytyä täysin osaavien ammattilaisten armoille ja unohtaa kaiken ovien ulkopuolelle jäävän.

Koko seurueemme valitsi yksimieleisesti 9 ruokalajin maistelumenun, tuon Graalin maljan, joka pursuaa jalokiviä ja kultaa ja mirhamia. Ja mirhamia. Menu ansaitsee luonnollisesti rinnalleen viinimenun, varsinkin kun WSET-kurssin käyneenä besserwisserismini läikkyy rajusti yli äyräiden. Seurueeni sai illan aikana melkoisen annoksen höpötystäni. Mitäs läksivät. Heitä kenties lohdutti se että olin päättänyt tarjota alkushampanjan. Päädyin Jacques Selossen Substanceen. Tämä hyvin omintakeinen juoma muistutti aromeiltaan jopa sherryä. Paahteisuutta pursusi ja maku kesti suussa ikisuuden. Elämys. Siinä samassa pöytään rupesi virtaamaan alkusnackeja. Paperinohuita kasvissipsejä kolmella eri dippikastikkeella, hieman tryffeliä, hieman tuorejuustoa, näkkileipää, siannahkaa, villiyrttejä. Eleganttia ja makuprofiililtaan vielä mietoa. Täydellistä kiusottelua skumpan seuraksi.

Ennen varsinaisen menun alkamista saimme vielä mm parsaa eri muodoissa, ainakin jäätelönä, liemenä ja pieninä paloina. Raaka-aineen monipuolisuus tuli vahvasti esille ja annos oli kerrassaan huippu. Tarjolla oli myös dashi-lientä ja silakka-nigiri, aavistuksella piparjuuripuuteria. Voi olla että amuseja oli enemmänkin mutta en muista niitä, sen verran useita oli ruokalajeja. Tarkoitukseni oli ottaa kaikesta kuva, mutta heti snacksien jälkeen lopetin ja keskityin nauttimiseen.

Islantilaisia katkarapuja ja melonia. Raikasta, merellistä. Sen seuraksi Brumont Gros Manseng-Sauvignon. Hyvin vegetaalinen viini sanan parhaimmassa muodossa. Samalla juomalla jatkettin illan upeimpaan ruokaan, Bellota-kinkkua ja parsaa. Elämäni parhaita annoksia. Parsaterriini jonka päälle oli yksinkertaisesti aseteltu ohut siivu kinkkua. Huusin onnesta. Viinilasiin kaadettiin makeaa ja ja aromirikasta Spätleseä, mikä ei voinut tässä vaiheessa tarkoittaa kuin yhtä asiaa: ankanmaksa saapui. Hämmästyttävän suuri annos silkkaa syntistä täyteläisyyttä kirsikan ja raparperin kanssa. Sanoinko jo että talon leipä oli jumalaista? Jacques ja leipä. Koira ja luu. Ateria oli vasta alkanut ja olimme istuneet jo puolisentoista tuntia. Palvelu sujui kuin rasvattu. Kyselin paljon ja minulle vastattiin. Sali oli jo ilman meitäkin normaalia äänekkäämpi, eikä se tulisi hiljentymään vielä neljään tuntiin.

Viini muuttui taas kuivaksi ja alkoi menun mereneläväis-osuus. Pieropanin Soave Classico säesti langustiineja ohuella tammisudellaan, kun taas Les Ruchottes Chassagne-Montrachet reilummalla tammella syleili täydellistä kampasimpukkaa. Seurana sillä oli myös mustekalaa, kukkakaalia ja pieni nokare kaviaaria. Kyllä. Ai vieläkin valkoviiniä? Kymmenvuotias riesling sai tehtäväkseen pärjätä meritaimenelle, joka oli saanut japanilaisen käsittelyn mustan seesamin ja merilevän avulla. Ja pärjäsihän se. Selkeästi tasaisessa tavoitelämpötilassa pitkään kypsytetty kalapala suli suussa eikä jäänyt ympäröivien makujen alle. Mutta hetkinen, nyt on niin iso lasi että voisiko sinne tulla burgundia? Sanat Aloxe-Corton vilahtavat silmieni edessä, samoin kuin 1er cru, 1998, Remoissonet. Olen tänä vuonna löytänyt lopullisesti Pinot Noirin ja tämä lasillinen on sen jaloimpia edustajia. Mikä eleganssi! Marjat ovat kypsyneet mutta hapokkuutta on tallella, 13 vuoden tuomien syvempien aromien lisäksi. Luojan kiitos Anjoun kyyhkykin on täydellistä, sillä tämä viini olisi helposti vienyt pääruoalta kaiken huomion.

"Menuun ei kuulu juustoja mutta haluaisitteko tilata niitä erikseen?" Tarvitseeko minun edes kirjoittaa vastaustamme? Annoimme tarjoilijallemme vapaat kädet juustojen suhteen, samoin kuin sille sopivaan juomaan, ainoana vaatimuksena että se olisi punaista. Tarjoilijamme osoitti suurta luonnetta ja huumoria valitsemalla meille Deutzin rosé-shampanjaa. Kolme eri hilloketta täydensivät neljää eri juustoa saumattomasti ja Deutz kantoi näitä (ja meitä) leveillä harteillaan.

Ennen jälkiruokaa oli hyvä puhdistaa suu, ja keittiö suoritti sen tilli-väliruoalla, nerokasta. Jälkiruokia oli kaksi, toinen koostui mansikoista ja piimästä, toinen suklaasta ja ihanasat suolaisesta karamellista. Tässä vaiheessa yksityiskohdat eivät enää merkinneet syöjälle, niin paljon oli jo syöty ja juotukin. Jokainen suupala oli täydellinen, hieman edellistä täyteläisempi, mutta siltikään vatsa ei tuntunut raskaalta, kiitos merenelävien suuren määrän. Pakollisten kahvien ja avecien jälkeen maksoimme valtavan laskumme mukisematta. Tämä saattoi olla elämäni paras ateria, ainakin se oli paras CD:ssä syömäni. Kuten olen aiemminkin sanonut, jokaisen ihmisen pitäisi edes kerran elämässään syödä Chez Dominiquen pitkä menu. Ja minun pitää syödä se ainakin kerran vuodessa.

No tässähän olisi hyvä paikka lopettaa kirjoitus. Ei suinkaan! Heti seuraavana päivänä menin syömään ystäväni chef Sasu Laukkosen ylistystä keränneeseen Chef & Sommelieriin ensi kertaa. Ennen kesälomille jäämistä Sasu tarjosi kolmena päivän erityisen villimenyn, jota en kerta kaikkiaan voinut missata. Ravintolan ainutlaatuinen luomuohjelma on ollut tärkeässä asemassa tuomaan luomua ja vastuullisuutta korkean tason gastronomiaan, laadusta ja mausta tinkimättä. Pitäähän minun teille kertoa retkestäni!

C & S sijaitsee Huvilakadulla, paikassa josta Chez Dominique aikoinaan aloitti ja missä sijaitsi pitkään La Petite Maison, Sasun vanha työpaikka. Ympäristö on suomalaisittain epätyypillinen. Sali on pieni, samoin kuin keittiö, ja äärettömän kodikas. Keittiön toiminta näkyy saliin ja useimmiten annokset toivat pöytään itse kokit, kiinnostavien selostusten saattamina. Kuten paikan nimestä saattaa päätellä, viinitkään eivät ole suoraan Rymättylän Alkon hyllyltä. Saimme itse asiassa pelkästään kiinnostavia, jopa ajoittain kummallisia, mutta herkullisia juomia erinomaisten ruokien kyytipojaksi. Ja eikun hommiin:

Erikoisviikon villikasveja oli 18 erilaista, jotka esiteltiin listan muodossa asiakkaalle aterian alussa. Sasu kertoi että jos normaalisti ravintolassa raaka-aineista on 90% luomua ja 10% villiä, oli tilanne nyt päinvastainen. Jokaisen kalapalan kalastaja oli tiedossa, samoin kuin muidenkin raaka-aineiden alkuperä. En yrittänytkään painaa niitä mieleeni, mutta arvostan suunnattomasti talon filosofiaa ja periaatteita. Amusena tarjotun kiusottelevan makrilli ja piparjuuri-"sikarin" jälkeen alkoi varsinainen menu. Ensimmäinen lautanen sisälsi neljä erilaista kalapohjaista suupalaa, jotka sisälsivät eri villikasveja: Lohi ja takiainen, siika ja ketunleipä, lahna ja suolaheinä, taimen ja osmankäämi. Maut kulkivat miedosta vahvempaan sekä kalan että kasvin ominaisuuksien mukaan ja mitä makuja! Mieleen jäivät erityisesti purjomainen osmankäämi ja suomalaisille tuttuja sävyjä sisältävä lahnatahna suolaheinällä. Sommelierin espanjalainen Terraprima Blanco 2009 oli hämmentävän vähähappoinen valkoviini mutta toimi ruoan kanssa oivallisesti! Siinä oli jotain anarkistisen tasapainoista, viini jonka ei pitäisi toimia mutta toimi. Pöydässä oli myös leipää ja ravintolan rosmariini-ruisleipä on AIVAN TÖRKEÄN HYVÄÄ. Kiitos ystävyyssuhteemme, saimme yhden leivän kotiin vietäväksi. Ja minä en edes ole mikään erityinen ruisleipä-ihminen, mutta voi jeesus sentään.

Siirryimme vesiltä maihin, tai ainakin rannan tuntumaan. Naudin & Ferrandin huikean Burgundin punaisen alkuviinin (natural wine, viini jonka tekeytymiseen puututaan mahdollisiman vähän) seurana oli ensiksi sammakko ja liitulaukka. Runsaassa voissa paistettu sammakko oli suussasulavan suolaista. Perässä tuli jänis ja voikukka, aivan loistava, pehmeä, rustiikki annos. Samea ja mystinen viini oli täydellisessä seurassa.

Toisina pääruokina saimme annokset nimeltä Peura ja isomaksaruoho, sekä Metsäkauris ja horsma. Villikasvien ansiosta nämä riistaruoat eivät olleet kesäkuisena iltana lainkaan talvisia tai raskaita. Horsma oli muuten aivan uskomattomattoman hyvää, samoin kuin Navarran seudun Sois de Azul y Garanza 2009. Siihen vielä selkään Suomen juustomaailman jumalhahmon Heikki Ahopellon Armas-juustoa luumulla, mesiangervoa, ja suklaata ja ruusua (4 eri tavalla tietenkin), piemontelaisella Authos Passitolla siivitettynä. Huh huh. Hetkinen, taisimme saada sen verran erityiskohtelua että Sasu ohimennen pyöräytti meille villivadelmasoufflétkin.

Ateria oli loistava, kevyt, innovatiivinen, kotimainen, ranskalainen, puhdas ja kiehtova. Uskomattominta on että menun hinta oli 55 euroa, viinit toki erikseen. Ei ihme että paikka on aina täynnä. Olen äärettömän ylpeä Sasusta ja ravintolan koko tiimistä. Chef & Sommelier on ainutlaatuinen suomalainen ravintola joka tekee nöyrästi mutta ylpeästi eettisesti kestävää huippuruokaa. Illan kokemus muistutti minua taanoisesta Tanskan reissustani ja Sasu olisikin helposti istunut Nordic Food Festivalin nimekkääseen kokkijoukkoon. Kiitos.

En suinkaan joka viikko harrasta tämäntyyppistä toimintaa. Jo tämän blogikirjoituksen kirjoittaminen on uuvuttavaa, ja joudun käyttämään apunani ruokalistoja sillä aivokapasiteettini ei riittäisi mitenkään muistamaan kaikkia ruokalajeja. Seuraavina päivinä söin yksinkertaisemmin. Juhannusaattona tein itse hampurilaisia, ja lauantaina tilasin perhepizzan. Sekin oli ihan hyvää. Della Casa.

Jacques Boissons http://twitter.com/JacquesBoissons
Muistakaa myös Jacquesin facebook-ryhmä!

RUOKAVINKKI Ei pysty, nyt jotain tuoreita hedelmiä ja marjoja.

Valonsäteet tunkeutuivat sälekaihtimien lävitse Scandinavian chic -tyyliin sisustettuun hotellihuoneeseeni. Tunsin vielä ohimoissani eilisillan drinkkien (lausutaan jin tonic) vaikutuksen ja ihmettelin olinko todellakin Tanskassa ruokafestivaalilla pressin edustajana. Vaatteeni tuoksuivat savulle joka leijaili BBQ-juhlissa koko illan, ja taskuista löytyi erinäisiä käyntikortteja. Aamiaisaika oli jo ohitse, joten minun olisi pakko lähteä kylille etsimään ruokaa, ja asennoitumaan festivaalin toista päivää varten. Ohjelma alkaisi osaltani kolmelta Malling&Schmidtin keittiössä, tietenkin vain tarkkailijan ominaisuudessa. Puin savuiset ja mycket kapeat tummanvioletit designer-sammarini jalkaan ja lähdin ulos.

Århus on kaunis satamakaupunki Jyllannissa. Ilma on raikas ja paikallista kasvustoa hemmotellaan säännöllisesti puolituntisilla sateilla. Kaupunki on juuri niin tanskalaisen idyllinen kuin voi kuvitella. Suurin osa ihmisistä kulkee pyörällä ja hymyilee vastaantulijoille, myös eksyneille gastrobardeille. Minua ei tämä pohjoismainen pittoreskisuus juurikaan liikuttanut, sillä oli nälkäinen. Tapahtuman järjestäjät suosittelivat ohjelmalehtisessään ravintolaa nimeltä Et, ja minä noudatin ohjetta, sillä en jaksanut ruveta skannaamaan eri paikkoja. Onneksi.

Ravintola Et oli myös viinimyymälä, mikä tietenkin näkyi viinilistassa. Tarjolla oli Ranskan eri alueiden parhaimmistoa, mukana jopa ultrahienot, ylikalliit Château Cheval Blanc ja Château Margaux. Ennen viinejä valitsin kuitenkin ruoan. Huomasin oitis pääruokien joukossa béarnaise-pihvin, ja tehän tiedätte miten JB rakastaa pearneesia. Koska olen ahne, ja koska olin matkalla ruokakirjoittajan roolissa, tunsin olevani pakotettu ottamaan myös alkuruoan. Jollain käsittämättömällä tavalla selitin itselleni että luuydin olisi kevyt annos. Virhe. Kysyin tarjoilijalta mitä viinejä saa laseittain, ja sain vastauksista parhaimman: kaikkia. Tämä oli aivan ennenkuulumatonta. Saatoin siis valita minkä tahansa viinin tältä upealta listalta, ja he avaisivat pullon ja kaataisivat lasillisen.

Valitsin 2005 Chäteau Lagrangen, joka oli loistavaa, mutta vielä hyvin nuorta ja tarjosi enimmäkseen punaisien marjojen ja luumujen aromeja. Tammikypsytyksen vaikutuksetkaan eivät vielä tuoneet juuri muuta kuin tammen itsensä makua. Luuydinannos tuli pöytään ja oli valtava, arvioisin n. 1000 kcal. Ruoka oli hyvää, syntisen rasvaista, täyteläistä ja suolaista, mutta tajusin, etten tulisi pärjäämään pihvilleni mitenkään. Olin varmuuden vuoksi mussuttanut leipää ihanalla yrttimajoneesilla odotellessa. Jättimäinen entrecôte ja kastikekippo tulivat pöytään ja minulla ei ollut enää nälkä. Söin annoksesta puolet ja lipitin hienoa viiniäni kylmä hiki otsalla. Siinä meillä ruokatoimittaja. Tarjoilija kysyi laskua tuodessaan olinko kansainvälinen ruokakriitiikko. Olivat keittiössä ihmetelleet yksinäistä miestä joka tilaa lounaaksi luuydintä, pihvin ja Bordeaux'ta. Kerroin itsestäni ja myönsin ettei nyt mennyt ihan nappiin.

Käveltyäni oloni siedettäväksi olikin aika siirtyä virallisen ohjelman pariin. Taksi vei meidät ruokakirjoittajat Malling&Schmidtiin, missä kokit olivat olleet työn touhussa jo aamusta. Keittiö oli upea, lasiseinien ympäröimä keittiöiden Rolls-Royce, kuten ruotsalainen kokki Johnny asian ilmaisi. Harmiksemme Luc Dubanchet ja Martín Berasategui eivät kokanneetkaan. Martín oli itse asiassa Nomassa lounastamassa, kuulemma neljättä kertaa. Muut kokit sen sijaan olivat paikalla ja selkeästi luomassa jotain aivan ainutlaatuista. Tunnelma oli rauhallinen. Ihmiset tekivät työtään kirurgisella tarkkuudella, lähes hiiskumatta, lukuunottamatta Paul Cunninghamia, joka oli täysin pitelemätön, synnynnäinen koomikko. Saimme kurkkia heidän olkien yli ja kysellä annoksista, ja muutenkin heidän elämästään. No minähän en ole mikään reportteri enkä toudellakaan kirjoittanut muistiinpanoja, kuten esim Espanjan ja Irlannin nuoret toimittajat. Missä on fiilis, missä tunne? Missä ovat yksityiskohdat, kysyy pian GRV:n päätoimittaja. Ne olivat päässäni mutta huuhtoutuivat viimestään Jurançonin jälkiruokaviinin mukana Pohjanmereen. Zori.

Illallisvieraita tulisi olemaan 85. Määrä on posketon kun ottaa huomioon että annokset tuodaan kaikille samaan aikaan pöytään ja ruokalajeja oli kymmenisen. Ruoat eivät myöskään olleet mitään mummon nakkikeittoa, mikä ei välttämättä yllättä teitä lukijoita, ja myös varmasti loukkaa mummojenne epäilemättä laadukkaita nakkikeittoja. Zori taas, kansakoulussa minulle opetettiin näin. Jokainen kokki teki malliksi yhden annoksen ja ravintolan nuorten kokkien tuli toistaa tämä prikulleen. Kuten tämän tason annoksilta voi odottaakin, esillepanot olivat kauniita ja tarkkoja olematta liian veistoksellisia. Tuntia ennen dinneriä aukesivat ensimmäiset kuohuviinit ja tunnelma alkoi vapautumaan. Porukka oli vuorokaudessa luonut miellyttävän yhteishengen ja ihmiset ottivat kaverikuvia ja vaihtelivat yhteystietoja. Samassa tajusin että minun pitää kirjoittaa pian juttu myös englanniksi, jotta uudet ystäväni voivat nauttia sekoiluistani siinä missä tekin. Todella moni tuli muuten kysymään minulta tunnenko Hans Välimäen. HV on hyvin arvostettu maailmalla ja koin siitä syvää ylpeyttä. Chez Dominiquen tiesivät kaikki, ja syystä. Mainostin toki hurjassa nosteessa olevaa ravintolaskeneämme ja suosittelin kaikille kulinaarimatkaa Helsinkiin, ja samalla Turkuun ja Tampereellekin. There´s this wonderful Italian place called Golden Rax.

Ravintolaan rupesi vähitellen valumaan kansaa. Tapahtuman sponsoreita, ravintolan tärkeimpiä asiakkaita ja läheisiä, ja Århusin ruokavaikuttajia. Tunnelma oli odottava, Trentinolainen rosékuohuviini virtasi ja upeat snackit (raakaa valkoista ja vihreää parsaa hollandaisella, herneenpalkoja ja katajanmarjamaustettuja perunalastuja) saivat veden kielelle. Otimme vielä viimeiset kuvat kokkien tohinoista ja siiryimme pöytiin. Minut oli plaseerattu uuden ystäväni Carlin kanssa samaan pöytään århusilaisen kokin, tärkeän viinimaahantuojan ja yhden järjestäjistä kanssa. Seurueemme mixasi hyvin yhteen ja totesimmekin lukuisia kertoja pöydän nro 8 olevan universumin paras pöytä, nyt ja aina. Erikoista läppää, ihan kreisii.

SItten se ruoka. Säästääkseni teidät loputtomalta adjektiivivyöryltä kirjoitan tekijöiden nimet ja annokset tarjoilujärjestyksessä, ilman liikoja kommentteja. Katellaan. Say no to delete tai oikoluku/editointi. qwertyuiopå. Ja huom. käännän annosten nimet tanskasta, satunnaisesti googletellen.

Torsten Schmidt:
Olkikeitettyjä uusia perunoita ja luomukaviaaria
Sepelkyyhkyn muna

Mads Refslund:
Hummeria ja ankanmaksaa (molemmat raakana)

Bo Bech:
kahdesti savustettu ankerias ja pientä sipulia

Christian Bau:
Piikkikampelaa hapan-imelä-vahva

Magnus Nilsson (jota tuurasi Johnny):
Härän ulkofile ja hauduttetua sipulia

Paul Cunningham:
Ymer-maito-kermaa sorbetilla ja villiyrteillä

Toni Leichtle:
Itäjyllantilaisia mansikoita (3 eri tapaan)

Torsten Schmidt:
Vohveleita hillolla, jäätelöllä ja alueen villiyrteillä

+Ruusunmarjavoita ja leipää

Ateria oli tietenkin mieletön, vaikka muutama satunnainen hutikin tuli. Ne liittyivät mielestäni turhaan kikkailuun, kuten täysin mauton geleematto mansikkajälkkärin päällä. Tämä ei kuitenkaan poistanut sitä tosiseikkaa että pohjoismainen huippuruoka on monipuolista, kekseliästä, sesonkikeskeistä, ekologista, harkittua ja ennen kaikkea herkullista. Suosikkini oli tuo käsittämätön Ymer-jälkiruoka, jonka yrttimaustettu marenki ja 45% kerma (KYLLÄ!) sorbetteineen oli aivan toisesta universumista. Pöytäseurueemme nautti täysin siemauksin ruoasta ja hyvin valituista viineistä. Ja leivästä, madre de mios! Vertailimme vanhojen ravintolakäyntiemme kuvia kännyköistämme ja muistelimme menneitä aterioitamme ympäri Eurooppaa, kuten kunnon ruokanörttien kuuluukin. Nauroimme paljon ja käytimme sanaa delicious noin zsiljardi kertaa.

Oli loppuaplodien aika ja ilta rupesi muutenkin hyytymään. Pidin huolta että ehdin kiittää jokaista kokkia henkilökohtaisesti, siitäkin huolimatta että taksikuski käveli uutta polkua sisääntulon hiekkatielle. Olin onnellinen ja kovin hämmentynyt menneistä parista päivästä, ja vaihdoin vielä yhteystietoja loppujen tuttavuuksieni kanssa. Reissu oli minulle paljon muutakin kuin tutustumista New Nordic Cuisinen Kööpenhaminan ulkopuolisiin voimiin. Koin läsnäoloni tapahtumassa testinä siitä kiinnostaako gastronomia minua oikeasti niin paljon kuin olen teille ja itselleni väittänyt. Ja kyllä kiinnostaa, mille sabords. En malta odottaa pääsyä uudelle vastaavalle matkalle ja jatkaa väistämätöntä maailmanvalloitustani.

Seuraavana päivänä, kun olin taas missannut aamiaisen, söin vasta Århusin lentokentällä. Ravintola mainosti hyvän näköistä hampurilaista ja minähän halusin sellaisen. Lautanen tuotiin pöytääni ja kappas, burgeri lillui ruskeassa kastikkeessa. Tilanteessa oli jotain todella vertauskuvallista mutten ole vielä tajunnut mitä.

Jacques Boissons http://twitter.com/JacquesBoissons

RUOKAVINKKI Älkää laittako ruskeaa kastiketta hampurilaiselle.

"Are you a journalist or a cook?" Tajusin että olin astunut uudelle alueelle elämässäni. Tähänastiset kirjoitteluni ja ruokakulttuurin parissa puuhasteluni tuntuivat pieneltä näpertelyltä, enkä voinut hyväksyä itselleni journalistin (enkä tietenkään kokin) titteliä. Sanoin olevani aloitteleva ruokakirjoittaja, mutta oikeasti muusikko. Vastaukseni kelpasi heille mainiosti ja seikkailu alkoi. "He" olivat Regional Nordic Food Festivalin järjestäjät Tanskan Århusissa, jonne lähdin Glorian ruoka&viini -lehden päätoimittajan ehdotuksesta. Kun vielä 12 tuntia aiemmin säestin Anna Abreuta ja Tuure Kilpeläistä suorassa lähetyksessä, olin nyt samassa bussissa Euroopan merkittävimpien ruokakirjoittajien ja kokkien kanssa. Huh huh. Eipä lievä.

Bussimatkalla lentokentältä hotellille lähettelin läheisilleni hermostuneita viestejä, joissa kyseenalaistin läsnäoloni tämän kaliiberin tapahtumassa. Joukkomme oli pieni, joten tutkan alla hengailukaan ei tullut kysymykseen. Mietin miten ruokajournalistin tulisi toimia. Miten suhtaudun minulle tarjottuun ruokaan? Voinko puhutella baskimaan pelätyintä ruokakriitikkoa tulematta naurettua maanrakoon? Onko tässä mitään järkeä? Yhtäkkiä tajusin että pelkoni ovat turhia, sillä Minä olen Jacques Boissons, peloton kosmopoliitti, kaikkien janoisten wannabe-ruokakirjoittajien sankari, kulinaristisen lentomäen Eddie Edwards.

Kaksipäiväisen tapahtuman tarkoitus oli osoittaa kuinka Kööpenhaminan ulkopuolellakin tehdään maailmanluokan ruokaa Tanskassa. Noman kolossaalisen menestyksen myötä ruokakriitikot ympäri maailmaa kirjoittavat New Nordic Foodista, mutta jättävät useimmiten mainitsematta pääkaupungin ulkopuolelle jäävät paikat ja ilmiöt. Samoin toimii Michelin-ukko. Tanskalaiset kokit ovat hyvin solidaarista porukkaa ja uskovat yhteistyöhön, joten Malling & Schmidt -ravintolan Torsten Schmidt kutsuikin paikalle sekä maanmiehiään että huippukokkeja eri puolilta Eurooppaa, mm saksalaisen Christian Baun, Espanjan baskimaan Martin Berasateguin, ranskalaisen Luc Dubanchet'n, ja Tanskassa vaikuttavan britin Paul Cunninghamin.

Ensimmäisen päivän ohjelma alkoi tutustumisella yrtti- ja vihannesviljelyksillä lähellä meren rantaa. New Nordic Cuisinen tärkeämpiä periaatteita ovat alueellisuus, sesonkiajattelu ja villiyrttien monipuolinen käyttö, sekä kestävä kehitys. Isäntämme Torsten ei voinut pidätellä poikamaista innostustaan maistattessaan meille erilaisia versoja, nuppuja ja lehtiä kasveista joiden nimiä en todellakaan tiedä. Biologia : 6. Malling & Schmidt pyrkii olemaan mahdollisimman omavarainen ja tekeekin tiukkaa yhteistyötä viljelijöiden kanssa. He myös tekevät huikeita eksperimenttejä, joista yksi kiinnostavimmista oli porkkanan ja kaikkien sen osien käyttö kasvukauden eri vaiheissa. No okei, ehkä eksperimentit nyt eivät ole varsinaisesti huikeita mutta ihan kiinnostavia. Torstenin näkemys on että lähes kaikelle on käyttöä ruoanlaitossa, esim. raaoille mustaviinimarjoille jotka tuovat terävyyttä kastikkeisiin.

Viljelysten viereen kasvihuoneeseen oli katettu lounas, hyvinkin meille suomalaisille tutuista elementeistä koottu kevyt seisova pöytä. Tarjolla oli pikkelöityä kurkkua, munasalaattia, marinoituja tomaatteja, kalatahnaa, upeaa leipää, yrttivoita, herkullista savukinkkua ja sinappikastiketta, sekä aromikasta paikallista juustoa. Seuruemme söi intohimoisesti ja runsaasti, eikä peitellyt ooheja tai aaheja kokiessaan kesäisiä, puhtaita makuja. Tarjolla ollut luomuolutkaan ei ollut pahitteeksi paahtavassa kuumuudessa. Lounaan jälkeen jatkoimme paikallisen viinimaahantuojan upeaan myymälään/varastotilaan, joka toimi perinteisessä tanskalaisessa olkikattoisessa kivitalossa. Lämpötila oli sisällä optimi viinin säilytykselle ja saimme maistaa erinomaista 1er cru Pierre Gimonnet Blanc des Blancs -shampanjaa. Tiesin olevani oikealla alalla.

Muutamassa tunnissa olin tutustunut moniin kiehtoviin toimittajiin, mm Frankfurter Allgemeinen ruokakolumnistiin Ursula Heinzelmanniin. Tämä entinen sommelier ja ravintoloitsija oli ajautunut ruokakirjoittajaksi kääntäessään englantilaisen miehensä viinikirjoituksia saksaksi. Hänen miehensä on muuten Stuart Pigott, joka kirjoittaa kolumnia suomalaiseen Viini-lehteen! Hengailin paljon myös ruotsalaisten "kollegojen" Kallen ja Carlin (niinpä tietenkin) kanssa. Ruoan ja juoman ohella puhuimme myös jääkiekosta (josta kukaan meistä ei ollut oikeasti kiinnostunut), ja Kaarle Kustaan ja Kimi Räikkösen yhtäläisyyksistä. Housujeni leikkaus oli ihme kyllä kapeampi kuin naapurimaan herroilla, mutta auki olevien paidannappien määrässä jäin selkeästi kakkoseksi.

Ilta huipentui vapaamuotoiseen BBQ-illalliseen Malling & Schmidt -ravintolan upeissa uusissa tiloissa. Tarjolla oli huikeita langustiineja, jänistä, possua, tuorejuustoa, simpukoita, katkarapuja, salaatteja, mansikoita, ja hyvin erikoista raparperijuustoa joka valmistettiin hämmästelevien silmiemme edessä maidosta ja raparperimehusta. Valmis juusto paistettiin grillissä ja tarjottiin suolan ja raparperihillon kera. Mainitsinko vielä sanaa raparperi? Ilta oli rento ja olin tyystin unohtanut epäpätevyyteni ja keltanokkaisuuteni. Viimeistään silloin kun Rafael Garcia Santos (kuuluisa espanjalainen ruokakriitikko joka oli ensimmäisiä Ferran Adrian suuruden ymmärtäviä ihimisiä) tuli hakemaan meitä pohjoismaisia poikia gin toniceille, tajusin kuuluvani ihan sujuvasti joukkoon. JB pitää gin tonicista. Rafael osoittautui todella rääväsuiseksi kaveriksi, joka vuorotellen loukkasi lähes kaikkia ihmisiä espanjaksi. Todellinen hahmojen hahmo, jonka juttujen tulkkaaminen sai muut espanjalaiset punastelemaan. Oli mierdaa ja putaa.

Olinko oppinut mitään päivän aikana, muuta kuin sen että Martin Berasategui puhui sujuvaa ranskaa ja halusi koko ajan tarjota kaikille juomia? No ilman muuta. Monet havaintoni liittyivät ihmisten asenteisiin ja haluun oppia toisiltaan ja kokea asioita yhdessä. En lakkaa hämmästelemästä sitä perhemäistä yhteyttä joka tanskalaisilla kokeilla oli keskenään. Heillä on yhteinen missio, tehdä parasta mahdollista pohjoismaista ruokaa ja kertoa siitä maailmalle. Tämä yhtenäisyys on varmasti yksi avain Tanskan ainutlaatuiseen asemaan tämän hetken kulinaarikartalla. Muiden maiden kokkien mukaan ottaminen on looginen jatke tälle toverillisuudelle ja visioiden laajentamiselle. Jakaminen ja antaminen kehittävät kaikkia. Reseptejä ei salailla, kukaan ei käyttäydy diivamaisesti ja kuka tahansa joka kysyy jotain saa aina vastauksen, oli kyseessä tähtikokki tai käpyläläinen mölli. En ole osallistunut suomalaisiin vastaaviin tapahtumiin enkä tiedä onko sellaisia edes, lukuunottamatta taannoin pidettyä Cook It Raw:ta, joka jäi mielestäni häpeällisen vähälle huomiolle. Toivottavasti tällaisia tilaisuuksia järjestetään ja ennen kaikkea toivottavasti minut kutsutaan sinne. Ni.

Oli myös mielenkiintoista miten keskustelut pyörivät lähinnä ruoan ympärillä, eivätkä niinkään aihetta hipovissa maatalouspolitiikassa tai talousasioissa. Tämä vahvisti näkemystäni siitä, että nämä ihmiset ovat koko sydämellään ruoka-alalla. Kyynisyyttä ei ollut havaittavissa, mistä olin erityisen iloinen, sillä kyynisyys on kaiken luovuuden ja oppimisen pahimpia esteitä. Ihmiset juoksivat toistensa luo ruoka-annosten kanssa ja maistattivat niitä. Oletko maistanut tätä? Ihmiset joivat toistensa laseista ja nauttivat ruoasta ja yhteisöllisyydestä kuin missäkin perhejuhlassa.

Ilta jatkui vielä Århusin yössä, mikä oli meille journalisteille ja bloggareille helppoa, sillä virallinen ohjelma jatkuisi vasta kolmelta seuraavana päivänä. Kokit sen sijaan joutuisivat aloittamaan kahdeksalta, sillä toisen illan juhlaillallista varten oli poimittava yrttejä ja muita kasviksia. Ammatinvalintakysymys. Sitä paitsi meikäläisen poimimat yrtit melko varmasti aiheuttaisivat sokeutta tai viikon ripulin. Mitä seuraavana päivänä sitten tapahtui? Mitä JB teki vapaa-aikana ja mitä viiniä hän kunnon bon vivantin tavoin joi LOUNAALLA!? Oliko juhlaillallinen juhlava vai tapeltiinko siellä? Vai molempia? Tuliko viattomasta Jacques Boissonsista ruokamedian nälkäinen prostituoitu, joka kumarsi syvään eteen kannettujen herkkujen huumaamana? Se selviää lähipäivinä kun kirjoitan matkakertomuksen toisen osan otsikolla " Ben Hur Armageddon Titanic". Tuossa ei ole kyllä mitään järkeä, miksi kukaan nimeäsi blogikirjoituksensa noin typerästi? Ei kukaan tekisi niin. Se olisi todella tyhmää ja ihmisten aliarvioimista. Ihmisillä on parempaakin tekemistä kuin lukea huonoja blogeja vielä huonommilla otsikoilla. En voi nimetä kirjoitusta noin. En mitenkään. Vai voinko?

Jacques Boissons twitter.com/JacquesBoissons

Ja muistakaa Jacques Boissonsin ruokarundi -facebook sivut, joilla rupeaa hissukseen olemaan jotain toimintaakin!

SITRUUNAVINKKI Nyt ollaan vahvasti niksipirkka -osastolla, mutta jos tähtikokit tekevät näin, miksemme myös me kuolevaiset? Erään annoksen yhteydessä salaperäisenä toisena päivänä tuotiin pöytään puolikas sitruuna mikäli ihmiset haluaisivat lisää hapokkuutta annokseensa. Sitruuna oli nerokkaasti ujutettu harson sisään, mikä esti hedelmälihan ja siemenien tippumisen annokseen, ja piti sormet siistinä. Nyt vaan kaikki kaivamaan mummon vanhoja sukkahousuja esiin. Myönnettäköön, olen antanut parempiakin vinkkejä.

Kello on yhdeksän keskiviikkoaamuna. Edessäni on viisi lasia Syrahia. Tarkastelen kunkin näytteen ulkonäön, tuoksun, maun ja syljen viinin pieneen kuppiin. Jokaisesta pitää kirjoittaa erikseen ns. tasting notesit, tarkat 18-kohtaiset kuvailut mm hapokkuudesta, tanniinisuudesta, aromien intensiivisyydestä ja itse aromeista. Viinin juonti ei ikinä ole ollut näin stressaavaa ja vaikeaa.

Haaga Instituutissa järjestettävä kansainvälinen WSET Wine Advanced -kurssi on nyt ohi ja joudun odottamaan hyvin vaikean tentin tuloksia kahdeksan viikkoa. Teoriaosuuden yhdeksi erikoisteemaksi oli valittu Madeira, voitte olla satavarmoja että Jacques Boissons ei ollut valinnut sitä tärpiksi. Tasting-osuus ei ollut onneksi supervaikea. Saimme maistettavaksi yhden valkkarin ja yhden punkun. Teimme niistä tasting notesit ja arvasimme kolmesta vaihtoehdosta mikä viini oli kyseessä. Mausteinen ja hurjan aromikas valkoviini oli uskoakseni Gewürztraminer, kun taas voimakkaan tamminen ja robusti punaviini ei voinut olla kuin Riojaa. Toivottavasti. Tentti ei ollut halpa, joten reputtaminen olisi pois muusta elämästäni eli ravintolassa syömisestä ja kitarapedaalien ostamisesta. Ja viineistä.

Tentti shmentti, sain kurssilta juuri sitä mitä halusinkin. Opin kuuden pitkän päivän aikana aivan järjettömästi viineistä. Opettajina toimivat alan raudanlujat ammattilaiset Mika Vanne ja Jouko Mykkänen. Mykkänen tekee usein viinivertailuja Hesariin, minkä myötä joku tuote aina loppuu hyllystä viikoiksi. Molemmat gurut tuntevat viininsä kaikin mahdollisin tavoin, ja jakoivat tietoaan kiinnostavasti ja innostavasti. Teoriaa on paljon, mikä on minusta vain positiivinen asia. Viinituntemus helposti yhdistetään lähinnä kykyyn keksiä kummallisia vertauskuvia ja aromeja eri juomista. Tämä on toki osa totuutta, mutta viinin takana on valtava määrä selkeää dataa, jonka ymmärtäminen tekee viineihin tutustumisen todella paljon helpommaksi. Tarhojen maantieteellinen sijainti, maaperä ja sääolosuhteet vaikuttavat saman rypäleen makuun valtavasti, samoin kuin eri viininvalmistustekniikat. Bourgognessa (joo, tiedän että se on Burgundi suomeksi, mutta minä olen Jacques enkä Jaakko, hei bliis.) 100 metrin päässä toisistaan sijaitsevat köynnökset saattavat tuottaa viinejä joilla on satojen eurojen hintaero. Apropoo, siellä oli taannoin pieni 0,3ha:n maapläntti myynnissä, hehtaarihinta oli 6 miljoonaa euroa. Laitoin tarjouksen menemään, mutta en ole kuullut vastausta. En tiedä miten he suhtautuivat ehdotukseeni vaihtokaupasta, pistin kuitenkin pottiin 4 hehtaaria Pohjois-Savoa. Ja kaksi lippua eukonkannon mm-kisoihin. Lonkerotkin olisin piffannut. Kurkot.

Viinikurssin käyminen muistutti uuden kielen opiskelun aloittamista. Pullojen etiketit, varsinkin euroopalaisissa viineissä, sisältävät huomattavsti enemmän informaatiota kuin miltä vaikuttaa. Alueelliset appellaatiot pitävät sisällään sääntöjä käytettävistä rypäleistä ja valmistusmetodeista. Jos pullossa lukee Sauternes, tulee se Sauternesista Ranskan Bordeaux-viinialueelta, se saa sisältää vain tiettyjä rypäleitä ( Sémillon, Sauvignon Blanc ja Muscadelle), se on makeaa ja korkein standardein valmistettua. Appellaatiolla voi olla myös sisäinen hierarkia joka jakaa viinit vielä jonkinlaiseen prestiisijärjestykseen. Maineikas Château d´Yquem on ainoa Premier Grand Cru Classé -Sauternes.

HERÄTYS! Maistelu oli luonnollisesti antoisin ja mielenkiintoisin osuus kurssia. Kahlasimme läpi noin sata viiniä ja maistelimme niitä vertailevasti, mikä onkin ainoa tapa oppia viinien ominaisuuksista. Miten australialainen Chardonnay eroaa rankalaisesta? Miten tammitynnyrikypsytys vaikuttaa viinin makuun? Tuoksuuko viinissä luumu vai kuivatut luumut? Miten voi arvioida alkoholiprosentin viinissä? (alkoholi tuntuu pienenä poltteena kielen takaosassa, hieman myöhemmin kuin muut makuaistimukset.) Mitä on tanniinisuus? (tanniineja ei voi aistia tuoksusta, niiden vaikutuksen kokee vain suun tuntoaisteilla, esim ikenien kuivumisena tai rakeisena tunteena kielen päällä. Tanniinisuutta voi simuloida esim. järsimällä omenan kantaa.) Järjestelmällinen maistelu on tarkkaa aistienvaraista puuhaa, jossa esim. viinin hapokkuutta arvioidaan seitsenpykäläisellä asteikolla. Se on kaltaiselleni aloittelijalle todella vaikeaa, ja olin välillä aivan metsässä. "Onko tässä aistittavissa mineraalisuutta?", kysyin. "Ei todellakaan", minulle vastattiin. Ok. (mutisten: nomutsäetosaakaansoittaakitarallasairaannopeesti.)

Koen tärkeäksi korostaa ettei viinien opiskelu ole pois tavallisesta viineistä nauttimisesta. Itse asiassa huononkin viinin juominen on nykyään kiinnostavampaa, sillä nyt minulla on jonkinlaisia keinoja arvioida mistä viinin kehnous johtuu. Tämä muistuttaa suhdettani musiikkiin. Voin kuunnella mitä vaan, sillä jos en pidä jostain, voin ainakin analysoida sen puhki, mikä ei kuitenkaan ole pois muusta musiikista nauttimisesta. Jokaisessa viinilasillisessa on tarina, oli tapahtumapaikkana sitten pieni tarha Piemontessa tai jättimäinen terästankki bulkkiviinitehtaassa. Here's looking at you, Ernst and Julio.

Kurssille osallistui parisenkymmentä henkilöä, joista suurin osa oli alan ammattilaisia. Alkon myyjiä, Altian työntekijöitä, maahantuojia, tarjoilijoita ja sommeliereja. Oma ammattitaustani tuli parhaiten esille kurssin "väkevät viinat" -osiossa. Tunnistin sokkohaistelussa rommin, konjakin, bourbonin, viskin ja calvadoksen valonnopeudella, vaikka kouluttajamme varoitteli tunnistuksen olevan vaikea. "Taisi olla muusikolle helppo tehtävä", kommentoi alkonmyyjä-kurssikaverini. Luulen olleeni myös ainoita jotka maksoivat kurssin omasta taskustaan. Hinta oli kova, mutta sain vastineeksi sellaisen shokkialun tähän kiehtovaan maailmaan, etten koe sitä menetykseksi. Voin jo nyt viisastella ja kysellä pahaa-aavistamattomilta tarjoilijoilta jäännössokerin määrää tai saada heidät kiinni virheistä. Juuri eilen Farangissa (joka oli muuten kreisihyvä, ja missä söin aivan poskettoman hyvän jälkiruoan josta twiittasinkin) Recioto di Soaven väitettiin tulevan Piemontesta, mikä ei tietenkään pidä paikkansa, sillä Soave tulee Veneton alueelta. Tiedän, vihaan itsekin itseäni. Olin myös huolissani Recioton makeustasosta varsinkin suklaajälkiruoan kanssa, mutta jälkiruoka ei ollutkaan übermakea vaan juuri täydellinen vastine viinille. Niin, myönnän myös olevani väärässä. Satunnaisesti.

Viini on muodostumassa minulle yhtä suureksi intohimoksi kuin ruoka ja soittaminen. Kuinka monta intohimoa mahtuu yhteen Jacquesiin? Yhtä monta kuin eri laatuista suolakurkkutuotetta S-markettiin. Kurssi itsessään herätti minussa halun opiskella aihetta vielä pidemmälle, mikä onnistuukin vaativan ja moninkertaisesti kalliimman Diploma-kurssin muodossa. En ihmettele jos löytäisin itseni syksyllä 2012 saksalaiselta viinitilalta opettelemassa sadonkorjuun saloja. Diploman jälkeen on vielä olemassa tarunhohtoinen Master of Wine -tutkinto. Osaakohan Essi Avellan soittaa mitään soitinta? Viinejä voi ja tuleekin harrastaa myös vähemmän maanisella tavalla kuin mitä minä teen. Suosittelisin vaikka miettimään miksi tykkää juuri tietynlaisista viineistä ja kenties tutustumaan muihin vastaaviin. Koska chileläinen Montes Pinot Noir on makuuni, pitäisinköhän myös uusi-seelantilaisesta Pinot Noirista? (Parhaat tulevat muuten Martinborough:sta, tämä oli yksi tärpeistäni tentissä. Madeira...haloo.) Kiinnostavinta ei myöskään ole juoda mahdollisimman kalliita viinejä, vaan löytää loistavia kohtuuhintaisia. Aiemmin mainittu Château d'Yquem muuten irtoaa hintaan 676,90€. Montes taas on makuuni hieman liiankin hedelmäinen, mutta sain juuri erinomaista Martinborough:n Pinot'ta, Farangissa.

Yhtenä kurssipäivänä luokkaan tuli tutustumisretkellä oleva koululuokka. Tilanne oli miljoonan dollarin arvoinen. Nämä nuoret ihmiset tuijottivat suu auki kun 20 aikuista nuuhki pieniä viinitillkoja ja sylki maistamansa viinin kuppiin. Alkoholikulttuuri voi olla myös tällaista. En halua moralisoida, enkä todellakaan voi heittää ensimmäistä kiveä, mutta luulen että kehittyvä viinikulttuuri voi myös hieman kääntää suomalaisen viinamentaliteetin kurssia. Viinin rauhallinen maistelu ja ruoan kanssa nauttiminen ovat vähintään hyvä vaihtoehto 12 tuopille ja jägerprikoille. Ehdotankin että seuraavan kerran kun Suomi voittaa jääkiekon MM-kisat, pelaajat ja valmentajat ottavat nuuskapallot suustaan ja pitävät Senaatintorilla Riesling-sokkotastingin. Kuivaa Rieslingiä, Jutila.

Jacques Boissons http://twitter.com/JacquesBoissons

VIINIVINKKI En suoranaisesti rupea yksittäisiä merkkejä latelemaan, mutta varsinkin kesän kunniaksi suosittelen tutustumaan erinomaisiin Itävallan valkoviineihin, erityisesti Grüner Veltliner -rypäleestä tehtyihin. Paras valikoima löytyy Lippulaiva-Alkosta. Kertokaa terveisiä JB:ltä. Uskon heidän vastaavan "Kuka helvetti se on?"

Ryhtyessäni kirjoittamaan tätä on lentokoneen laskeutumisesta takaisin Suomen maan kamaralle noin neljä tuntia. Kuka rupea kirjoittamaan blogia heti viikon lomamatkan jälkeen? No tietenkin Jacques Boissons, vaalihäviäjä, mutta muuten voittaja. Kohteena oli Lontoo, huumaava ja holtiton megapolis, jonka ruoka-anti oli aivan uskomaton. Kerron teille kaiken, älkää pelätkö. Yksityiskohtia tulee piisaamaan, ja osa niistä pitää ehkä paikkansakin.

Toki harrastin musiikkiakin. Vietin puoli tuntia yhdessä Denmark Streetin kitarakaupassa. Se siitä, asiaan.

Lontoo on kulttuurien sulatusuuni. Metrossa törmää kaikkiin maailman kansallisuuksiin ja uskontoihin, eikä kukaan kiinnitä huomiota suomea puhuvaan ruokabloggariin. Ilmapiiri on hyvin samanlainen kuin New Yorkissa, toisessa maailmankansalaisten kodissa. Oli hyvin ironista vierailla Lontoossa juuri kun pimeät voimat astuivat valtaan kotimaassamme. Kaupungissa asuvan ystäväni tarjoama herkullinen koti-illallinen tuoreine kampasimpukkoineen, parsoineen ja risottoineen sai häiritsevän sivumaun Yle Areenan vaali-illasta. Lohtuna toimi hienosti valittu ranskalainen Chardonnay.

En ollut ajatellut viettää niin paljon aikaa ravintoloissa kuin sitten vietinkin. Minussa syntyi (yllättäen) himo tutkia erilaisia paikkoja ja maistaa alan parhaiden luomuksia. Ensimmäinen hurja kokemus oli legendaarinen River Café, Lontoon ruokadiggarien pitkäaikainen varma nakki. Maanantai-iltanakin sali oli aivan täynnä kovaäänisiä asiakkaita, mukaanlukien hyvä ystäväni Ewan McGregor. Italialainen ruoka oli fenomenaalista, yksinkertaista mutta niin maukasta. Alkuruoaksi söin Mozzarella di Bufalaa, jonka seurana oli villioreganolla ja chilillä marinoitua anjovista, Lamonin borlottipapuja ja paistettuja trevisen sydämiä. Trevise on radicchiota muistuttava punasalaatti. Annos oli upea yhdistelmä suolaisuutta, kermaisuutta ja karvautta. Pääruokana oli Aberdeenistä tulluta Angus-pihviä cannellini-pavuilla, sikurilla ja laadukkaalla oliiviöljyllä. Uuuh. Aterian kruunasi fantastinen pannacotta grappa- ja shampanjaraparperilla. Jälkiruoka suorastaan huusi rinnalleen pientä grappaa ja täydellistä espressoa. Mikä ilta! Palvelu oli loistavaa ja meitä kohdeltiin kuin kuninkaallisia, vaikka paikalla oli elokuvatähtiä ja muuta kaupungin kermaa. Lapsille tehtiin yksinkertaistettua (huom. jumalaista) äyriäisrisottoa ja tuotiin piirrustusvälineet! Repikää siitä, ravintoloitsijat! Täh?

River Cafén loistavuus kenties laukaisikin edellämainitsemani paatoksen, jonka riivaamana söin loppuviikon. Heti seuraavana päivänä Sohossa kävelin yksin l'Atelier de Joël Robuchoniin lounaalle, vaikka hyvin tiesin illalla meneväni über-hienoon paikkaan illastamaan. L'Atelier:ssa istuin baaritiskimäisellä pöydällä josta pystyi tarkkailemaan kokkien liikkeitä metrin päästä. Päädyin tilaamaan "pienet annokset" -listalta 4 eri ruokaa, jotka olivatkin toinen toistaan kiinnostavampia. Yellowtail-tartar (siis kalaa) fenkolimoussen päällä tarjotuilla yrteillä. Sitruunaruoholla aromitettua rapua ja parsaa. Makrillia ohuella leiviskällä oliiveilla ja parmesanilla. Rakuunaista siansorkkaa parmesan-toastilla. Yksi elämäni parhaista lounaista, asioin kaiken lisäksi ranskaksi, mikä teki tilaisuudesta erikoisemman. Yleensä vihaan yksin ravintolassa syömistä, mutta tämä meni helposti. Vierelläni istui muitakin ruokafriikkejä jotka huokailivat ja tuhisivat siemaillessaan korsikalaista valkoviiniä, joka muuten hedelmäisyydessään täydensi upeasti itämaisia vaikutteita pursuavia annoksia.

Päivällä Robuchon, illalla Alain Ducasse. Tämä tiistai oli elämäni övereimpiä ruokamielessä. Toinen vastaava tapahtui Kööpenhaminassa, missä Noman lounasta seurasi illalla Michelin-tason thai-ravintolaillallinen. Olen muuten vähän pulskistunut, yritä siinä nyt haara-asennossa rokkailla kesällä. No mutta, Ducassen Alainista olin puhumassa. The Dorchester -hotellissa sijaitseva kolmen tähden paikka (kekseliäästi Alain Ducasse At The Dorchesteriksi nimetty) oli puitteiltaan kaikkea sitä mitä voi ( tai ei voi ) kuvitella. Sisustus oli ylellistä olematta mautonta. Henkilökunta oli lähes poikkeuksetta ranskalaista. Jokainen yksityiskohta oli mietitty tarkkaan, toisin kuin tämän blogikirjoituksen yletön sulkumerkkien käyttö. Kuitenkaan iltamme ei ollut niin unohtumaton kuin olisimme toivoneet. Seurueemme pöytävaraus oli hyvin myöhäinen, mutta saimme tilata mitä halusimme, eli tietenkin pitkän maistelumenun. Kerrankos sitä jne.. Ruokia rupesi tulemaan pöytään, mutta toimintaa vaivasi hätäisyys, epätarkkuus ja jopa aavistus ylimielisyyttä. Osalta jäi aterimia saamatta, osalta vietiin astiat pois kun muut söivät (kardinaalivirhe), ja koko ajan oli kova kiire. Eräs seurueemme tarkkanenäinen bongasi yhdessä viinissä korkkivian, minkä hyväksyminen oli sommelierille hyvin vaikeaa, vaikka virhe oli selkeä. Aterian loppupuoli oli yhtä pikajuoksua ja palatessani vessasta kahvien jälkeen oli seurueemme jo ajettu ulos salista siivouksen tieltä.

Okei, ruoka oli kyllä erinomaista, vaikkei ihan täydellistä. Saimme kuitenkin monta annosta jotka oli tehty sellaisella pieteetillä, ettei paremmasta väliä. Ducasse on suurmestari, vaikkei hän itse toki ole keittiössä, kuten ei Robuchonkaan. Nämä paikat ovat luksustason ketjuja. Mutta! Tämä on silti kolmen tähden paikka, minkä pitäisi tarkoittaa virheetöntä, tasalaatuista huippuruokaa jonka takia voi matkustaa paikan päälle. Puhumattakaan siitä että se oli AIVAN JÄRJETTÖMÄN KALLISTA. Kyllä palvelun pitäisi olla myös täydellistä, kuten se oli esim River Caféssa. Harmikseni poistuin paikalta pettyneenä, kuin minua olisi huijattu. Olisiko näin käynyt jos olisimme olleet kuuluisia tai ilmiselvästi rikkaita? Eivät tienneet Ducassen mammanpojat että se olikin itse JB jonka mielestä juustoviini oli liian kuiva lajitelman suolaiselle Roquefortille. Toivottavasti tämä kirjoitukseni ei johda ravintolan konkurssiin.

Matkan ehkä unohtumattomimman aterian söin sechuanilaista keittiötä edustavassa Bar Shu -ravintolassa. Koko viikon apunani ollut TimeOut London's Best Restaurants -kirjan ylistys ja sijainti kiehtovassa Sohossa saivat minut astumaan kulinaarisesti itselleni tuntemattomalle alueelle. Sechuanin ruoka on sinänsä kiehtonut minua pitkään, ei vähiten isäni Anthony Bourdainin seikkailujen myötä. Tulinen, kuuma chiliöljy on tunkeutunut ruudun läpi huokosiini ja nyt saisin himoilleni tyydytyksen. Enkä pettynyt, voi jeesus sentään. Avulias tarjoilija kasasi minulle, aloittelevalle sechuanistille, klassisia ja tyypillisiä makuja sisältävän aterian. Alkuun söin hot&numbing -nautaa. Luitte oikein, numbing, turruttava. Annos sisälsi pikkuruisia, aromikkaita, sechuanin kukkia jotka turruttivat kieltä miellyttävästi ja tekivät poskettomasta chilimäärästä siedettävän. En ole ikinä syönyt mitään vastaavaa. Rakastan tulista ruokaa, mutta tämä ei ollut sitä perinteistä polttoa vastaan taistelua, vaan miellyttävää nautiskelua. Toinen annokseni oli katkarapuja Gong Pao, joka taas oli suloisen makea ja vähemmän chilinen. Katkaravut olivat aivan priimaluokkaa, mistä omistaja oli erityisen ylpeä. Kaikki raaka-aineet valitaan huolella ja niitä ostetaan vain saman päivän tarpeisiin. Lisukkeena minulla oli perinteisen riisin lisäksi addiktoivia paistettuja papuja, joiden suolaisuus ja valkosipulisuus täydensivät kokonaisuutta vielä entisestään. Elämäni parhaita aterioita, sydämeni pohjasta. Sechuan, here I come.

Lontoo on aasialaisen ruoan ystävälle taivas. Harmikseni en syönyt yhtään intialaista, vaikka se voi olla kaupungissa ylimaallista. Sen sijaan söin loistavaa vietnamilaista ääriään möten täynnä olevassa Song Que -ravintolassa. Klassiset kevät- ja muut rullat olivat juuri niin yrttisiä ja raikkaita kuin Saigonissa syömäni, ja phôkin ylsi lähes samaan kuin kotimaassaan. Ilmassa leijaili huumava kanelin ja tähtianiksen tuoksu, ja vimmaisesti viskoin valtavaan keittokulhoon chilejä, ituja ja yrttejä. Asiaankuuluva Saigon-beer täydensi teleportaatiota tuohon kaakkois-Aasian raikkaimpaan ruokamaahan.

Kaiken tämän lisäksi ehdin vielä lounastaa Gordon Ramsayn jättikonglomeraation omistamassa York and Albany -ravintolassa. Paikka oli pettymys, enkä voi uskoa Gordonin itsekään hyväksyvän nimensä alla toimivan suorastaan mautonta ruokaa ja sekavaa palvelua. Nyt olisi pistokokeen paikka. Vähemmän tosi-tv:tä, enemmän ruokaan keskittymistä. Ramsayn hienommissa paikoissa on varmasti korkeampi taso, muttei se tietenkään oikeuta muiden ravintoloiden valjua antia. En kehdannut lisätä niin paljon suolaa kuin japanilaishenkisessä liemessä uiva ankanjalka olisi vaatinut. Mainostettu inkivääri ei maistunut lainkaan, paitsi jos sattui vahingossa puraisemaan mikroskooppista palasta.

Kaiken kaikkiaan Lontoo teki kovan vaikutuksen. Paikalliset tuntuivat olevan kiinnostuneita ruoasta ja sen laadusta. Luomu ja lähiruoka olivat hyvin vahvasti esillä, ja kaupunki suorastaan pursuaa viini- ja herkkukauppoja. Monissa pubeissa on pitkä ruokalista, joka sisältää muutakin kuin ranskalaisia ja friteerattua turskaa. Ei niin että fish and chipsissä olisi mitään pahaa, päinvastoin. Maa tuntuikin olevan myös ylpeä omista klassikoistaan, vaikka onkin ottanut avosylin vastaan ruokakulttuuria rikastaneet ranskalaiset, italialaiset, intialaiset, arabit, japanilaiset, jne. Koin Lontoon nopeasti omakseni ja haluan palata sinne pian, syömään. Nyt minun pitää lopettaa. Visa-laskuni reissulta tulee olemaan sellainen, että pakkaan äkkiä pari kitaraa ja lähden Torreen karkuun. Nähdään Suomi-baarissa! Voin tuoppia vastaan laulaa setillisen Jaakko Teppoa.

Jacques Boissons http://twitter.com/jacquesboissons

DRINKKIVINKKI Vaikka ruoka oli York and Albanyssa kehnoa, loihtivat he mainioita alkoholittomia drinkkejä. Nyt kun pian rupeaa saamaan taas hyvää tuoretta minttua, ei ole ollenkaan huono idea valmistaa muutama mojito, myös ilman viinaa. Limeä, sokeria, minttua ja soodaa ja tadaa, loistava kesäjuoma. Mix ei?

Vuosi on kulunut siitä kun ensimmäistä kertaa näpyttelin ikivihreitä lausahduksia nyt jo kansalliseepokseen verrattavissa olevaan blogiini. Jacques Boissonsista on tullut osa persoonaani, ja kaduilla ihmiset huutelevat minulle "Hei Jacques, olet Jumala, ryhtyisitkö tulevien lasteni isäksi?" "Hyvä herra, en voi moiseen ryhtyä" , vastaan heille. Ja tähän kulminoituu blogini. Legendaariseen ensimmäiseen kappaleeseen saan ängettyä hyppysellisen faktaa, mukaproosallista (EDIT: proosallisuus tarkoittaakin tylsää, tavanomaista, ja sitähän en toki tässä hakenut. Eli termi voisi olla mukakaunokirjallista) egomaanisuutta, ja tällä kertaa halvan vähemmistövitsin. Ja nytkään en paina deleteä, vaan jatkan eteenpäin. JB ei katso taakseen eikä turhaan stilisoi, kirjoitsuvirheetkin usein bongaan vasta kun olen julkaissut kirjoitukseni. Kiitos Bacchukselle edit-optiosta.

Ruokapersoona jonka olen luonut, tai joksi olen ajautunut, on osittain yllättänyt minutkin. En kuvitellut listatessani huoltoasemaruokailijalle vinkkilistaa, että kirjoittaisin säännöllistä kolumnia Suomen suurimpaan ruokalehteen, olisin esiintynyt maailman törkeex siistimmässä ruokaohjelmassa ja radiossa, tai suunnittelisin lukuisia ruoka-aiheisia proggiksia alalla oikeasti vaikuttavien ihmisten kanssa. Uteliaisuuteni on vienyt minut tilanteeseen, jossa jaan työpäiväni musiikkihommien ja ruokahommien välillä. Bloggailuni syntyi osittain lievästä turtumisesta musiikkibisnekseen ja soittamiseen, kaipasin jotain ihan muuta. Sen lisäksi että olen saanut uuden "elämäntehtävän", on rakkauteni musiikkiin ja soittamiseen palannut voimakkaampana kuin koskaan. Vaikka kitaranrämpyttely on ollut minulle 20 vuotta raison d'être, on vastapainon löytyminen tehnyt minut suorastaan onnellisemmaksi ja, dare I say, paremmaksi soittajaksi. Ja kielillä puhujaksi.

Itsensä nostaminen ruoka-asijantuntijaksi vaatii aikamoista pokeria, sillä kuten tiedätte minulla ei ole alan koulutusta enkä ole Master Chef- tasoinen kotikokki. Tästä huolimatta jokainen alan ammattilainen on suhtautunut minuun positiivisesti ja reilusti. On ollut ilo huomata miten paljon tervettä ylpeyttä ja jakamisen halua maamme kokeista ja alaan muuten liittyvistä ihmisistä löytyy. Pelkkä uteliaisuuteni on avannut minulle monia ovia ja olen saanut tutustua hurmaaviin, intohimoisiin, hauskoihin ammattilaisiin. Uskon että yksi syy helppoon samastumiseen löytyy musiikkialan ja ruoka-alan samankaltaisuuksista, oudoista työajoista, freelanceriydestä ja perusyhteiskunnan ulkopuolisuudesta. Keittiö- ja salitiimi muistuttaa yllättävän paljon bändiyhteisöä.

On ollut mielenkiintoista seurata ruokaelämää vuoden ajan säännöllisesti. Luomu jatkaa voimakkaasti tuloaan ja kuluttajat ovat tiedostavampia kuin koskaan. Light-tuotteiden järjettömyydestä on ruvettu puhumaan, samoin kuin lihansyöntiin liittyvästä problematiikasta. Lisäaineet, ja varsinkin aromivahventeet ovat ansaitulla häpeäpallilla. Teemat eivät ole uusia, mutta ne ovat tunkeutuneet jokapäiväiseen keskusteluun, mikä on ainoa tapa saada muutosta aikaan. Ei riitä että Glorian ruoka&viiniä lukeva ihminen valitsee kyyttöä. Muutos syntyy tavallisimman alepantallaajan korissa.

Tämän vuoden puolella olen kirjoittanut huomattavasti vähemmän kuin viime vuonna. Syitä on monia, mutta yksikään niistä ei ole väsyminen aiheeseen tai aiheiden puute. Yksinkertaisesti minulla ei ole ollut aikaa istahtaa läppärin ääreen munimaan kulinaarisia kultamunia. Toisaalta se on ollut harmillista, toisaalta taas pieni tauko tekee hyvää, ja varmistaa tuotteen tuoreuden. Kevään kiireet alkavat rauhoittua, mikä lupailee kiihtyvää bloggailutahtia.

Nasevasti otsikoitu kosonen-kolumnini GRV:ssä on ollut hyvin mielenkiintoinen uusi haaste. Moni on kysynyt minulta miten olen siihen ajautunut ja kerron tässä teille ilomielin taustat. Olin siis nälkäinen tuore bloggari ja juuri varannut pöydän Nomaan, maailman parhaaksi valittuun ravintolaan. Muutaman tutun ehdotuksesta rohkaistuna otin suoraan yhteyttä GRV:n päätoimittajaan ja tarjosin juttua tästä tulevasta matkastani Köpikseen. Ainoa käyntikorttini oli kymmenisen blogikirjoitusta ja soolokitaristin ego. Sain mahdollisuuden ja juttu meni läpi, ei ihan sellaisenaan, mutta tarpeellisen editointiprosessin kautta. Syntyi ajatus pienestä palstasta tai puheenvuorosta ja tadaa: kirjoitin ensimmäistä kolumnia. Syvä kumarrus Sanna Maskulinille luottamuksesta.

Kolumnin kirjoittaminen eroaa huimasti bloggailusta, vaikka JB:n ruokarundi onkin kolumnimainen. Tilaa on rajoitetusti ja liika rönsyily tekee jutusta levottoman. Juttu syntyykin useimmiten yhteistyössä päätoimittajan ja toimitussihteerin kanssa. Lähetän ensimmäisen version, jota edellämainitut kommentoivat ja pienin muutoksin lopullinen versio valmistuu. Minun oli aluksi hyvin vaikeaa luopua yhdestäkään lauseesta, mutta prosessi on ollut hyvin opettavainen ja kiinnostava. Luotan esimiehiini ja ymmärrän heidän pointtinsa, toki joskus hieman selittelen omiani saadakseni jonkun ajatuksen läpi. Itse kirjoittaminen onkin ollut menneen vuoden antoisimpia asioita. Saan ilmaista itseäni tavalla jota en ollut käyttänyt sitten lukiovuosien.

Haluan tässä välissä mainita taas Twitter-tilini, jota päivitän lähes päivittäin. Laitan sinne mielenkiintoisia linkkejä, huomioita, havaintoja ja joskus jopa lyhyitä reseptejä. Twitter on oiva väline löytää kiintoisia artikkeleita. Seuraan siellä monia huippukokkeja, viinityyppejä ja mitä lie crazypäitä.

Mitä seuraava vuosi tuo Jacques Boissonsille tullessaan?, kysyi minulta hyvä ystäväni Dalai Lama. No, aion toki jatkaa bloggailua ja kolumnin kirjoittamista. Sen lisäksi pureudun viinin saloihin hieman syvemmin, mikä konkretisoituu (agressiivisen juomisen lisäksi) kiinnostavalla kurssikokonaisuudella jolle olen ilmoittautunut. Olen myös mukana yhdistyksessä, jonka tulevista kotisivuista pyritään tekemään Suomen johtava ruokasivusto. Aion syödä hyvin ja ruokkia perheeni hyvin, itselleni luomien kestävän kehityksen periaatteiden mukaisesti. Jatkan alaan tutustumista tunkeutumalla mestarien pariin ja lähettelemällä tyhmänrohkeita sähköposteja tuntemattomille ihmisille. Käyn huippuravintoloissa Suomessa ja ulkomailla, ja kannustan muita tekemään samoin. Kuten tähänkään asti en tyydy keskinkertaisuuteen tai välinpitämättömyyteen. Ruoan kuuluu olla hyvää.

Kiitos teille lukijani uskollisuudesta, mielenkiinnosta ja palautteesta. Ilman teitä olisin bloggari jolla ei ole lukijoita.

Jacques Boissons

KEVÄTVINKKI Kevään saapuessa on mahtavaa laittaa jotain omaa kasvamaan pihalle, parvekkeelle tai ruukkuun. Mikään ei ole nautinnolisempaa kuin itse kasvattamansa aineksen lisääminen ruokaan, oli kyseessä sitten raparperi, perunat, yrtit, chili tai ananakset. Terveisiä lukijoilleni tropiikissa.

Kaiken paasaamisen keskellä on hyvä välillä pysähtyä positiivisten asioiden äärelle. Liiallinen ongelmahakuisuus ei välttämättä johda asioiden laidan parantumiseen vaan saattaa pikemminkin masentaa. Itsekin kovana facebook-linkkaajana vaivun helposti masennukseen rypiessäni kapeakatseisuuden, epäoikeudenmukaisuuden ja suoranaisen pahuuden artikkelimeressä. Näin ollen tämä kirjoitus tulee olemaan toiveikas, suhteellisen provosoivia ajatuksia herättämätön ja täysin timosoiniton.

Suomen Michelin-ravintolat julkaistiin tänään ja tähtitaivaalle pääsi odotetusti ja hyvin oikeutetusti ravintola Olo. Pekka Terävän ja Jari Vesivalon luotsaama paikka edustaa tinkimätöntä huippulaatua ja gastronomian ajan hermolla tyylikkäästi ratsastamista. Olen harmikseni syönyt siellä vain lounaita, mutta ne ovatkin olleet aivan poskettoman laadukkaita. Suosittelen kaikille Oloa lämpimästi ja aion itsekin varata sinne illallispöydän niin pian kuin mahdollista. Otatteko shampanjaa alkuun? No totta munassa.

Suomessa (käytännössä toistaiseksi Helsingissä) on viisi tähtiravintolaa. Kärjessä keikkuu Hans Välimäen kahden tähden Chez Dominique. Lukijani tietävät että Jacques rakastaa CD:tä. Välimäen ja hänen joukkueensa tinkimättömyys tuottaa hengästyttäviä mestariteoksia kerta toisensa perään. Annokset ovat uskomattoman kauniita ja sisältävät makuja joita ei tiennyt olevan olemassa. CD:n lounas on mielestäni paras tapa tutustua maailman kärkitason keittiöön huokeaan hintaan. Ja näin meidän kesken, samainen lounas on myös oivallinen tapa aloittaa dekadentti iltapäivä kaupungilla. Mutta jos haluaa The Complete Chez Dominique Experiencen, kannattaa valita pisin maistelumenu. Hinta on kova, mutta kokemus jokaisen euron väärti. Menun syöminen on kuin kuuntelisi eturivissä The Whota Louvressa Dalai Laman ja Hunter S. Thompsonin seurassa. Jaa, että korvat lukossa tuijottaa tylsiä maisemakuvia hengellisen johtajan ja kuolleen sekakäyttäjä-gonzokirjailijan kanssa? Ei, vaan se on siis mahtavaa! Okei sitten.

Muut tähtensä säilyttäneet paikat ovat Demo, Postres ja Luomo. Kaikki oman tiensä kulkijoita ja kaupungin ruokaskenen tärkeitä paikkoja. Keittiömestarit ovat alan parhaita ja koulivat keittiöissään vuorostaan tulevaisuuden tähdistöä. Uudet Bib Gourmandit menivät Farangille, jonka tähti varmasti kolkuttelee malttamattomasti ovella ja Markus Aremon La Tablelle (jonka edeltäjä Carma luonnollisesti menetti tähtensä). Solna ja Grotesk säilyttivät Bibinsä, mutta Mecca menetti omansa.

Tähän väliin pieni Michelin-kertaus. Yksi tähti tarkoittaa erinomaista ruokaa kategoriassaan. Kaksi tähteä merkitsee "worth the detour", eli jos lomailee Salossa (niin kuin me kaikki teemme), kannattaa piipahtaa CD:ssä. Kolme tähteä kertoo ravintolan olevan niin hyvä että varta vasten kannattaa matkustaa kauempaakin. Ajatelkaa miten hienoa olisi jos ruokadiggarit ympäri maailmaa tulisivat Suomeen varta vasten jonkun ravintolan takia? No minusta se olisi siistiä. Kysykää kööpenhaminalaisilta yrittäjiltä, jos he timanttikylvyiltään ehtivät teille vastata. Joka tapauksessa Suomen Michelin-määrä on huikea. (EDIT: Kööpenhaminan Noma ei tänäkään vuonna saanut kolmatta tähteä, vaikka lähes kaikki maailman seriöösit ruokafriikit ovat matkanneet sinne varta vasten. Michelin sanoo sen johtuvan ruoasta mutta ei erittele tarkemmin.)

Bib Gourmand -merkintä taasen takaa hyvää ruokaa kohtuullisen hintaan. Jokaisessa maassa on elintasoon suhteutettu menun hinta, jolla BG -paikassa saa syötyä. Michelin on jo vuosia ollut kovan kritiikin kohteena ja sitä on syytetty mm. perinteisen ranskalaispohjaisen keittiön suosimisesta. On mielenkiintoista nähdä mitä tälle instituutiolle tapahtuu nykyisen johtajan väistyessä. Maailmalla on jo esimerkkejä pienistä vaatimattomista Michelin-paikoista. Olennaisinta mielestäni on ravintolan kyky tuottaa laadukasta ruokaa joka ikisenä päivänä, joka ikiselle lautaselle, oli se sitten hanhenmaksaa tai nuudelikeittoa.

Keittiömaailman tähtiä löytyy myös punaisten kansien ja Kehien ulkopuolelta. Ravintola Muruun saa pöydän kenties ensi toukokuuksi, Chef & Sommelier noteerataan jo ruotsalaisessakin lehdistössä, ja lukuisat muut paikat tarjoavat tasalaatuista, loistavaa ruokaa. Kiinnostavia paikkoja on niin paljon etten ole mitenkään ehtinyt käydä niissä kaikissa syömässä, vaikka lesoilenkin olevani kulinaarisublimoija. Minua odottavat sekä meksikolainen lounas että etiopialainen ruoka. Tarjonta laajenee ihailtavasti ja ilokseni myös viinivalikoimat eroavat toisistaan eri paikoissa.

Suursuosikkini (toinen lompakonmurhaaja) Savoy ei jostain syystä ikinä kolkuttele Michelin-ovia, mutta ruoan laatu on huikea ja ravintolan ekoponnistelut merkittäviä. Muutkin vanhat klassikkopaikat porskuttavat edelleen ja löytävät kursailemattomilla annoksillaan uusia asiakkaita. Helsingissä on helppo syödä hyvin, mutta niin myös muualla. Esimerkiksi Turussa käy kova kuhina ravintola-alalla, ja ainakin viime marraskuussa oli mahdotonta saada ex tempore -pöytää viikonloppuna mistään arvostetusta paikasta.

Saadaksemme positiivisia muutoksia aikaan ruokakulttuurissa on ravintoloiden luotava meille korkeat standardit, jotka vähitellen siirtyvät omiin ostoskoreihimme ja kauppiaiden valikoimaan. Mitä useammin syömme loistavasti ulkona, sitä vähemmän tyydymme keskinkertaisuuteen vihannesaltaan edessä. Esittäisin myös kaikille ajatuksen koskien ravintolavalintaa. Uskaltakaa hypätä oman mukavuusalueenne ulkopuolelle. Suurin osa ihmisisitä jotka kysyvät minulta ravintolaneuvoja haluavat edullista, hyvää, ei piperrystä. Ymmärrän sen hyvin, ja niin meistä jokainen pyrkiikin syömään päivittäin. Yritän kuitenkin rohkaista ihmisiä astumaan myös niihin paikkoihin, joissa ruoka on viety hieman pidemmälle. Ruoka on myös taidetta ja parhaimmillaan herättää yhtä paljon ajatuksia kuin hyvä konsertti, näytelmä, elokuva, tai maalaus.

Älkääkä pelätkö "hienoja" paikkoja! Lounasaikaan, kauhtunut huppari päällä, huomaa hyvin miten suuri osa asiakkaista hifipaikoissa on paikalla työn puolesta, olematta sen kummemmin ruokafriikkejä. Ei tarvitse olla sekava ruokabloggari nauttiakseen fine diningista. Tärkeintä on virittäytyä tilaan jossa antaa ruoan puhutella ja pysähtyä maistelemaan ja aistimaan ruokaa. Paras ravintola ottaa asiakkaan syleilyynsä ja onnistuu poistamaan maailman murheet jo ensimmäisen sämpylänpuolikkaan ja kirnuvoin kohdalla. Samalla tavalla tulisi usein hienoimmissa paikoissa asioivien syödä myös tavallisemmissa (mutta hyvissä) paikoissa. Hyvä ruoka on hyvää, oli se sitten Leppävaaran Curry Palacen seisova pöytä tai New Yorkin Le Bernardin.

Väittäisin että näinä monin tavoin huolestuttavina aikoina muutaman tunnin eskapistinen kulinaariseikkailu toimii sekä lohduttajana, että voimauttajana. Ainakaan juuri syömäni muroannos ei siihen kyennyt. Vaikka lisäsin (reilun kaupan) banaania. Ja (luomu)maitoa. Lopeta ajoissa. Ok.

Jacques Boissons http://twitter.com/jacquesboissons

VIINIVINKKI Tässä ei ole mitään uutta, mutta taannoinen oma kokemukseni saa minut suosittelemaan tätä kaikille. Viinien maailma on niin loputon ja pelottava että välillä on vaikea tietää mistä aloittaa, varsinkin kun on kaltaiseni kärsimätön, tiedonjanoinen mölli. Kokeilin kahden kirjan innoittamana kahden eri valkoviinin vertailua. Molemmat olivat burgundilaisia Chardonnay-viinejä, mutta toinen voimakkaan tamminen, toinen tammeton. Ero oli valtava ja seuraavalla viikolla bongasin ravintolassa saamastani viinilasista tammen kuin salamaniskusta. Eli enää 500 vastaavanlaista koetta ja olen Käpylän Jancis Robinson. Robinsonin How To Taste Wine on muuten loistava kirja alasta kiinnostuneille.

Nöyrin palvelijanne Jacques on palannut. Multiploituminen ja kardinaalin joukkoja vastaan taisteleminen on vienyt aikaani niin paljon, etten ole harmikseni ehtinyt kirjoittaa. Savu on laskeutunut ja on aika lyödä kovat tiskiin. Ruokamaailmassa kuhisee, eikä aikaa ole hukattavana. Nyt on aika toimia. Vastakkainasettelun aika on nyt. Paremman ruoan puolesta. Ich bin ein berliner. Eldankajärven jää. Älkää hätääntykö, tarkistin vain ettei turhanpäiväisyyskynäni ole tylsynyt ja sehän tuntuu olevan terävä kuin Elopin leikkuri. Näköjään myös helpot yhteiskunnalliset metaforat irtoavat kuin..en jaksa.

Olen aiemmissakin kirjoituksissani puhunut lihasta ja siihen liittyvistä valtavista ongelmista. Lihantuotanto kuormittaa maapalloa kohtuuttomasti, eikä eläinten kohtelussakaan tunnu olevan mitään tolkkua. Aihe on jatkuvasti pinnalla ja siitä kirjoitetaan paljon. Tilastot ovat kiistattomia, meno ei voi jatkua näin, mikä näkyy selkeästi myös lihan hinnan hurjassa nousussa.

Ruokabloggari helposti kokee olevansa hyviksien puolella ihan pelkästään tiedostamalla ongelmat ja kirjoittamalla niistä. Viime kuukausien aikana olen kuitenkin potenut huonoa omaatuntoa omasta kuluttamisestani, joka ei myötäile idealistisia puheitani. Ostan sikanautajauhelihaa ja broilerin suikaleita halvalla ja helpotan oloani huokaisemalla, päivittelemällä ja väistelemällä. "Voi että kun lähikaupasta ei saa luomua." "Valmiiksi marinoidut suikaleet ovat kauheita." Tiedän että teen väärin, joten olen itse asiassa ihan ok kaveri. Enkä ole.

Monet ihmiset ovat valinneet kasvissyönnin tai vegaaniuden ratkaisuna lihan lukuisiin eettisiin ja ilmastollisiin ongelmiin. Itselleni se ei ole vaihtoehto. Erinäiset liharuoat tuovat minulle niin paljon nautintoa elämässä, että niistä kokonaan luopuminen heikentäisi elämänlaatuani liikaa. Olkoon se itsekkyyttä. En halua sanoa sanaakaan pahaa niistä jotka ovat lihasta ja/tai eläintuotteista luopuneet, päinvastoin. Kunnioitan heitä ja olen jopa hieman kateellinen heille. V-porukan hiilijalanjälki on aika lailla pienempi ainakin ruoan ollessa kyseessä. Mikä on sitten minun ratkaisuni?

Olen päättänyt lopettaa kokonaan tehotuotettujen ja ei-luomutuotteiden eläintuotteiden ostamisen. En enää ikinä osta tavallista jauhelihaa, broileria, maitoa tai munia. Jos luomua ei ole saatavilla, en osta tuotetta lainkaan. Näin olen toiminut jo pitkään kananmunien kanssa, nyt sama periaate siirtyy muihinkin tuotteisiin. Kalojen valinnassa noudatan myös ympäristöjärjestöjen suosituksia enkä osta uhanalaisia tai kyseenalaisesti kalastettuja kaloja. Tämä aiheuttaa minulle lukuisia haasteita, jotka ovat ratkaistavissa, toivottavasti. Kyseenalainen luonteenpiirteeni ehdottomuus on kovaa valuuttaa ratkaisussani. Saanpahan myös hyvän syyn olla olematta tipattomalla. Ei sitä kaikkea voi itseltään kieltää.

Suurin ongelma on hinta. Luomu on kallista, hyvinkin kallista. Minulla ei ole varaa ostaa luomutuotteita samaan malliin kuin olen ostanut tehtaan lihoja. Olen kuitenkin kääntänyt hintaongelman edukseni. Vähennän lihansyöntiäni vähintään sen verran mitä se tulisi minulle maksamaan enemmän. Jos paketti bratwurstia maksaa 2,70 ja vastaava luomuna 4,80, ostan sitä kaksi kertaa harvemmin tai vähemmän. Korvaan lihan erilaisilla palkokasveilla tai syön jollain aterialla vähemmän proteiinia, ei se ole vaarallista. Jo aiemminkin mainitsemani "vähemmän lihaa lihakastikkeeseen" -filosofia toimii loistavasti. Lihamäärä jonka länsimaalalainen kuluttaa vuodessa ei mitenkään ole tarpeen ravinto-opillisesti.

Lihan kuuluukin olla kallista ja se tulee kallistumaan tulevaisuudessa entistä enemmän. Siitä on tulossa luksustuote jota syödään sunnuntaisin tai juhlatilanteissa. Näin on toimittu aiemminkin köyhissä yhteiskunnissa, tällä kertaa panoksena onkin maapallon hyvinvointi. Lastemme lapset tulevat kauhistuneina tutkimaan tilastoja 2000-luvun alkuvuosien lihankulutuksesta. "-Jacques-ukki, mitä sinä ajattelit?" "-No en ainakaan sinua, Jacques III."

Menneellä viikolla MTK valitti lihantuottajien ongelmista ja EU:ssa taas pohditaan tukien sitomista ympäristötekoihin. Eikös tämä ole aikamoinen no brainer? Maataloustuki tulisi ehdottomasti suunnata viljelijöille ja kasvattajille, jotka sitoutuvat kestävään kehitykseen ja luomukasvatukseen. Vanhanaikainen tehotuotanto ei ole enää mahdollista. Kannustimien tulisi alussa olla niin vahvoja, että tilalliset uskaltaisivat tehdä muutoksia toiminnassaan. Vastaavasti kuormittajilta tulisi tuet ottaa pois, tai ainakin tehdä niihin tuntuvia vähennyksiä. Mikä yhteiskunta haluaa tukeaa elinkeinoa joka puree omaan nilkkaan? Kansalaisia tulee myös auttaa muuttaa ruokailutottumuksiaan, mistä lihattomat päivät ovat loistava esimerkki.

En voi väittää että olisin perehtynyt lihan problematiikkaan täydellisesti. Juhlava julistukseni ei sinänsä muuta mitään muuta kuin oman lautaseni sisällön. Tiedostan ettei luomuus sinänsä poista lihantuotannon kaikkea rasitusta. Ymmärrän myös että monille ihmisille pelkkä ruoan saaminen on niin valtavan ponnistuksen takana ettei sen alkuperää tai kuormittavuutta voi sen enempää pohtia. Helppo se on keskituloisen marssia Eat&Joy Maatilatorin kyyttölaarille. Mutta minäpä en sinne marssikaan, sillä käyn kaupassa useimmiten lähialueellani, joka ei ole keskustassa. Ostamatta jättäminen toimikoon minun signaalina kauppiaille ja tukkuryhmille. Kuinka usein olenkaan joutunut toteamaan että luomukananmunat ovat loppuneet hyllystä kun kaikkia muita laatuja löytyy. Tämä ei voi jäädä kauppiaalta huomaamatta.

Uskon että selkeä linjavetoni tulee huomattavasti vähentämään eri eläinten lihan kulutustani. Olen myös varma että kokkaustaitoni tulevat kehittymään kun raaka-aineet väistämättä monipuolistuvat ja muuttuvat. Voin suunnata katseeni Intiaan ja eri maiden kasvisruokakulttuureihin ja toisaalta tutustua halpojen (luomu-) ruhonosien käyttöön. Ruokani tulee olemaan kaikin puolin parempaa. Vai ovatko jonkun mielestä muovirasian kanasuikaleet erityisen hyviä tai maukkaita? Minulle ne ovat toimineet lähinnä "pakollisena lihana" erinäisissä kastikkeissa ja pastoissa, joissa maku tulee ihan muualta. Äskettäin syömäni luomukukonkoivet sen sijaan olivat itsessään herkullisia. Liha oli tummaa ja moniulotteista, mausteeksi riitti suola ja pippuri.

Me kuluttajat ratkaisemme tämän ongelman. Moneen asiaan emme voi juurikaan vaikuttaa, mutta voimme olla syömättä tehotuotettua broileria. Haastankin jokaisen lukijan pohtimaan omia tottumuksia ja miettimään voisiko asiat tehdä jotenkin eri tavalla? Pienikin muutos on askel oikeaan suuntaan. Tulen luonnollisesti kirjoittamaan ratkaisuni seurauksista ja sen tuomista haasteista blogiini. Itse asiassa tämä blogi tulee toimimaan moraalinvartijanani. Tekemällä päätökseni teidän vahtivien silmien edessä, on minun myös vaikeampi poiketa siitä. Yritän olla tuomitsematta kenenkään toimia, mutta haluan kannustaa ruoan ystäviä pysähtymään hetkeksi. Eikä pikku syyllistäminen tee pahaa. Eihän? Huhuu?

Jacques Boissons http://jacquesboissons.twitter.com

RUOKA-AINEVINKKI Tahini
Tahini on tahnaa joka on tehty murskatuista seesaminsiemenistä. Se on osa mahtavaa hummus bi tahinia mutta sitä voi myös käyttää sellaisenaan vaikkapa loistavan (itsetehdyn) leivän päällä. Suosittelen tanskalaista Urtekram-merkkistä luomutahinia.

Tiedättehän sen tilanteen kun huomaatte että kaikki rahanne ovat huvenneet vintage-kitaroihin ja ruokamatkoihin ympäri maailmaa? Gretschit ja Fenderit seisovat telineessä ja kirjahylly pursuu satumaisten maistelumenuiden kirjallisista muistoista, netistä tilattujen tiiliskivimäisten ruokakirjojen syleilyssä. Huuman laannuttua lompakosta putoilee kasapäin kuitteja, joka toisessa luukusta tippuvasta kirjekuoressa lukee Visa, ja tiliote myötäilee vallitsevia talviolosuhteita. En tietenkään tarkoita itseäni vaan viiksekästä serkkuani Jack Beveragesiä. Minähän olen maltillinen ja kohtuuden ystävä kaikessa, huoneenlämpöinen luumukiisseli.

Rahapula voi parhaimmillaan johtaa omien ruokatottumusten merkittävään paranemiseen. Yksinkertainen ajatushan olisi että vähemmällä saa vähemmän ja huonompaa, ja niin varmasti helposti käykin. Muutamalla hienosäädöllä ja järkevällä valinnalla on kuitenkin mahdollista monipuolistaa aterioitaan ja tehdä niistä terveellisempiä ja maukkaampia. Komea viiksiniekkaserkkuni elää kulinaarisesti rikkainta elämänvaihettaan, vaikkei kenties ole taloudellisesti rikas.

Omista periaatteistaan ei saa luopua vaikka tekisi tiukkaa. Luomumunat ovat hiukan kalliimpia, mutteivät niin paljon että kannattaisi palata hätäpäissään kärsivien häkkikanojen muniin. Eettisyys voi tuntua raskaammalta taloudellisen ahdingon keskellä, mutta uskon sen myös palkitsevan silloin enemmän. Jokaista eettisyyteen "menetettyä" senttiä kohti voi löytää ostoksistaan muita alueita joissa säästää laadusta tinkimättä. Helpoimpia ratkaisuja on lihansyönnin vähentäminen ja sen korvaaminen proteiinipitoisilla pavuilla, herneillä ja linsseillä. Kuivattuina näiden järjettömän monipuolisten raaka-aineiden hinta on lähes mitätön, varsinkin isoina määrinä ostettuna etno-kaupoista. Reseptejä on satoja tuhansia, eikä kuivattujen aineiden säilymisestä tarvitse olla huolissaan.

Lihansyöntiä ei ole pakko lopettaa. Pieni budjetti on loistava ponsi tutustumaan ruhonosiin joita ei ole ennen käyttänyt. Pitkä hauduttaminen saa monet lihanpalat maistumaan taivaallisilta ja pataruoat ovat muutenkin varsinkin näin talvella mitä parhainta ravintoa, joka kaiken lisäksi kestää hyvin pakastamista ja vain paranee ajan saatossa. Niin paljon kuin rakastankin hyvää pihviä, ei se juurikaan tarjoa mielettömiä kokkihaasteita.

Huomaan tätä kirjoittaessani että kaikki mistä puhun on samaa mitä olen käsitellyt aiemminkin kirjoituksissani. Kenties se kertookin omasta suhteestani ruoanlaittoon. En ikinä ole ollut kovin kiinnostunut riistasta tai harvinaisista lihoista, enkä hummerista. Pidän toki niiden syömisestä, mutta minua askarruttaa enemmän konseptit, makuyhdistelmät ja valmistusmetodit. Aineksina voi toimia yhtä lailla kaali kuin varsiselleri. Halvat ainekset ovat kiehtovampia. Miten saada lanttu kukoistamaan? Mitä kaikkea wokkiin voisi laittaa? Onko mitään mihin ei voisi lisätä porkkanaa? Onko tällä hetkellä aliarvostetumpaa raaka-ainetta kuin peruna?

Tieto siitä että jokainen suomalainen heittää keskimäärin 23 kg ruokaa roskikseen on järkyttävä. Tällaiseen ei voi kenelläkään olla varaa. Olen pakottanut itseni (ja charmikkaan serkkupoikani) skannaamaan jääkaapin sisältöä säännöllisesti havaitakseni ajoissa mahdollisia roskikseen joutavia asioita. Nostan uhanalaiset tuotteet pöydälle ja kokkaan niistä seuraavan ruoan. Yhden miehen kokkisotani on tuottanut huikeita menestyksiä ja muutaman kyseenalaisen tapauksen, jotka kylläkin olen tehnyt vain kokille itselleen. En usko lapsen arvostavan ginimarinoidusta sillistä tehtyä fried rice -yritelmää. Ja Thaimaassa ei taideta käyttää Uncle Ben's -perusriisiä.

Silliesimerkkini juontuu juuri loppuneeseen joulukauteen, joka lienee ruoan poisheittämisen kulta-aikaa. Kaikki ovat jo tapaninpäivään mennessä kurkkuaan myöten täynnä laatikoita ja kinkkua. Tähteiden käsittely vaatii mielikuvitusta mutta henkilökohtaisesti kykenin pelastamaan valtavia määriä jouluruokaa joukkotuholta. Perunalaatikko muuttui samettiseksi keitoksi mm purjopalan ja ylijääneen (mitä ihmettä?) valkkaritilkan kera. Sekaan kelpasi myös rosollin kastike ja mätien kanssa tarjottu punasipulihake. Kinkku löysi tiensä pastoihin ja couscousiin, ja rosollin yhdistin jauhelihaan. Lindströmin pihvit ovat harvoin olleet niin maukkaita. Silliä söin viimeksi eilen leivän päällä Philadelphia-juuston ja jääkaapin perältä löytyneen sushi-inkiväärin (gari) kera.

Ruokaelämykset eivät saa olla toimeentulosta riippuvaisia. Eriarvoisuuden kasvaessa huolestuttavasti emme saa antaa ruokakulttuurin olla hyväosaisten harrastelua. Vaikkei olisi varaa käydä ulkona syömässä tai ostaa härän sisäfilettä, on täysin mahdollista syödä kuin kuninkaat. Siis sellaiset kuninkaat jotka tajuavat hyvän päälle. Elitismi on ruokakulttuurin piirre johon syyllistyn itsekin, hyvinkin usein. Elitismin rinnalla tulisi kuitenkin muistaa eri kansojen (mukaanlukien suomalaisten) cucina poverat, köyhät keittiöt, jotka ovat synnyttäneet eräitä kaikkien aikojen herkullisimpia ruokia. Tällainen ruoanlaitto myös kannustaa kestävään kehitykseen, säästäväisyyteen ja mielikuvituksellisuuteen, kaikki välttämättömiä ominaisuuksia tämän päivän kulinarismissa.

Keitin eilen purjon vihreistä varsista, porkkanasta, sipuleista ja satunnaisista vihannesraadoista liemen, jonka pohjalta aion tänään valmistaa tuhdin papukeiton. Ostin siihen vain hieman chorizoa antamaan potkua ja rasvaisuutta ja ajattelin paistaa myös paprikaa uunissa ja lisätä aavistuksen tomaattipyrettä. Annoksen päälle voisi vaikka raastaa juustoa, saa nähdä mitäjääkaapista löytyy. Jos ei sopivaa riittävän suolaista ja täyteläistä löydy, saatankin paahtaa glögikaudelta ylijääneitä manteleita ja lisätä vaikka tilkan hunajaa tai sitten balsamicoa. Ehtisinköhän pyöräyttää leivänkin keiton seuraksi? Ehkei nyt, serkun vintagekitarat odottavat huomionkipeinä.

Jacques Boissons http://twitter.com/jacquesboissons

KIRJAVINKKI Helena Hallenberg ja Irmeli Perho: Ruokakulttuuri islamin maissa (Gaudeamus)

On todella monta hyvää syytä ostaa tämä upea kirja. Toivottavasti ruokakulttuuri voisi toimia silmien avaajana lisääntyvän suvaitsemattomuuden ilmapiirissä.